Úterý 27. září 2022, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 27. září 2022 Jonáš

Vývar je ideální lék na podzimní sychravo. Postup podle foodblogerky

Veronika Kokešová se stala v roce 2013 a 2014 foodblogerem roku v anketě Křišťálová lupa. A s výrobou vývarů už spojila i své podnikání. Rozhodla se zaplnit díru na trhu a nabízet vývary těm, kteří nemají dost času nebo schopností uvařit si ho sami a přitom nechtějí používat chemické náhražky v kostce.

V podobném poměru je maso se zeleninou. | foto: Veronika Kokešová

„Kuřecímu vývaru se mnoho lidí brání, protože jim připadá takový nějaký vybledlý. Samozřejmě za to může i kvalita prvotní suroviny, když koupíte kuře za padesát korun za kilo, nemůžete čekat zázraky. Ale i takový vývar si můžete vymazlit, aby byl chutný a poslouží i jako drink v podzimních nečasech. Rozhodně může být lepší než třeba svařák,“ reaguje na poslední trendy, při kterých se vývary nabízejí na trzích jako pití v kelímku.

To se ostatně pokouší nabídnout i sama právě dnes při akci Polévková smršť, jejíž výtěžek míří k pacientům, kteří potřebují rekonvalescenci po mozkové příhodě. Její specialitou je, že si do čistého vývaru může každý namíchat bylinky podle vlastní chuti – tymián, saturejku, koriandr, rozmarýn, ale třeba i chilli papričky, takže vývar zahřeje rovnou dvakrát.

Základem je před vařením opéct

Je to jednoduchý fígl, který hodně lidí zanedbá a pak se diví, že jim vyšla bezbarvá „brynda“. Přitom je to škoda. Když už vykosťujete kuře, vždycky vám zbude skelet, někdo nepoužije ani křídla a je škoda tyto suroviny bez užitku vyhodit. Buď z nich můžete udělat polévku, anebo vývar, který si schováte pro použití do dalšího vaření.

„Já vždy nakrájím zeleninu a společně s kuřecím ho pekáči nechám důkladně do tmava opéct. Tím se docílí toho, aby byl vývar krásně tmavý,“ popisuje. Pak se suroviny přemístí do hrnce, zalijí vodou, přivedou se do varu a pak se nechají až pět hodin táhnout tak, aby voda jen mírně probublávala, spíš se jen tak mírně převalovala.

„Tak to děláme, když připravujeme naše vývary na prodej, ale doma uděláte dobrý vývar i za hodinku a půl. Trochu skepticky se tváří i k tomu, že by si doma někdo dal tu práci a pečlivě sbíral pěnu, jako to dělají kuchaři v restauracích.

„Myslím, že každý má doma mnoho jiných starostí, než tancovat dvě hodiny u sporáku, takže posbírejte pěnu po prvním varu, kdy se z vody vyplavují bílkoviny a pak si běžte třeba hrát s dětmi,“ uklidňuje ty, kterým by se tento úkol zdál příliš komplikovaný.

Ingredience na 1,5 litru vývaru:

  • skelet a odřezky z 1 kuřete
  • 2 l vody
  • 1 menší mrkev
  • kousek celeru
  • 1 velký řapík celeru + nať
  • cibule
  • sůl
  • celý černý pepř
  • bobkový list
  • čerstvé bylinky (tymián, saturejka, estragon nebo rozmarýn)

Kořenovou zeleninu na vývar očistěte, ideálně nakrájejte tak, aby vzniklo co nejvíc rovných ploch, které se nejlépe opečou na oleji. Místy hnědá barva dodá vývaru ten správný odstín, v tom je to tajemství. Až je zelenina opečená, přihoďte do hrnce sketet a dále opékejte. Nakonec hrnec dejte do trouby zapéct zhruba na 15 minut na 230 °C.

Řapíkatý celer, (případně i rajče), koření a petrželku přidejte až po orestování základu. Zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu. Nechte vše jen mírně probublávat.

Nemá cenu vařit déle než tři hodiny, protože pak se začne zelenina rozpadat a může pak zbytečně vývar zakalit. Druhou cestou, kdybyste chtěli vývar redukovat déle, aby byl silnější, je zeleninu vytáhnout, někteří kuchaři ji naopak přidávají později.

„Záleží také na tom, zda ji budete používat do polévky, anebo jen zajistí chuť do vývaru. A rozhodně použijte mimo běžného celeru i řapíkatý, protože samotná kořenová zelenina je docela sladká, kdežto ten řapíkatý má úplně jiný šmrnc,“ řadí blogerka.

Také doporučuje vývar solit až na konci. Protože se tekutina redukuje, nedalo by se dopředu odhadnout, jak bude výsledná tekutina slaná. A pokud se vývar používá do vaření, nemá cenu ještě zvyšovat slanost pokrmu.

Ne každý použije takové množství vývaru najednou. Jednou z možností je rozdělit ho do menších lahviček a zamrazit a použít, až budete potřebovat.

Kokešová dává vývary na prodej do skleněných sklenic, které zavíčkuje a pak zavaří. Půllitrové sklenici stačí třeba jen dvacet minut v troubě při 120 stupních, 0,8litrové sklenice nechejte zhruba 50 minut. Pak vývar ani nemusíte mrazit, stačí ho uchovávat v lednici a vydrží klidně dva měsíce. Podmínkou je však dodržovat hygienu stejně jako třeba u zavařování okurek. Postup je stejný, teplý se nalije do vyvařených sklenic a zavíčkuje.

Autor:

Tisíce včel online. Sledujte živě provoz ve včelím úle

  • Nejčtenější

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Ocenili jste pět zahrad, nad kterými se od počátku opravdu přemýšlelo

Soutěž Letošní soutěž Nejkrásnější zahrada dospěla k závěru. Čtenáři iDNES.cz za poslední týden rozdali své hlasy mezi dvacet...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Číču zradila chuť. Dojela na sladké krevety a vypadla z Masterchefa první

Ve středu vypadla jako první z finálové šestnáctky televizní soutěže Masterchef Česko 2022 Číča, jejíž jídlo v jedné...

Vepřová kotleta s liškovým ragú na grilu vás nadchne rychlou přípravou

Houbová sezona je v plném proudu a průvodci Akademií grilování se rozhodli potěšit všechny, kteří chtějí rychlý,...

Zavařujte o sto šest. Základem úspěchu je desatero rad našich babiček

Až se vás zima zeptá, co jste dělali v létě, ukažte jí plnou spíž lahodných džemů, marmelád, kompotů, zeleninových...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

RECENZE: Pro Pokáče byla O2 arena příliš velkým soustem

Z hlediska návštěvnosti skončil koncert písničkáře Pokáče v O2 areně maximálním úspěchem - pár hodin před začátkem...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Rusové v panice skupují letenky za rekordní sumy. Zájem je o jednosměrné

Ruský prezident Vladimir Putin ve středečním projevu k národu vyhlásil částečnou mobilizaci. Začne platit okamžitě a...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...

Mrazivá noc bez spánku a výstup na skálu. Soukalová promluvila o ztracení

Moderátorka Gabriela Soukalová (32) vyrazila na dovolenou v italském Livignu se svým přítelem Milošem a dcerkou...