Neděle 23. ledna 2022, svátek má Zdeněk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 23. ledna 2022 Zdeněk

Oživil tajemstvím opředený japonský recept, dnes má obrat v milionech

Léta pracoval v IT firmě, práce ho ale přestala uspokojovat. Když se mu narodilo čtvrté dítě, hendikepovaný syn, ponořil se do tajů klasické čínské medicíny. Kromě jiného ochutnal japonskou pochoutku miso a to ještě netušil, že ji za pár let bude vyrábět ve velkém i v Česku.

Miloslav Laštovička ve svém království. | foto: archiv Miloslava LaštovičkyiDNES.cz

Jak jste se dostal k podnikání? 
Ke Kojibakers vedla dlouhá cesta. Patnáct let jsem byl šlechtěný zaměstnanec, manažer a ve finále provozní ředitel větší IT společnosti. Upřímně jsem si neuměl představit, že bych v zádech neměl jistotu stálého měsíčního platu. Zejména když se nám postupně narodily čtyři děti, jedno z nich handicapované, které od narození vyžaduje skutečně velkou péči. To se vám pak teplé místečko v zavedené firmě, která mi navíc nabízela prostor pro seberealizaci a posun, nechce opouštět.

Je zřejmé, že jste to teplé místečko ale opustil.
Ano, postupně přišlo několik věcí, které můj pohled na věc měnily. Jednak byla potřeba trávit s rodinou více času, svou roli zde sehrál také fakt, že jsem se dostal do věku, kdy jsem začal zamýšlet nad smyslem toho, co dělám a pro koho to dělám. A třeba ve zmíněné IT firmě jsem byl přesvědčen, že jsem tu hlavně pro zaměstnance a pro tým.

A nebyl?
Někdy v letech 2017 a 2018, kdy přišel ohromný nedostatek programátorů, došlo k velké fluktuaci a přicházeli noví lidé. O co méně zkušeností a znalostí měli, o to více hýřili sebevědomím. Najednou jsem viděl, jak se mé, možná staromódní hodnoty, nepotkávají s hodnotami většiny zaměstnanců stále rostoucí firmy a má dosavadní práce mě přestávala bavit.

A tak jste ve firmě skončil?
Ano, v polovině roku 2018 jsem majiteli oznámil, že bych rád na konci roku 2019 ve firmě skončil. Měli jsme dohodu na tříletý projekt, kterou jsem hodlal dodržet. Tehdy jsem ještě neměl jasnou představu, čím se budu dál živit.

Od IT je ale přece jen cesta k výrobě potravin asi dosti vzdálená. Je to tak?
Velmi. Ta moje cesta vedla přes tradiční čínskou medicínu. Tu jsem studoval od roku 2014 jednak jako koníček, který mě naprosto pohltil, jednak z praktických důvodů, které se týkaly mého handicapovaného syna.

Miloslav Laštovička (41)

Miloslav Laštoviška.
  • Vystudoval management na VŠE v Praze.
  • Po studiích pracoval na manažerských pozicích v oblasti vývoje software.
  • V roce 2020 založil s kolegy značku Kojibakers.cz.
  • Společnost, která je inspirována japonskou tradicí, vyrábí za pomocí ušlechtilé plísně koji fermentované potraviny jako například miso, miso polévky, shiokoji a další.
  • Je ženatý, má čtyři děti.
  • Žije v Tmani na Berounsku.
  • Mezi jeho koníčky patří tradiční čínská medicína, cestování, vzdělávání a rozvoj dětí.

A jak s tím souvisí ty potraviny, které jste začal vyrábět?
Mimo jiné praktikuji akupunkturu a jeden z mých pacientů mi nosil domácí výrobky, mezi nimi i miso. Byl jsem z něho unesen. Miso jsem sice znal z dietetiky tradiční čínské medicíny, ale popravdě mi moc nechutnalo. To, které mi nosil klient, bylo úplně jiné.

V čem bylo jiné?
Od již zmíněného klienta jsem se postupně dozvídal spoustu informací o domácí výrobě koji a misa. Po několika měsících jsem mu nabídl, že bychom mohli zkusit rozjet jeho výrobu jako byznys. I když se naše cesty brzy rozešly, jiskra zažehla plamen, a protože jednou z mých schopností je „učit se“, pustil jsem se do teoretické i praktické stránky výroby koji, misa a dalších produktů se stoprocentním zápalem. Výsledkem je Kojibakers v dnešní podobě.

