Silný domácí kuřecí vývar jako od babičky táhněte alespoň dvě hodiny

aktualizováno 
Nejdůležitější je vývar neuspěchat. Vodu nechte jen lehce probublávat. Využijete suroviny, které byste jinak v kuchyni už nespotřebovali.

Polévka z domácího vývaru | foto: Jana Černá

Uvařit vývar vypadá jako nejstupidnější kuchařský úkon. Jenže aby dopadl jako od babičky a nepřipomínal (ani chutí) trochu obarvenou vodu, musíte se s ním pomazlit a nic neurychlit. Zato na přípravu potřebujete jen symbolických pár minut - stačí vložit suroviny do hrnce a pak už jen zpovzdálí kontrolovat.

Uvaříte cokoliv, princip je stejný

Tipy a triky

Tipy a triky

  • slupka cibule dodá vývaru lepší barvu
  • kosti a maso můžete před vařením opéct
  • na polévku zalijte suroviny studenou vodou, pokud maso vaříte, aby se použilo do hlavního chodu (třeba hovězí na rajskou), zalévejte horkou
  • vařte pomalu, výrazné bublání kalí vývar
  • dalším redukováním se z vývaru stane polotuhé želé vhodné do omáček

Vývar uděláte z jakéhokoliv masa. Na hovězí vývar si vyhlédněte maso bez tučného, přibalit můžete i kosti. Použít můžete i slepici, telecí, hovězí a vepřové maso či kosti. Netradiční je třeba vývar z hovězí oháňky, v zahraničí se používají i ryby (jako u nás na Vánoce), želvy nebo žraločí ploutve.

A jak tedy na správný kuřecí vývar? Na zhruba litr a půl čistého vývaru si připravte dva kuřecí skelety a čtyři kuřecí křídla. Použít můžete i stehna, ale to už je zbytečný luxus. Vše seženete u řezníka, někteří ale chtějí za obyčejný skelet i 17 korun, daleko výhodnější je koupit celé kuře a při porcování využít vše, co zbude tak, abyste měli do polévky dost masa.

Domácí polévky

Kuchařky s recepty polévek najdete na Knihy.iDNES.cz

Druhá kniha z řady kuchařek z Edice Apetit vám nabídne 168 stran prověřených...

Oškrábejte dvě až tři velké mrkve, stejně tak postupujte s jednou petrželí a kusem celeru (potřebujete ho přibližně polovinu). Omyjte dvě cibule, oříznete z nich kořínky a rozřízněte napůl, ale slupku neodstraňujte. Trik číslo jedna - slupka dodá vývaru krásnou barvu.

Do vývaru můžete použít i zeleninu, kterou byste si do čerstvého salátu už nedali, ale je vám líto ji vyhodit. Pokud do polévky přihodíte více mrkví, bude sladší. Do vody můžete přidat i kousek pórku nakrájeného na větší kusy, stejně tak nahrubo posekanou petrželovou nať.

Potom si připravte koření - bobkový list, nové koření a celé kuličky pepře.

A přichází čas na další trik - pokud máte dostatek času a chcete mít svůj vývar opravdu nejpoctivější, rozžhavte troubu asi na 180 stupňů a na plechu do ní dejte kosti (maso) opékat. Zhruba po 20 minutách krásně zezlátnou a barvě vývaru dodají šmrnc.

Studená voda na vývar, horká při vaření masa

Ať už máte kosti opražené nebo právě vytažené z lednice, zalijte je spolu se zeleninou studenou vodou. Maso lze zalít i horkou vodou - každé má ale jiný smysl. Pokud chcete jen polévku, otočte kohoutek na studenou stranu - maso se začne postupně zahřívat, uvolní šťávy a pustí do vody veškerou svou sílu. Jestliže chcete maso dál používat (například hovězí na rajskou omáčku), maso přelijte horkou vodou. Rychle se zatáhne a šťávu i veškeré živiny si uchová. I tak vám ale udělá příjemný vývar.

