VIDEO: Pohlreich radí, jak na čirý hovězí vývar. I další pomalé vaření

aktualizováno 
Na dobré věci se vyplatí si počkat, říká televizní šéfkuchař a zdaleka tím asi nemyslí jen jídlo. Každopádně tak uvedl další díl své kuchařské akademie na Primě. A názorně předvedl přípravu pozvolna vařeného silného hovězího vývaru se zeleninou, který na podzim krásně zahřeje.

Pomalé vaření je ideální hlavně o víkendu, kdy můžete nechat ráno rodinu ještě spát, založit na plotnu na vývar a máte dvě hodiny třeba na pořádnou procházku se psem.

Fotogalerie

Výhodou je i to, že na vývar zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) šéf prostě jednoduše vloží do hrnce s vodou, osolí, přidá kuličku nového koření, čtyři kuličky pepře, bobkový list a přivede k varu.   

Chvíli vyčkejte, a jakmile se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začněte opatrně sbírat do mističky, až hladina zůstane čistá. 

„Když ji tam necháte, pěna se rozpustí a bude se vařit v tom vývaru dál, ale ztratí na vzhledu. A vývar by měl být čirý a nezkalený,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich, který si dobře pamatuje, jak jim tuhle moudrost vštěpoval mistr pan Rytina už na socialistickém kuchařském učňáku.

Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat (a nakonec ji vylijte do výlevky).

Do vývaru přidejte ještě snítku petržele bez lístků a pak nechte probublávat...

Poté do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celer, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vařte další dvě hodiny. „Mělo by se to udržovat pod bodem varu, nějakých 95 až 98 °C, aby se polévka jen jakoby chvěla,“ radí Pohlreich a popisuje, jak se kolagen v mase pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí. 

Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí a přidejte zhruba na čtvrt hodiny pár malých brambůrků. Než se uvaří, připravte si z čerstvé petržele jednoduchou rychlou omáčku (salsa verde): lístky nasekejte, přidejte trochu olivového oleje, soli a pepře a promíchejte. 

Mezitím oloupejte jazyk.
Mezitím oloupejte jazyk.
Naporcujte i květovou špičku.
A můžete servírovat i se zeleninou a pokrájenými brambůrky z vývaru, navrch...

Pak vytáhněte maso, jazyk oloupejte a všechno maso pokrájejte na úhledné plátky. Maso servírujte i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory. Zalijte vývarem, přidejte trochu petrželové salsy a je to.  

A pokud by se vám snad přes veškerou snahu a odebírání pěny podařilo vývar přece jen připravit zakalený, vyčistěte ho s pomocí vaječného bílku:

Pozvolna vařit můžete i nadívané kuře

Technika pomalého vaření není zdaleka využitelná jen pro vývar z hovězího či kuřecího masa (viz návod na silný kuřecí vývar jako od babičky). 

A tak v této akademii pro diváky Zdeňka Pohlreicha předvede přední pražský šéfkuchař Riccardo Lucque přípravu cizrnové polévky s vývarem z kalamár. Ano, pozvolné vaření využívá i italská kuchyně. Je to prostě jeden z osvědčených způsobů, jak z kvalitních čerstvých surovin dostat to nejlepší.

Pomalé vaření patří i do italské kuchyně, předvede Zdeněk Pohlreich na návštěvě...
Kuře z jednoho hrnce je důkazem, že nadívané kuře se nemusí jen péct, ale dá se...
Recept na domácí těstoviny se také neztratí.

Zdeněk Pohlreich pak spolu s amatérskými kuchaři ve své kuchyni překvapivě předvede také recept na vařené kuře s nádivkou. Vypadá famózně a zřejmě i tak chutná. Domácí těstoviny s pestem z cukety asi také stojí za vyzkoušení. Receptů na jednoduchá, levná a chutná jídla není nikdy dost.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Čeští kuchaři uspěli na soutěži v Lyonu. Vyzkoušejte jejich recepty

Český národní kulinářský tým nadšený z vítězství. V Lyonu, kde jsou kuchaři za...

Český národní tým uspěl na světovém kuchařském klání v Lyonu, kde se utkalo 12 špičkových kulinářských týmů z celého...

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Najdete na iDNES.cz