No a jaký byl ten rozjezd v podnikání?
Jsem přeci jenom odchován IT světem, kde je v posledních letech trendy agilní přístup a startupové nastavení mysli. A stejně tak jsem přistoupil k projektu Kojibakers.

Začali jsem minimalisticky, pronajali jsme si provozovnu v Dobřichovicích na dva dny v týdnu a z dnešního pohledu úsměvný jeden metr čtvereční skladu. Nakoupili jsme tehdy naprosté minimum věcí a vypěstovali první koji, ze které jsme vyrobili první produkty a vydali se s produktem do světa.

Co si máme představit pod pojmem „do světa“?
V Praze jsme objížděli vyhlášené šéfkuchaře s produktem a s žádostí o zpětnou vazbu a produkt. Ta byla skvělá, a tak jsme se s prvními objednávkami pustili do práce intenzivněji. Jenže přišel rok 2020 a v březnu zavřeli kvůli covidu všechny restaurace. Sen o kýblech misa pro restaurace tak skončí dřív, než vlastně začal.

Jak jste na nenadálou situaci reagovali?
Hledali jsme jinou cestu. Zní to jednoduše, ale zase tak hladce to nešlo. Nikdy jsme neplánovali Čechy učit jíst miso. I proto jsme původně mířili za top kuchaři, kteří koji a miso znají a umějí používat.

V této době vznikl koncept předpřipravených miso polévek, tedy smíchání misa s jinou surovinou tak, aby si zákazník lžíci produktu zalil horkou vodou a měl polévku hotovou. Slovu „polévka“ Češi rozumějí skvěle, rozhodně lépe než misu, tak jsme měli produkt, který může oslovit širší veřejnost. (Ne)instantní miso polévku. Instantní ve smyslu ultra rychlé přípravy, neinstantní ve smyslu, že neobsahuje naprosto žádnou chemii.
To nám pomohlo, aby lidé ochutnali a jakmile ochutnali, bylo vyhráno. Miso má skvělou chuť umami, která prostě chutná.

Ale jak jste dosáhli toho, že si lidé vaše produkty koupili?
Vydali jsem se cestou onlinu. Ono se to v covidovém lockdownu i dost nabízelo. Velmi rychle jsme postavili eshop, já si koupil kurz online marketingu a začal tvořit facebookové reklamy. Jejich efektivita mě víc než překvapila a bylo jasné, že nám pronajaté dva dny v týdnu nestačí.

Co tedy následovalo?
Novou provozovnu jsme si vybudovali v Hořovicích ze zkrachovalé kavárny a i když jsme byli stále v nájmu, mohli jsme začít. A rozjeli jsme se tak, že jsme o sebe a o sudy misa zakopávali už po půl roce. Doslova už nebylo co kam dávat a kde pracovat, takže bylo jasné, že ani Hořovice nejsou konečná. A tak jsme koupili již nefungující hospodu v Otročiněvsi, malé vesnici na Berounsku, a přebudovali ji. Místo tanečního sálu s pódiem tam dnes máme kvasírnu a místo vinného salónku expedici.

Takže hospoda našla své uplatnění?
Ano, navíc nám to dovoluje investovat více do online prodeje, což stále tvoří určitě osmdesát procent našeho obratu. Rozjíždí se také spolupráce s velkoodběrateli a my věříme, že brzy přijde zájem i ze strany řetězců a zahraničních trhů. Náznaky už máme.

Covid vám vlastně pomohl. Je to tak?
Vlastně ano. Doba přeje online prodeji a zájmu o zdravé, fermentované produkty. Takže jsme asi začali v té nejlepší možné době. I když nám to tak na jaře 2020 rozhodně nepřišlo.

A co restaurace, vrátily se?
Pomalu ano. Stále vnímáme velkou obezřetnost, ale do jednotek, možná malých desítek, již dodáváme. Jsme si jisti, že gastronomii máme co nabídnout.

