Neděle 3. července 2022, svátek má Radomír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 3. července 2022 Radomír

Roastbeef s béarnskou omáčkou

Tohle skvělé maso se dělá skoro samo. Výborné růžové plátky hovězí pečeně, co se dají položit i studené na chleba. Fígl je, zdá se, v marinování, prudkém opečení a správné teplotě dopečení. A pak nechat odpočinout. Přesně tak to radí Zdeněk Pohlreich v pořadu Vařte jako šéf.

Stupeň obtížnosti

Střední

Vaření 120 min

bez marinování přes noc

Ingredience

6 PORCE +

Maso:

Omáčka:

Nutriční hodnoty pro jednu porci

  • Kalorie

    712 KCal

    32 %

    30 %

  • Energie

    2978 KJ

    32 %

    30 %

  • Sacharidy

    11,9 g

    14 %

    12 %

  • Vláknina

    1,2 g

    4 %

    4 %

  • Bílkoviny

    55,3 g

    88 %

    81 %

  • Tuky

    49,0 g

    75 %

    70 %

  • nasycené

    26,3 g

  • trans-mastné

    1,1 g

procenta vyjadřují denní dávku pro dospělou osobu

Postup

  1. Maso odblaníme, očistíme, pak ho ze všech stran pořádně opepříme, osolíme a lehce pokapeme worcesterskou omáčkou. Pak ho svážeme do válečku pomocí potravinářského provázku, aby zůstalo kompaktní. Pozor, příliš ho neutahujte, špatně by se propékalo.
  2. Do misky nalijeme trochu oleje, maso v něm pěkně „obalíme“ a dáme odpočinout do lednice. Hořčici vynecháme, aby se maso při prudkém opékání nepřipékalo, tou ho natřeme až před tím, než ho dáme do trouby.
  3. Druhý den maso nejprve prudce opečeme ze všech stran dohněda. „Platí jednoduchý princip, jako u všech pečení. Musíte ho na prudkém ohni rychle opéct a pěkně ho zatáhnout. Udělá to na něm krustu a šťáva se nedostane z masa ven,“ vysvětluje základní princip všech dobře udělaných pečení Pohlreich.
  4. A protože není nic horšího, než orestované maso strčit do trouby, která se teprve zapnula, už si mezitím předehříváme troubu. Úplně stačí na 140 °C, dopékání má být pozvolné. Opečené maso ještě můžeme potřít již zmíněnou hořčicí, přendáme ho do pekáčku a strčíme do předehřáté trouby.
  5. Zhruba 40 minut ho necháme v klidu péct, pak zkontrolujeme stupeň propečení. Doba pečení je samozřejmě závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Pokud máme teploměr na měření teploty pečeného masa, tak aby bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium, mělo by mít uvnitř nějakých 54, maximálně 58 °C. V tom případě už maso můžeme vyjmout z pekáčku, zabalit do alobalu, nechat zhruba čtvrt hodinky odpočinout a pak teprve nakrájet na plátky.
  6. V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu (může být i sušený) a pokrájenou šalotkou. Snížíme žár, zredukujeme tekutinu zhruba o třetinu, stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Pak ji přecedíme do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidáme do ní žloutky a směs šleháme zhruba pět minut ve vodní lázni, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.
  7. Potom misku sundáme z vodní lázně, pomalu do ní tenkým pramínkem přilijeme rozpuštěné máslo a opět šleháme, aby byla hustá a lesklá. Přidáme čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Nakonec vmícháme lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku. Nakrájíme maso a můžeme servírovat.

Ideálně počítejte s marinováním masa přes noc, vyplatí se to.
Jak koupit ten správný roštěnec čtěte zde.

Autor: ,

Podobné recepty

Hovězí maso s bazalkou a chilli

Asijská kuchyně je báječná, už jen proto, jak si dovede hrát s kombinacemi chutí a vůní....

Pad Thai s tofu a zeleninou

Asijská kuchyně je bohatá na veganská jídla, která si v ničem nezadají s těmi masitými. Zkuste to.

Výpečky ze sójového masa se špenátem

Výpečky jsou někdy moc těžké. Pokud je ale připravíte ze sójového masa, jedná se o docela zdravý a...

Burger z bílých fazolí

Nejste na maso? Připravte si vegetariánský burger, je naprosto dokonalý.

Rychlá boloňská omáčka

Že je pravá boloňská omáčka pracná a dlouho trvá? To je sice pravda, ale tato zjednodušená a rychlá...