Letní škola vaření: ryby, které vám budou určitě chutnat

Ačkoliv patří rybí maso k tomu nejzdravějšímu, co si můžete koupit, na českých stolech se objevuje zřídka. Přitom z ryb můžete uvařit i takovou klasiku, jako je guláš.

Češi snědí za rok průměrně pět kilogramů ryb na osobu, a to je žalostně málo, uvědomíme-li si, že podle doporučení odborníků by měla být tučnější ryba na stole minimálně dvakrát týdně. Tučnější rybou se rozumí makrely, ale také šproty, zatímco třeba losos a kapr patří ke středně tučným rybám a za "light" bychom pak s klidem mohli označit treskovité ryby, které v podobě mraženého filé jíme nejčastěji.

Jenže právě tučné rybí maso naše těla zásobuje užitečnými omega3-mastnými kyselinami, které preventivně působí proti řadě civilizačních chorob. Chcete-li tedy udělat něco pro své zdraví, změňte své návyky a naučte se ryby vařit v našem dalším díle Školy vaření. Recepty, které jsme pro vás připravili, mohou totiž změnit zažité představy, že ryba "zavání" a maso má mdlou a nevýraznou chuť.

V případě ryb se vyplatí trochu provětrat peněženku. Chlazené ryby, které jsou bohužel stále dost drahé, mají úplně jinou chuť než ty zamrazované. Navíc neobsahují tolik vody. Pokud mezi mraženými rybami hledáte "kvalitu", zkuste sumečka Pangasia.

CANDÁT S HŘÍBKY

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut

* 4 candátové filety, cca po 200 g * 200 g čerstvých hřibů * 3 lžíce másla * 1 rozmarýnová větvička * 50 ml bílého vína * 2 lžíce nasekané petržele * sůl, pepř

1. Rybu omyjeme a osušíme. Houby očistíme a nakrájíme na tenké plátky.

2. Candáta s rozmarýnem opékáme na rozpáleném másle ze strany s kůží asi 4 minuty. Osolíme, opepříme, otočíme a přidáme do pánve houby. Další 3 až 4 minuty opékáme. Houby několikrát obrátíme. Podlijeme vínem a necháme asi 1 minutu povařit.

3. Nakonec přidáme petržel, dochutíme solí a pepřem a přendáme na předehřáté talíře.

ŠTIKA S BYLINKAMI A OMÁČKOU

Pro 4-6 osob

Příprava: 40 minut

* 1 vykuchaná očištěná štika, cca 1,8 kg * 100 ml rybího vývaru * 200 ml smetany * 150 g zakysané smetany * sůl, bílý pepř * hrst míchaných bylinek (bazalka, kopr, kerblík, petržel apod.)

1. Rybu omyjeme, osušíme a zvenku i zevnitř osolíme a opepříme. Do pekáče rozložíme asi polovinu bylinek a na ně položíme rybu.

2. Přidáme vývar, smetanu a zakysanou smetanu a v rozehřáté troubě na 180 °C asi 30 minut pečeme.

3. Během pečení rybu podléváme smetanovou omáčkou. Štiku přendáme na talíř vyložený zbytkem bylinek a omáčku propasírujeme, dochutíme solí a pepřem a přelijeme jí rybu.

DUŠENÝ SUMEC SE ZELNOU ROLÁDOU

Pro 4 osoby

Příprava: 40 minut

* 4 kousky sumčího filetu, každý cca 160 g * 1 lžíce hořčičných semínek * 1 lžíce koriandrových semínek * 100 ml bílého vína * 1 lžíce (hrubé) hořčice * 100 ml smetany

Zelná roláda: 
* 1 malý pórek * 4 cibule * 2 stroužky česneku * 2 lžíce másla * 350 g kysaného zelí * 250 ml suchého bílého vína * 4 velké zelné listy * 2 lžičky granulovaného zeleninového vývaru * 1 lžíce kukuřičného škrobu * sůl, pepř * bylinky na ozdobu

1. Pórek očistíme, omyjeme a bílou a světle zelenou část nakrájíme na tenké proužky. Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme, česnek oloupeme. Polovinu cibule, propasírovaný česnek a pórek zpěníme na 2 lžících másla, přidáme kysané zelí a víno a asi 15 minut necháme vařit, dokud není tekutina takřka odpařená. Kukuřičný škrob rozmícháme s asi lžící vody do hladka a vmícháme k zelí. Dochutíme solí a pepřem.

