Pátek 6. prosince 2019, svátek má Mikuláš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 6. prosince 2019 Mikuláš

Vývar je ideální lék na podzimní sychravo. Postup podle foodblogerky

aktualizováno 
Veronika Kokešová se stala v roce 2013 a 2014 foodblogerem roku v anketě Křišťálová lupa. A s výrobou vývarů už spojila i své podnikání. Rozhodla se zaplnit díru na trhu a nabízet vývary těm, kteří nemají dost času nebo schopností uvařit si ho sami a přitom nechtějí používat chemické náhražky v kostce.

V podobném poměru je maso se zeleninou. | foto: Veronika Kokešová

„Kuřecímu vývaru se mnoho lidí brání, protože jim připadá takový nějaký vybledlý. Samozřejmě za to může i kvalita prvotní suroviny, když koupíte kuře za padesát korun za kilo, nemůžete čekat zázraky. Ale i takový vývar si můžete vymazlit, aby byl chutný a poslouží i jako drink v podzimních nečasech. Rozhodně může být lepší než třeba svařák,“ reaguje na poslední trendy, při kterých se vývary nabízejí na trzích jako pití v kelímku.

To se ostatně pokouší nabídnout i sama právě dnes při akci Polévková smršť, jejíž výtěžek míří k pacientům, kteří potřebují rekonvalescenci po mozkové příhodě. Její specialitou je, že si do čistého vývaru může každý namíchat bylinky podle vlastní chuti – tymián, saturejku, koriandr, rozmarýn, ale třeba i chilli papričky, takže vývar zahřeje rovnou dvakrát.

Základem je před vařením opéct

Je to jednoduchý fígl, který hodně lidí zanedbá a pak se diví, že jim vyšla bezbarvá „brynda“. Přitom je to škoda. Když už vykosťujete kuře, vždycky vám zbude skelet, někdo nepoužije ani křídla a je škoda tyto suroviny bez užitku vyhodit. Buď z nich můžete udělat polévku, anebo vývar, který si schováte pro použití do dalšího vaření.

Fotogalerie

„Já vždy nakrájím zeleninu a společně s kuřecím ho pekáči nechám důkladně do tmava opéct. Tím se docílí toho, aby byl vývar krásně tmavý,“ popisuje. Pak se suroviny přemístí do hrnce, zalijí vodou, přivedou se do varu a pak se nechají až pět hodin táhnout tak, aby voda jen mírně probublávala, spíš se jen tak mírně převalovala.

„Tak to děláme, když připravujeme naše vývary na prodej, ale doma uděláte dobrý vývar i za hodinku a půl. Trochu skepticky se tváří i k tomu, že by si doma někdo dal tu práci a pečlivě sbíral pěnu, jako to dělají kuchaři v restauracích.

„Myslím, že každý má doma mnoho jiných starostí, než tancovat dvě hodiny u sporáku, takže posbírejte pěnu po prvním varu, kdy se z vody vyplavují bílkoviny a pak si běžte třeba hrát s dětmi,“ uklidňuje ty, kterým by se tento úkol zdál příliš komplikovaný.

Ingredience na 1,5 litru vývaru:

  • skelet a odřezky z 1 kuřete
  • 2 l vody
  • 1 menší mrkev
  • kousek celeru
  • 1 velký řapík celeru + nať
  • cibule
  • sůl
  • celý černý pepř
  • bobkový list
  • čerstvé bylinky (tymián, saturejka, estragon nebo rozmarýn)

Kořenovou zeleninu na vývar očistěte, ideálně nakrájejte tak, aby vzniklo co nejvíc rovných ploch, které se nejlépe opečou na oleji. Místy hnědá barva dodá vývaru ten správný odstín, v tom je to tajemství. Až je zelenina opečená, přihoďte do hrnce sketet a dále opékejte. Nakonec hrnec dejte do trouby zapéct zhruba na 15 minut na 230 °C.

Řapíkatý celer, (případně i rajče), koření a petrželku přidejte až po orestování základu. Zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu. Nechte vše jen mírně probublávat.

Nemá cenu vařit déle než tři hodiny, protože pak se začne zelenina rozpadat a může pak zbytečně vývar zakalit. Druhou cestou, kdybyste chtěli vývar redukovat déle, aby byl silnější, je zeleninu vytáhnout, někteří kuchaři ji naopak přidávají později.

„Záleží také na tom, zda ji budete používat do polévky, anebo jen zajistí chuť do vývaru. A rozhodně použijte mimo běžného celeru i řapíkatý, protože samotná kořenová zelenina je docela sladká, kdežto ten řapíkatý má úplně jiný šmrnc,“ řadí blogerka.

Také doporučuje vývar solit až na konci. Protože se tekutina redukuje, nedalo by se dopředu odhadnout, jak bude výsledná tekutina slaná. A pokud se vývar používá do vaření, nemá cenu ještě zvyšovat slanost pokrmu.

Ne každý použije takové množství vývaru najednou. Jednou z možností je rozdělit ho do menších lahviček a zamrazit a použít, až budete potřebovat.

Kokešová dává vývary na prodej do skleněných sklenic, které zavíčkuje a pak zavaří. Půllitrové sklenici stačí třeba jen dvacet minut v troubě při 120 stupních, 0,8litrové sklenice nechejte zhruba 50 minut. Pak vývar ani nemusíte mrazit, stačí ho uchovávat v lednici a vydrží klidně dva měsíce. Podmínkou je však dodržovat hygienu stejně jako třeba u zavařování okurek. Postup je stejný, teplý se nalije do vyvařených sklenic a zavíčkuje.

Autor:
  • Nejčtenější

Fenka sežrala vejce otrávené zakázaným jedem, za dvě hodiny byla mrtvá

Čtyřměsíční fenka při venčení kolem Blatnice pod Svatým Antonínkem na Hodonínsku sežrala na cestě pohozené vejce. To...

Asociace hovězího masa natočila dvouhodinové video pečení na rožni

V době superrychlých reklam se občas stane, že některá společnost vsadí na opačný extrém. Americká Národní asociace...

Jejími plody si jihoameričtí indiáni posilovali zdraví, vyroste i u nás

Mochyni peruánské se ne nadarmo přezdívá třešeň Inků. Právě u jihoamerických indiánů patřila konzumace jejích plodů ke...

Premium

Pan cukrář z Oderských vrchů. Pro královnu pekl vdolky a vařil marmeládu

Kluk ze zemědělské rodiny chodil za prací v mrazu a sněhových závějích. A snil o jiném životě. Sny se plní. Chce to...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...

  • Další z rubriky

Zařaďte do jídelníčku dýně. Jsou vynikající, zdravé a pomáhají hubnout

Klasické dýňové pyré zdaleka nenadchne každého, a s ním také většinou končí i veškerá invence, jak třeba takové hokaido...

Premium

Pan cukrář z Oderských vrchů. Pro královnu pekl vdolky a vařil marmeládu

Kluk ze zemědělské rodiny chodil za prací v mrazu a sněhových závějích. A snil o jiném životě. Sny se plní. Chce to...

Ovar, jitrnice a prejt. Řezníci během mrazivé neděle oslavili svůj svátek

Zvuk harmoniky hrající české lidovky a desítky mužů ve zmijovkách. Tak přivítal návštěvníky druhý Den řezníků. Už od...

Jejími plody si jihoameričtí indiáni posilovali zdraví, vyroste i u nás

Mochyni peruánské se ne nadarmo přezdívá třešeň Inků. Právě u jihoamerických indiánů patřila konzumace jejích plodů ke...

Najdete na iDNES.cz