Do vody přidejte zeleninu. Pokud chcete být detailisty, pokrájejte kořenovou zeleninu na drobné kostičky a nejprve ji nechte na hrnci na troše másla zasmažit (kvůli intenzivnější chuti a výraznější barvě), teprve poté přidejte maso a koření zalijte. Taky můžete zeleninu přidat na pár minut do trouby do pekáčku s masem. Vodu prozatím nesolte a zapněte pod hrncem naplno.

Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen. Vývar by neměl silně bublat, jen sem tam by se líně měla převalit bublina a lehce rozvířit hladinu. Profíci tomu říkají, že se vývar „táhne“. Bubláním se navíc vývar více zakaluje.

Tři bílky na nedělní polévku

Nastavte si kuchyňskou minutku na dvě hodiny. Vývar můžete vařit i hodin šest, ale pro domácí potřebu stačí dvouhodinové probublávání. Občas se u hrnce zastavte, seberte z okrajů hnědou pěnu (hodí se malý cedníček nebo děrovaná naběračka), případně dolijte studenou vodu.

Další tipy

Vývar potom sceďte, nejprve jednoduše přes cedník. Do omáček jedno scezení bohatě stačí. Pokud ale chcete mít vývar opravdu čistý (na nedělní polévku), prolijte ho ještě jednou přes plátýnko - v horké vodě namočené a pečlivě vyždímané (můžete použít i utěrku, látkovou plenku, gázu). Nechte vývar vystydnout a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vyhazovat ho ale nemusíte - poslouží třeba jako základ jíšky. Přesto několik zlatavých ok na talíři udělá parádu.

Jestliže ani tak nemáte vývar stoprocentně čistý, pomůžete si dalším trikem. Vyšlehejte asi 3 bílky do pevného sněhu a přidejte je do studeného vývaru, vše pomalu přiveďte k varu. Bílky se vysráží a spolu s tím poberou i další nečistoty. A pak vás znovu čeká cezení přes utěrku, tentokrát poslední. Ten nejčistší vývar potom můžete vydávat za poctivé consommé.

Pokud toužíte po opravdu extrémně silném vývaru (například do omáčky), můžete ho ještě vařením zredukovat. Zhoustne, po vystydnutí se z něj stane třepavé polotuhé želé.

Z vývaru je jen krok k perfektní polévce

Z vývaru uděláte polévku jednoduše - lehce ji osolte a opepřete. Podávejte s nudličkami, bylinkami, zeleninkou nakrájenou ve stylu julienne (na velikost a tvar sirek), kousky masa obranými z kostí, celestýnskými nudlemi, svítkem, kapáním, bylinkovými nočky, rozšlehaným vejcem nebo tradičními játrovými knedlíčky. A ještě dospělácká verze - pro dokonalou chuť přidejte do hotového vývaru asi šest lžic sherry.

Autoři:

Nejčtenější

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

VIDEO: Rysí rodina spala u fotopasti, ochranář ji natočil na mobil

Fotograf natočil odpočívající rysí rodinku.

Netradiční úlovek se podařil fotografovi divoké zvěře Vladimíru Čechovi. Na severozápadě Šumavy půl hodiny natáčel na...

Česká akumulátorová sekačka dobývá svět a teď přivezla i cenu za design

Hlavním kladem akumulátorové vřetenové sekačky je její hodně tichý chod.

Výrobu modelu vřetenové sekačky Electra ohlásila společnost Swardman zhruba před rokem a tomuto modelu se podařilo...

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Další z rubriky

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Nově objevené restaurace pro gurmány. Nejlepší je na jihoafrické pláži

Vítězem hlavního ocenění nově udělovaných gastronomických cen World Restaurant...

Nenápadná malá restaurace v pobřežním městečku Paternoster, téměř dvě stě kilometrů severně od Kapského města, se stala...

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Najdete na iDNES.cz