2. Zelné listy blanšírujeme asi 2 minuty ve vroucí vodě, prudce ochladíme a necháme okapat. Na listy rozdělíme náplň a zavineme závitky. Ovážeme pórkem a zpevníme ještě kuchyňskou nití. Do parního hrnce, případně hrnce na těstoviny se sítem, nalijeme bílé víno a přikryté necháme dojít k varu. Na vložku hrnce vložíme sumčí filety, osolíme, opepříme a posypeme rozdrcenými kariandrovými a hořčičnými semínky. Přidáme roládky a vložíme do parního hrnce. Přikryté necháme na mírném plameni asi 10 minut dusit.

3. Rybí filety a rolády přendáme na nahřáté talíře a připravíme si omáčku. Smícháme bílé víno s hořčicí a smetanou, povaříme, osolíme a opepříme a nakonec rozmixujeme. Omáčkou přelijeme rybu a servírujeme. Podáváme s čerstvým pečivem.

LETNÍ RYBÍ EINTOPF S PAPRIKOU

Pro 6 osob

Příprava: 90 minut

* 800 g rybích filetů dle chuti (např. halibut, pstruh, treska) * 1 neošetřený citron * sůl * 300 g rybích kostí * 1 l rybího vývaru * 400 g chobotniček (i z plechovky) * 2 lžíce olivového oleje * 1 velká cibule * 2 červené papriky * 2 stonky řapíkatého celeru * 750 g rajčat * 2 lžíce rajčatového protlaku * 1 lžička mleté papriky * 1 zelená feferonka * 1 sklenička sherry * kopr na ozdobu

1. Ryby omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky. Z citronu vymačkáme šťávu, pokapeme jí maso a lehce posolíme. Pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme po délce na proužky.

2. Chobotničky nakrájíme na malé kousky. Ve velkém hrnci rozpálíme olej. Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a orestujeme na oleji. Přidáme chobotnici a na středním plameni v přikrytém hrnci asi 20 minut dusíme. Papriku omyjeme, zbavíme semínek, rozčtvrtíme a poté nakrájíme na proužky. Celer omyjeme, očistíme a nakrájíme rovněž na tenké plátky. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme středů a nahrubo nakrájíme.

3. Protlak a mletou papriku přidáme do hrnce, promícháme s chobotnicí. Omyjeme feferonku, podélně ji rozpůlíme, zbavíme jádřince a nakrájíme na tenké proužky.

4. Cibule, papriku a celer přidáme do hrnce, podusíme. Poté vmícháme rajčata a okořeníme tymiánem a solí. Přilijeme rybí vývar, hrnec přiklopíme a vše necháme asi 30 minut dusit. Přidáme rybí maso a na mírném plameni povaříme dalších asi 15 minut. Dochutíme sherry, solí a pepřem a ozdobené koprem podáváme.

KAPŘÍ GULÁŠ

Pro 4 osoby

Příprava: 60 minut

Na rybí základ:
* 1 kapr (cca 2,4 kg) * sůl, pepř * 1 stroužek česneku * 80 g cibule * 100 g rajčat * 1 fenykl * 80 g pórku * 1 větvička tymiánu * 1 stonek petržele * 1 bobkový list * 1/2 lžičky kmínu

Na guláš:
* 400 g rajčat * 80 g červené papriky * 30 g másla * 100 g cibule * 1 lžíce mleté sladké papriky * kousek citronové kůry * citronová šťáva * 1 lžíce najemno nakrájené petržele

1. Kapra zbavíme šupin, vykucháme a důkladně omyjeme pod tekoucí vodou. Zbavíme jej velkých kostí a uložíme do ledničky. Kapří hlavu, ocas a kosti rovněž pořádně propláchneme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a dáme vařit. Česnek propasírujeme a cibuli nakrájíme na malé kostičky, rajčata, fenykl a pórek nakrájíme na větší kousky a spolu s bylinkami a kořením přidáme k vývaru, necháme vzkypět, sebereme pěnu a necháme 20 minut vařit. Vývar přecedíme přes plátno a cedník a svaříme ho zhruba na polovinu.

2. Oloupeme a rozčtvrtíme rajčata, odstraníme z nich semínka a nakrájíme je na kostičky. Papriku zbavíme slupky a nakrájíme ji na proužky. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a mletou papriku a necháme asi 1-2 minuty dusit.

3. Přilijeme zredukovaný vývar, přivedeme opět k varu a vaříme, dokud se objem nezredukuje o čtvrtinu – mělo by nám zůstat asi 0,5 litru tekutiny. Rajčata a papriku přidáme do hrnce a vaříme 45 minut. Maso nakrájíme na 3cm kousky, osolíme, opepříme a spolu s citronovou kůrou přidáme do hrnce. Přikryté vaříme ještě asi 4-5 minut. Dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem a podáváme ozdobené čerstvou petrželkou.