Roastbeef s béarnskou omáčkou

Postup

1. Maso odblaníme, očistíme, pak ho ze všech stran pořádně opepříme, osolíme a lehce pokapeme worcesterskou omáčkou. Pak ho svážeme do válečku pomocí potravinářského provázku, aby zůstalo kompaktní. Pozor, příliš ho neutahujte, špatně by se propékalo.
2. Do misky nalijeme trochu oleje, maso v něm pěkně „obalíme“ a dáme odpočinout do lednice. Hořčici vynecháme, aby se maso při prudkém opékání nepřipékalo, tou ho natřeme až před tím, než ho dáme do trouby.
3. Druhý den maso nejprve prudce opečeme ze všech stran dohněda. „Platí jednoduchý princip, jako u všech pečení. Musíte ho na prudkém ohni rychle opéct a pěkně ho zatáhnout. Udělá to na něm krustu a šťáva se nedostane z masa ven,“ vysvětluje základní princip všech dobře udělaných pečení Pohlreich.
4. A protože není nic horšího, než orestované maso strčit do trouby, která se teprve zapnula, už si mezitím předehříváme troubu. Úplně stačí na 140 °C, dopékání má být pozvolné. Opečené maso ještě můžeme potřít již zmíněnou hořčicí, přendáme ho do pekáčku a strčíme do předehřáté trouby.
5. Zhruba 40 minut ho necháme v klidu péct, pak zkontrolujeme stupeň propečení. Doba pečení je samozřejmě závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Pokud máme teploměr na měření teploty pečeného masa, tak aby bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium, mělo by mít uvnitř nějakých 54, maximálně 58 °C. V tom případě už maso můžeme vyjmout z pekáčku, zabalit do alobalu, nechat zhruba čtvrt hodinky odpočinout a pak teprve nakrájet na plátky.
6. V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu (může být i sušený) a pokrájenou šalotkou. Snížíme žár, zredukujeme tekutinu zhruba o třetinu, stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Pak ji přecedíme do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidáme do ní žloutky a směs šleháme zhruba pět minut ve vodní lázni, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.
7. Potom misku sundáme z vodní lázně, pomalu do ní tenkým pramínkem přilijeme rozpuštěné máslo a opět šleháme, aby byla hustá a lesklá. Přidáme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Nakonec vmícháme lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku. Nakrájíme maso a můžeme servírovat.