Čtvrtek 11. srpna 2022, svátek má Zuzana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 11. srpna 2022 Zuzana

VIDEO: Pohlreich radí, jak na čirý hovězí vývar. I další pomalé vaření

Na dobré věci se vyplatí si počkat, říká televizní šéfkuchař a zdaleka tím asi nemyslí jen jídlo. Každopádně tak uvedl další díl své kuchařské akademie na Primě. A názorně předvedl přípravu pozvolna vařeného silného hovězího vývaru se zeleninou, který na podzim krásně zahřeje.

Pomalé vaření je ideální hlavně o víkendu, kdy můžete nechat ráno rodinu ještě spát, založit na plotnu na vývar a máte dvě hodiny třeba na pořádnou procházku se psem.

Výhodou je i to, že na vývar zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) šéf prostě jednoduše vloží do hrnce s vodou, osolí, přidá kuličku nového koření, čtyři kuličky pepře, bobkový list a přivede k varu.   

Chvíli vyčkejte, a jakmile se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začněte opatrně sbírat do mističky, až hladina zůstane čistá. 

„Když ji tam necháte, pěna se rozpustí a bude se vařit v tom vývaru dál, ale ztratí na vzhledu. A vývar by měl být čirý a nezkalený,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich, který si dobře pamatuje, jak jim tuhle moudrost vštěpoval mistr pan Rytina už na socialistickém kuchařském učňáku.

Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat (a nakonec ji vylijte do výlevky).

Do vývaru přidejte ještě snítku petržele bez lístků a pak nechte probublávat...

Poté do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celer, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vařte další dvě hodiny. „Mělo by se to udržovat pod bodem varu, nějakých 95 až 98 °C, aby se polévka jen jakoby chvěla,“ radí Pohlreich a popisuje, jak se kolagen v mase pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí. 

Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí a přidejte zhruba na čtvrt hodiny pár malých brambůrků. Než se uvaří, připravte si z čerstvé petržele jednoduchou rychlou omáčku (salsa verde): lístky nasekejte, přidejte trochu olivového oleje, soli a pepře a promíchejte. 

Mezitím oloupejte jazyk.
Mezitím oloupejte jazyk.
Naporcujte i květovou špičku.
A můžete servírovat i se zeleninou a pokrájenými brambůrky z vývaru, navrch...

Pak vytáhněte maso, jazyk oloupejte a všechno maso pokrájejte na úhledné plátky. Maso servírujte i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory. Zalijte vývarem, přidejte trochu petrželové salsy a je to.  

A pokud by se vám snad přes veškerou snahu a odebírání pěny podařilo vývar přece jen připravit zakalený, vyčistěte ho s pomocí vaječného bílku:

29. října 2012

Pozvolna vařit můžete i nadívané kuře

Technika pomalého vaření není zdaleka využitelná jen pro vývar z hovězího či kuřecího masa (viz návod na silný kuřecí vývar jako od babičky). 

A tak v této akademii pro diváky Zdeňka Pohlreicha předvede přední pražský šéfkuchař Riccardo Lucque přípravu cizrnové polévky s vývarem z kalamár. Ano, pozvolné vaření využívá i italská kuchyně. Je to prostě jeden z osvědčených způsobů, jak z kvalitních čerstvých surovin dostat to nejlepší.

Pomalé vaření patří i do italské kuchyně, předvede Zdeněk Pohlreich na návštěvě...
Kuře z jednoho hrnce je důkazem, že nadívané kuře se nemusí jen péct, ale dá se...
Recept na domácí těstoviny se také neztratí.

Zdeněk Pohlreich pak spolu s amatérskými kuchaři ve své kuchyni překvapivě předvede také recept na vařené kuře s nádivkou. Vypadá famózně a zřejmě i tak chutná. Domácí těstoviny s pestem z cukety asi také stojí za vyzkoušení. Receptů na jednoduchá, levná a chutná jídla není nikdy dost.