Fotogalerie

Kolik toho vlastně nyní vyrobíte?
To je dobrá otázka, ale špatně se na ni odpovídá, protože čísla rostou každý měsíc a stále trochu kroutíme hlavami, že to není možné. Na začátku jsme měli smělé kalkulace na zhruba čtyři tisíce výrobků měsíčně, což by mohlo pokrýt nákladovou stránku. Minulý pátek jsme za den vyrobili přes tisíc výrobků. Měsíčně jsme překročili dvě tuny vyrobeného misa.
Pro ilustraci, v roce 2020 jsme měli dva tisíce objednávek na eshopu, o rok později už osm a půl tisíce a průměrná hodnota nákupu výrazně roste. Hodně lidí již vyzkoušelo a kupují velká, ekonomická balení.

Možná by nebylo špatné představit, co to miso vlastně je. Asi ne každý se s tím setkal.
Základem veškerého našeho snažení je pěstování ušlechtilé plísně koji [kodži]. Ta je doma v Japonsku, kde má koji i svůj každoroční svátek. Tato kultura obsahuje neuvěřitelné množství enzymů (mimo jiné je podstatnou částí Wobenzymu), které umí štěpit složité cukry, tuky a bílkoviny. Tím udělá jakékoliv jídlo stravitelnějším a chutnějším.

Můžete stručně popsat celý proces fermentace misa?
Základem je vypěstovaná ušlechtilá plíseň koji. Typicky na rýži. Ta se uvaří, oseje spórami koji a za určité vlhkosti a teploty roste zhruba dva dny. Poté je potřeba růst zastavit, aby cenné enzymy nespotřebovala koji na svůj růst. Například zvýšením slanosti prostředí.

Tuto enzymatickou rýži (komekoji) mícháme s předem uvařenou luštěninou (sója, hrách nebo cizrna) a solí. Tato hmota se v uplácaných koulích nahází do sudů, zamezí se přístupu vzduchu a nechá se kvasit měsíce až roky. Nejkratší zrající miso (shiromiso) zraje dva až tři měsíce, nejdelší miso (hatchomiso) zraje dva až tři roky.
V Japonsku jsou stovky druhů misa včetně rodinných receptů, v čemž je jeho kouzlo. Chuť můžete vyladit podobně jako třeba u vína.

Je výroba náročná?
Výroba misa byla kdysi obestřena tajemstvím, a i proto je téměř celá produkce koncentrována v Japonsku. Nicméně poslední roky je již mnoho dostupných materiálů a vyrobit si tak miso může každý doma. Tato výroba náročná není. Zvládne ji v podstatě každý. Co je ale z mého pohledu náročné, je vyrábět miso ve velkém za stále stejné kvality. Domácí kvašení pokaždé vyjde trochu jinak chuťově a není to špatně. My se ale snažíme s živým procesem fermentace zacházet tak, aby byl výsledný produkt stále stejný a zákazník věděl, co může čekat. Toto jednoduché není.

Chápu to tak, že jste jediní výrobci misa u nás?
Tak nejsme jediní, ale ve smyslu seriózního podnikání určitě ano. S krajskou hygienickou stanicí i potravinářskou inspekcí proaktivně komunikujeme a výrobu vysvětlujeme. Ono začít v potravinářství pracovat s plísní je vždycky zajímavé téma. My používáme bílou variantu, ale existují i zelené nebo černé varianty koji.

Jak se k vaší práci s plísní staví například hygiena?
Samozřejmě mám zpracovánu detailní analýzu rizik, máme dost mikrobiologických studií a spolupracujeme i s několika středisky Ústavu pro vyšetřování potravin, kde necháváme produkty pravidelně testovat na všechno možné. Složení misa a například jeho účinky na zdraví jsou ve světě publikovány často velmi vágně nebo přímo špatně, takže část naší práce je i trochu věděcká. Potřebujeme znát to, co vyrábíme dokonale. To jde s požadavky našich kontrolních orgánů ruku v ruce.

Co na vaše miso říkají Japonci?
Našla si nás tu komunita Japonců žijící v Čechách. Často jim ukazujeme provoz a děláme ochutnávky. Na ty se těším nejvíc. Těší mě vidět jejich často fascinované pohledy, že je něco takového možné. Že to chutná jako u nich doma. Nejednou slýcháváme, že takto miso vyráběla jejich babička a že ta chuť jim domov připomíná.

