„Odpor k plodům moře má většinou jen ten, kdo je v životě nejedl. Už bychom mohli být o kousek dál,“ odráží Zdeněk Pohlreich hned na počátku dalšího premiérového dílu Teď vaří šéf! případné námitky, že mušle, kalamáry či krevety nemají na našem středoevropském jídelníčku co dělat.
Dnes není problém, aby se ryby a další plody moře i u nás dostaly na pult stejně čerstvé jako třeba zelenina. Jen musíte poznat, jak mají vypadat a vonět (fígle, jaké radí při výběru Ital Emanuelle Ridi, najdete i s videem zde).
Pokud novému Pohlreichovi neodoláte, možná z obrazovky i ucítíte vůni restované zeleniny i bylinek. Naučíte se, jak poznat mušle, které se vyplatí vyhodit (jiné pravidlo platí, když plavou ve studené vodě a přesně obráceně to je, když jsou uvařené), tedy nebýt lakomí a neriskovat, protože to nestojí za to.
Krevety zužitkujte celé, nic nevyhazujte. Škoda je i slupek
Kromě cenných rad, jak co zpracovat a několika jednoduchých receptů, odhalí v nedělní podvečer na Primě svérázný šéfkuchař doslova rodinné stříbro především pro ty, kteří milují krevety (třeba s pastou, tedy s těstovinami, na něž také přidá recept), ale je jim líto poměrně velkého odpadu, který po jejich oloupání zbude. Jde o recept na skvělý vývar ze slupek jakýchkoli korýšů.
Stačí kvalitní olej, zelenina, nějaký ten alkohol, trocha mouky a smetana a získáte silnou voňavou a pikantní polévku, takzvaný bisque (čti bisk). Což je podle Pohlreicha sice polévka jako každá jiná, ale hodně vymazlená díky bylinkám, koření, zelenině i koňaku. Ale nepředbíhejme.
Krevety je nejprve potřeba oloupat, což připadá šéfovi možná zábavnější než draní peří. Tedy pokud si užíváte vůni moře na svých prstech. Vyloupané krevety uložte do lednice na další úpravu, hlavy, slupky a ocásky krevet využijete do vývaru. Nejprve ale připravte zeleninový základ.
Na dno kastrolu kápněte trochu olivového oleje, kapku ořechového a postupně přihazujte pokrájenou zeleninu. „Když celer, tak jednoznačně řapíkatý, chuť bulvy nejde s chutí plodů moře vůbec dohromady,“ vysvětluje šéf. Hodí se i pórek, rozmáčknutý stroužek česneku, jedna dvě mrkve, cibule. Pěkně je orestujte, přidejte pár napůl překrojených cherry rajčátek a nakonec slupky z krevet. Opět orestujte, vůně už bude nabírat na intenzitě.
Pak přidejte kapku kvalitního alkoholu, nejlepší je brandy, a trošku portského. Alkohol nechte odpařit, pak pro zlepšení chuti přidejte trochu rajského protlaku nebo drcených rajčat, dvě tři chilli papričky pro pikantní chuť, větvičku estragonu, bobkový list a trochu tymiánu. Jakmile se odpaří voda, přidejte trošku hladké mouky, promíchejte, zalijte vodou, osolte, opepřete, přikryjte pokličkou a nechte 40 minut probublávat.
Poté přidejte trochu smetany, která do sebe absorbuje chutě a vůně. Pak teprve stáhněte z plotny a pečlivě přeceďte. Nebojte se hmotu v cedníku opravdu vymačkat, ať se nepřipravíte ani o lžíci polévky. „Ta vůně je nepopsatelná, ale pokusím se: voní to jako prase,“ konstatuje nad bisquem Pohlreich. Nakonec zašlehejte kousek másla pro jemnou chuť a můžete podávat. Jakmile ochutnáte, slupky z krevet už nikdy nevyhodíte.
