Úterý 11. května 2021, svátek má Svatava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 11. května 2021 Svatava

Roastbeef s béarnskou omáčkou

Tohle skvělé maso se dělá skoro samo. Výborné růžové plátky hovězí pečeně, co se dají položit i studené na chleba. Fígl je, zdá se, v marinování, prudkém opečení a správné teplotě dopečení. A pak nechat odpočinout. Přesně tak to radí Zdeněk Pohlreich v pořadu Vařte jako šéf.

Stupeň obtížnosti

Střední

Vaření 120 min

bez marinování přes noc

Ingredience

6 PORCE +

Maso:

Omáčka:

Nutriční hodnoty pro jednu porci

  • Kalorie

    712 KCal

    32 %

    30 %

  • Energie

    2978 KJ

    32 %

    30 %

  • Sacharidy

    11,9 g

    14 %

    12 %

  • Vláknina

    1,2 g

    4 %

    4 %

  • Bílkoviny

    55,3 g

    88 %

    81 %

  • Tuky

    49,0 g

    75 %

    70 %

  • nasycené

    26,3 g

  • trans-mastné

    1,1 g

procenta vyjadřují denní dávku pro dospělou osobu

Postup

  1. Maso odblaníme, očistíme, pak ho ze všech stran pořádně opepříme, osolíme a lehce pokapeme worcesterskou omáčkou. Pak ho svážeme do válečku pomocí potravinářského provázku, aby zůstalo kompaktní. Pozor, příliš ho neutahujte, špatně by se propékalo.
  2. Do misky nalijeme trochu oleje, maso v něm pěkně „obalíme“ a dáme odpočinout do lednice. Hořčici vynecháme, aby se maso při prudkém opékání nepřipékalo, tou ho natřeme až před tím, než ho dáme do trouby.
  3. Druhý den maso nejprve prudce opečeme ze všech stran dohněda. „Platí jednoduchý princip, jako u všech pečení. Musíte ho na prudkém ohni rychle opéct a pěkně ho zatáhnout. Udělá to na něm krustu a šťáva se nedostane z masa ven,“ vysvětluje základní princip všech dobře udělaných pečení Pohlreich.
  4. A protože není nic horšího, než orestované maso strčit do trouby, která se teprve zapnula, už si mezitím předehříváme troubu. Úplně stačí na 140 °C, dopékání má být pozvolné. Opečené maso ještě můžeme potřít již zmíněnou hořčicí, přendáme ho do pekáčku a strčíme do předehřáté trouby.
  5. Zhruba 40 minut ho necháme v klidu péct, pak zkontrolujeme stupeň propečení. Doba pečení je samozřejmě závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Pokud máme teploměr na měření teploty pečeného masa, tak aby bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium, mělo by mít uvnitř nějakých 54, maximálně 58 °C. V tom případě už maso můžeme vyjmout z pekáčku, zabalit do alobalu, nechat zhruba čtvrt hodinky odpočinout a pak teprve nakrájet na plátky.
  6. V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu (může být i sušený) a pokrájenou šalotkou. Snížíme žár, zredukujeme tekutinu zhruba o třetinu, stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Pak ji přecedíme do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidáme do ní žloutky a směs šleháme zhruba pět minut ve vodní lázni, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.
  7. Potom misku sundáme z vodní lázně, pomalu do ní tenkým pramínkem přilijeme rozpuštěné máslo a opět šleháme, aby byla hustá a lesklá. Přidáme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Nakonec vmícháme lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku. Nakrájíme maso a můžeme servírovat.

Ideálně počítejte s marinováním masa přes noc, vyplatí se to.
Jak koupit ten správný roštěnec čtěte zde.

Autor: ,

Podobné recepty

Vepřová pečeně na rožni s omáčkou ze sušených švestek

Vepřová pečeně patří mezi levnější partie z vepříka. Na rychlou přípravu není příliš vhodná,...

Sekaná pečeně se žampiony

Sváteční oběd sice zabere trochu času při přípravě, výsledkem ale bude chuťově vyvážené a oku...

Krémové italské risotto podle Pavla Berkyho

Jestli chcete zažít Itálii bez pasů a letenek, vyzkoušejte risotto tak, jak ho připravil kuchař a...

Pikantní kuře s cizrnou a koriandrem

Vůně dálek a lahodná pikantní chuť, tak by se dal charakterizovat tento jednoduchý a přitom lahodný...

Chřestové makarony s citronem

Lehké, rychlé a navíc neskutečně dobré. Takové jsou makarony s chřestem.

Zobrazit více