Nedávno u nás také natáčeli reportáž nebo nás zvou na Japonské dny v Čechách. Myslím, že je to pro ně stejně překvapivé, jako bychom my u nich navštívili pivovar.

Kde se dají vaše výrobky koupit?
Z velké části prodáváme na našem eshopu kojibakers a také na online farmářských trzích. Zkoušeli jsme i spolupracovat s obchody se zdravou výživou, ale tento trh velmi stagnuje a na novinky tu není moc prostor. Stejně tak zatím nejsme zajímaví pro některé obchodní řetězce. Ti o spolupráci nyní úplně nestojí hlavně proto, že jde o unikátní a nový produkt, který si neumí nikam zařadit a netuší, jak by se jim prodával. Miso zatím není tak známé, ale jeho chvíle přichází. Nicméně menší zájem řetězců je pro nás na druhou stranu skvělá příležitost, jak si najít vlastní cestu, jak zákazníky oslovit.

Jaké máte plány do budoucna?
Budete se divit, ale zase tolik neplánujeme. Ve své manažerské kariéře jsem si plánů užil až až. Nyní se prostě snažíme dělat to nejlepší, co umíme. Důraz klademe na kvalitu surovin a výrobního procesu. Jsem přesvědčen, že když se tohoto budeme držet, tak nemůžeme neuspět. Ať již na českém nebo evropském trhu.

Autor: pro iDNES.cz
  • Nejčtenější

Začínal se čtyřmi zaměstnanci, dnes jich má devadesát a prodává i do světa

Svou firmu založil navzdory již existující konkurenci. Po úspěšném startu začal s vlastní výrobou výtahů, později...

KOMENTÁŘ: Co letos rekordně zdraží a kdo je nejvíc ohrožený

Inflace roste, v prosinci meziročně vykázala hodnotu 6,6 %. Stále však jde podle ekonoma Lukáše Kovandy o „zahřívací...

KOMENTÁŘ: Nová hrozba pro Česko je stagflace

Inflace zrychluje, ceny meziročně stouply o 6,6 procent a zdražování pokračuje. „Reálnou hrozbou pro Českou republiku...

Hypoteční sazby pokračují v růstu. Dál stoupají i ceny nemovitostí

Průměrná úroková sazba hypoték vzrostla v prosinci o 29 bazických bodů na 2,99 % p. a., zůstala tak ke konci roku jen...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Cena poledního menu roste. Kde se najíme nejlevněji?

Hodnota optimální stravenky, u které nejvýrazněji uspoří na daních a odvodech jak zaměstnavatelé, tak zaměstnanci,...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

Zaměstnanecké benefity se mění. Co je hitem od roku 2021?

S pandemií koronaviru vtrhl do pracovní doby stres. Zaměstnanci firem, které na to zareagovaly, teď podle průzkumu lépe...

Cena poledního menu roste. Kde se najíme nejlevněji?

Hodnota optimální stravenky, u které nejvýrazněji uspoří na daních a odvodech jak zaměstnavatelé, tak zaměstnanci,...

Výlet na safari i do Vesmíru. Netradiční podnikání nabízí příběh i dobré skutky

Tomáš Pokorný a Matyáš Dřevo začali s podnikáním už na vysoké škole. Předplatné na psí pamlsky byl tak trochu risk, ale...

Navzdory překážkám podnikání nevzdala. Do firmy už zapojila i rodinu

Před téměř deseti lety prodala Ivana Holubová pár nepotřebných věcí v bazaru, aby přilepšila rodinnému rozpočtu. Začalo...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Sineád O’Connorová šla na pohřeb syna v teplákovce, do rakve dala cigarety

Sedmnáctiletý syn Sineád O’Connorové (55) spáchal začátkem ledna sebevraždu. Zpěvačka skončila následně v péči...

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Pořízková ukázala vrásky a šediny. Stárnoucí ženy z médií téměř vymazali, říká

Pavlína Pořízková (56) se pochlubila neretušovanou fotkou s odrůstajícími šedinami. Podle české topmodelky je přirozené...