Kvašená zelenina je nesmírně zdravá i chutná
Technika, která umí přirozeným způsobem prodloužit trvanlivost potravin, se používá celá tisíciletí, a to napříč všemi kulturami. Archeologické objevy ukazují, že člověk dával kvasit nejrůznější potraviny už 6000 let před naším letopočtem, a to původně tam, kde slunce nebylo natolik silné, aby se potraviny mohly uskladňovat pouhým sušením. Fermentace je ale populární i v současné „ledničkové“ době.
Metoda kvašení neboli fermentace je levná a rychlá. Jde o bakteriemi způsobený proces přeměny organických látek. Ty vytváří kyselé prostředí a zamezují hnilobě a vzniku toxinů. Tím se potrava nejen konzervuje, ale mění se i její chuť.
Pochopitelně i doma se můžeme pustit do kvašení a mnoho hospodyněk to tak i dělá. Existuje pro to řada pomůcek, které dokážou domácí kvašení ještě usnadnit.
Nechat zkvasit lze jakoukoli plodinu nebo rostlinu, zeleninou a ovocem počínaje přes ořechy až po medvědí česnek. V Rusku třeba ze starého chleba vyrábějí kvašením oblíbený alkoholický nápoj kvas.
Nejčastěji si ale lidé ve světě pochutnávají na kvašené zelenině, konkrétně na zelí. Jistě znáte proslulé korejské kimči, tradiční specialitu, která patří mezi pět nejzdravějších jídel světa a mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě.
Kvašáky i lák jsou oblíbenou pochoutkou, která podporuje látkovou výměnu.
Zpracovávání potravin kvašením je i velmi zdravé, posiluje imunitu, zlepšuje stav střev, snižuje výskyt alergií. Při tomto procesu se v potravinách zvyšuje hladina vitaminů a snižuje obsah toxických látek. Kvašené potraviny jsou živé, plné blahodárných bakterií a jejich enzymů. A navíc je to „zdraví“, které chutná. Nejvíce vám prospěje, když je budete jíst často a po menších porcích. Nejlépe jako přílohu k jídlu nebo jako součást salátů.
V rychlokvaškách zůstávají vitaminy i enzymy |
Pro kvašení se hodí zelí pozdní, které roste v pevných hlávkách a nemá silnou žilnatinu.
Není to žádná věda, postup je celkem jednoduchý: zeleninu nebo ovoce opláchněte a dejte do vhodné nádoby – třeba do kameninové nebo do čistých zavařovacích sklenic. Zelí a kořenovou zeleninu předtím ještě nakrájejte a trochu pomačkejte, aby pustily šťávu. Můžete přidat i sůl, bylinky či koření a vše pořádně napěchujte do připravené nádoby.
Jak připravit kysané zelí přímo do zavařovaček |
Všechna fermentovaná zelenina musí být vždy celá ponořená, buď ve vlastní šťávě, nebo v přidané vodě. Nic nesmí vyčuhovat nad hladinu, nesmí se k ní dostat vzduch a určitě se zelenina musí zatížit něčím těžkým. Jedině tak se totiž zamezí rozvoji nežádoucích plísní a bakterií.
TIP: Přidejte k zelenině med, urychlíte kvašení
Kvašená zelenina chutná pokaždé jinak, a tak přímo vybízí k experimentování. Vytvořte si vlastní kombinace, pohrajte si s množstvím soli i délkou kvašení. Kvasný proces urychlí přidání medu. Můžete se tak vyhnout solení!
Kimči
Recept na kimči
Potřebujete: 12 velkých listů pekingského zelí, čtvrt hrnku mořské soli, 2 lžičky krupicového cukru, 1 jarní cibulku, 2 cm čerstvého kořene zázvoru, čtvrt hrnku mleté sladké papriky, půl lžičky chilli, 2 lžíce rybí omáčky a 5 g rýžové mouky.
Jak na to? Zelí nakrájíme na kousky a promícháme se solí a cukrem. Zakryjeme a necháme v míse odležet v teple asi 12 hodin.
Do mixéru dáme bílou část jarní cibulky, na kousky nakrájený oloupaný kus zázvoru, sladkou papriku, chilli, rybí omáčku a rozmixujeme na pastu.
Mouku povaříme ve 120 ml vody a vmícháme do kořenicí pasty. Tu pak promícháme s odleželým nasoleným zelím a přidáme nakrájenou zelenou část jarní cibulky.
Nakořeněné zelí namačkáme do čisté sklenice tak, aby byla vrchovatá. Uzavřeme ji vyvařeným víčkem, vložíme do lednice a necháme v chladu fermentovat alespoň 48 hodin. Můžeme podávat jako salát.
Pickles
Recept na pickles
Rozpis na 4 sklenice: 200 g čerstvé mrkve, 200 g bílé ředkve, 400 g bílého zelí, 200 g červeného zelí, 40 g mořské soli a zhruba 4 snítky kopru
Zeleninu pořádně očistíme a oloupeme. Mrkev a bílou ředkev nakrájíme na hranolky, zelí na struhadle nakrouháme najemno.
Všechno dáme do mísy, prosolíme a promačkáme, aby zelenina pustila šťávu. Necháme chvíli odležet a pak posypeme nakrájeným koprem, dáme do skleniček a dobře umačkáme.
Vršek zatížíme jinou sklenicí naplněnou vodou a necháme kvasit při pokojové teplotě zhruba 4 dny. Nakonec dáme do lednice, abychom proces kvašení zastavili.