Autor:
  • Nejčtenější

Fotovoltaika nemusí být jen na střechách přímo na jih. Odchylka se snese

Seriál Už dávno neplatí, že fotovoltaické panely jsou vhodné pouze na jižní střechy o sklonu 35 stupňů. Technologie...

Na zahradu měli vysoké nároky, budovali ji deset let. A jsou spokojení

Soutěž Nejprve rodina čtenáře Martina vybudovala téměř svépomocí rodinný dům na Kladensku, v příjemné lokalitě u lesa. Poté...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sýr Jarlsberg může zachraňovat kosti. Podle studie „zažene“ osteoporézu

Podle odborníků je prospěšné sníst dva plátky ořechového norského výrobku denně. Konzumace Jarlsbergu zvyšuje hladinu...

Česko je plné pokladů a legend. Když se některé vynoří, je z toho poprask

Česká republika je plná bájných pokladů. Mnohé z nich se ale našly zcela náhodou třeba při břehu potoka či na poli....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zahrádkou jako dlaň na českokrumlovském dvorku dokonce protéká potůček

Soutěž Stačí kousek vlastního venkovního prostoru a lze ho během pár let proměnit v kouzelné místo, kde se zastavil čas, nebe...

Tenkrát před 40 lety. Veteráni z Pitavalu Krampol, Zedníček a Frej vzpomínají

Premium Jak je to dávno, co se prvně Pavel Zedníček, Jiří Krampol a Ladislav Frej sešli na natáčení seriálu Malý pitaval z...

Žena má mít dítě, když je zamilovaná, říká psychogynekoložka Máslová

Premium Ženy dělají velkou chybu, když mateřství příliš plánují, tvrdí psychogynekoložka a internistka Helena Máslová. „Vhodná...

Nebezpečný pro Česko. Proč stát nechce uzbeckého zápasníka Muradova?

Premium Mnoho let hrdě nastupoval do klece i s českou vlajkou na zádech. V malém evropském státě prorazil do velkého světa...

  • Další z rubriky

Předokenní rolety v létě chladí, v zimě hřejí. Ušetří tak hodně energie

V průběhu letošního parného léta jste si možná říkali, že by neškodilo trochu ochladit interiér. Zvláště v bytech...

Máte nadúrodu hub? Naložte je podle profesionála. Radí šéfkuchař Petr Svoreň

S houbami je to všelijaké. Buď nerostou, anebo je jich tolik, že je člověk nestačí průběžně sníst. Takže je buď může...

Na výměnu cylindrické vložky nevolejte zámečníka. Hotovo je za pár minut

Dosloužil váš zámek nebo jste se rozhodli zvýšit zabezpečení a nahradit ho novějším modelem? Pak se nevyhnete výměně...

Kuchař Radek David mění „stáj“. Stane se kreativním šéfkuchařem Aramarku

Velkou a výraznou posilu přivítal na začátku léta kuchařský tým Aramarku. Největšího poskytovatele v oblasti firemního...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Češka vyhrála soutěž krásy v Africe. Všichni si na mě chtěli sáhnout, říká

Sarah Horáková (18) odletěla do Afriky reprezentovat Česko na světovou soutěž krásy. Když první vicemiss České...

Budu znovu chodit a tančit, věří Vendulka z Básníků a vybírá peníze na léčbu

Herečka Eva Jeníčková (58), která se proslavila coby Vendulka utěšitelka ze série o Básnících, řeší zdravotní problémy....

Díky Stiflerově mámě jsem měla sex s nejmíň 200 lidmi, vzpomíná herečka

Americká herečka Jennifer Coolidge (60) ve filmech Prci, prci, prcičky hrála Stiflerovu mámu Jeanine, která měla...

Pivo za 70, menší porce jídla. Budeme muset, říká šéf restauratérů

S růstem cen potravin a energií přichází zdražování v restauracích. Hospody kvůli krizi od základu mění obchodní...

Plyn pro Nord Stream spalují Rusové u hranic. Oheň je vidět z Finska

Rusko, které omezilo dodávky zemního plynu do Evropské unie, už několik týdnů spaluje plyn v kompresorové stanici...