"Světlej a tmavej drůbeží vývar, bez toho se žádnej slušnej kuchař neobejde," říká na úvod "polévkového" dílu pořadu Vařte jako šéf Zdeněk Pohlreich. Kolem vývarů se toho poslední dobou podle něj zbytečně moc namluvilo, ale pořád platí, že i ten sebehorší vývar je pořád lepší než ta sebelepší voda.
Vařte polévky jako šéf |
Vývar přitom není odpadkový koš, základem mají být nejen kuřecí křidélka a skelet, ale také kvalitní a čistá zelenina. Dalším pravidlem je, že nejdřív se dá zavařit maso, pak se teprve přidá zelenina. Navíc by se měl vývar každou půlhodinu ochutnávat, protože jeho chuť se během varu vyvíjí. A rozdíl mezi světlým a tmavým? Ten tmavý se dělá z kostí, které nejprve opečete v troubě.
Naučte se konsomé z volské oháňky, královnu mezi polévkami
Vypečení zbytečného tuku v troubě je základem přípravy polévky, na které se podle šéfa pozná, jestli v kuchyni opravu něco umíte.
Na přípravu čistého silného vývaru "consommé" z volské oháňky s játrovými knedlíčky budete potřebovat: 500 g volské oháňky, 300 g kořenové zeleniny (cca 1 mrkev, 1 petržel, čtvrtku celeru a 1 cibuli), 200 g namletého libového hovězího masa, 5 vaječných bílků na sníh, 100 až 200 ml červeného vína, 2 lžíce rajčatového protlaku, divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list), sůl, čerstvou petržel do hotové polévky.
Oháňku nejprve nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přilijte trochu oleje a přihoďte černý pepř, dvě tři kuličky nového koření a bobkový list. Přidejte i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli pokrájenou na čtvrtinky, a vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 220 °C. Přitom obsah pekáče párkrát promíchejte, vše má být rovnoměrně zlatavě opečené.
Vypečený tuk slijte a opečené zelenině na pekáči přidejte trochu rajského protlaku a podlijte vínem. Na mírném ohni promíchejte, kousky oháňky po chvíli vyberte z pekáče a přendejte do hrnce.
Zbytek restujte, občas promíchejte, až zelenina pěkně zkaramelizuje a víno se odpaří. Pak obsah pekáčku přidejte k oháňce do hrnce a přilijte studenou vodu.
Pomalu přiveďte k varu a nechte táhnout přibližně 4 až 7 hodin. Poté vyberte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout.
A na řadě je čištění vývaru, bez toho konsomé nepřipravíte...
Mleté hovězí maso smíchejte se sněhem z pěti bílků a přidejte tuto směs do vychladlého vývaru. Za stálého míchání, které je nutné, aby se maso s bílky nepřichytilo ke dnu, přiveďte k varu.
Jakmile se vývar začne vařit a na povrchu se utvoří vrstva masa s bílky, stáhněte plamen a vařte zhruba hodinu. Již vůbec nemíchejte. Pak vývar opatrně, naběračku po naběračce, přeceďte přes plátno do čisté nádoby. A máte hotovo.
Teď už jen vybrat tu správnou zavářku. Je libo játrové knedlíčky, celestýnské nudle, tyrolské knedlíčky nebo raději krupicové noky? Kdo chce vařit jako šéf, může si po zhlédnutí pořadu zkusit uvařit a ochutnat všechny. Jako šéfovi učni.
