Silný domácí kuřecí vývar jako od babičky táhněte alespoň dvě hodiny

aktualizováno 
Nejdůležitější je vývar neuspěchat. Vodu nechte jen lehce probublávat. Využijete suroviny, které byste jinak v kuchyni už nespotřebovali.

Polévka z domácího vývaru | foto: Jana Černá

Uvařit vývar vypadá jako nejstupidnější kuchařský úkon. Jenže aby dopadl jako od babičky a nepřipomínal (ani chutí) trochu obarvenou vodu, musíte se s ním pomazlit a nic neurychlit. Zato na přípravu potřebujete jen symbolických pár minut - stačí vložit suroviny do hrnce a pak už jen zpovzdálí kontrolovat.

Uvaříte cokoliv, princip je stejný

Tipy a triky

Tipy a triky

  • slupka cibule dodá vývaru lepší barvu
  • kosti a maso můžete před vařením opéct
  • na polévku zalijte suroviny studenou vodou, pokud maso vaříte, aby se použilo do hlavního chodu (třeba hovězí na rajskou), zalévejte horkou
  • vařte pomalu, výrazné bublání kalí vývar
  • dalším redukováním se z vývaru stane polotuhé želé vhodné do omáček

Vývar uděláte z jakéhokoliv masa. Na hovězí vývar si vyhlédněte maso bez tučného, přibalit můžete i kosti. Použít můžete i slepici, telecí, hovězí a vepřové maso či kosti. Netradiční je třeba vývar z hovězí oháňky, v zahraničí se používají i ryby (jako u nás na Vánoce), želvy nebo žraločí ploutve.

A jak tedy na správný kuřecí vývar? Na zhruba litr a půl čistého vývaru si připravte dva kuřecí skelety a čtyři kuřecí křídla. Použít můžete i stehna, ale to už je zbytečný luxus. Vše seženete u řezníka, někteří ale chtějí za obyčejný skelet i 17 korun, daleko výhodnější je koupit celé kuře a při porcování využít vše, co zbude tak, abyste měli do polévky dost masa.

Domácí polévky

Kuchařky s recepty polévek najdete na Knihy.iDNES.cz

Druhá kniha z řady kuchařek z Edice Apetit vám nabídne 168 stran prověřených...

Oškrábejte dvě až tři velké mrkve, stejně tak postupujte s jednou petrželí a kusem celeru (potřebujete ho přibližně polovinu). Omyjte dvě cibule, oříznete z nich kořínky a rozřízněte napůl, ale slupku neodstraňujte. Trik číslo jedna - slupka dodá vývaru krásnou barvu.

Do vývaru můžete použít i zeleninu, kterou byste si do čerstvého salátu už nedali, ale je vám líto ji vyhodit. Pokud do polévky přihodíte více mrkví, bude sladší. Do vody můžete přidat i kousek pórku nakrájeného na větší kusy, stejně tak nahrubo posekanou petrželovou nať.

Potom si připravte koření - bobkový list, nové koření a celé kuličky pepře.

A přichází čas na další trik - pokud máte dostatek času a chcete mít svůj vývar opravdu nejpoctivější, rozžhavte troubu asi na 180 stupňů a na plechu do ní dejte kosti (maso) opékat. Zhruba po 20 minutách krásně zezlátnou a barvě vývaru dodají šmrnc.

Studená voda na vývar, horká při vaření masa

Ať už máte kosti opražené nebo právě vytažené z lednice, zalijte je spolu se zeleninou studenou vodou. Maso lze zalít i horkou vodou - každé má ale jiný smysl. Pokud chcete jen polévku, otočte kohoutek na studenou stranu - maso se začne postupně zahřívat, uvolní šťávy a pustí do vody veškerou svou sílu. Jestliže chcete maso dál používat (například hovězí na rajskou omáčku), maso přelijte horkou vodou. Rychle se zatáhne a šťávu i veškeré živiny si uchová. I tak vám ale udělá příjemný vývar.

Do vody přidejte zeleninu. Pokud chcete být detailisty, pokrájejte kořenovou zeleninu na drobné kostičky a nejprve ji nechte na hrnci na troše másla zasmažit (kvůli intenzivnější chuti a výraznější barvě), teprve poté přidejte maso a koření zalijte. Taky můžete zeleninu přidat na pár minut do trouby do pekáčku s masem. Vodu prozatím nesolte a zapněte pod hrncem naplno.

Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen. Vývar by neměl silně bublat, jen sem tam by se líně měla převalit bublina a lehce rozvířit hladinu. Profíci tomu říkají, že se vývar „táhne“. Bubláním se navíc vývar více zakaluje.

Tři bílky na nedělní polévku

Nastavte si kuchyňskou minutku na dvě hodiny. Vývar můžete vařit i hodin šest, ale pro domácí potřebu stačí dvouhodinové probublávání. Občas se u hrnce zastavte, seberte z okrajů hnědou pěnu (hodí se malý cedníček nebo děrovaná naběračka), případně dolijte studenou vodu.

Další tipy

Vývar potom sceďte, nejprve jednoduše přes cedník. Do omáček jedno scezení bohatě stačí. Pokud ale chcete mít vývar opravdu čistý (na nedělní polévku), prolijte ho ještě jednou přes plátýnko - v horké vodě namočené a pečlivě vyždímané (můžete použít i utěrku, látkovou plenku, gázu). Nechte vývar vystydnout a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vyhazovat ho ale nemusíte - poslouží třeba jako základ jíšky. Přesto několik zlatavých ok na talíři udělá parádu.

Jestliže ani tak nemáte vývar stoprocentně čistý, pomůžete si dalším trikem. Vyšlehejte asi 3 bílky do pevného sněhu a přidejte je do studeného vývaru, vše pomalu přiveďte k varu. Bílky se vysráží a spolu s tím poberou i další nečistoty. A pak vás znovu čeká cezení přes utěrku, tentokrát poslední. Ten nejčistší vývar potom můžete vydávat za poctivé consommé.

Pokud toužíte po opravdu extrémně silném vývaru (například do omáčky), můžete ho ještě vařením zredukovat. Zhoustne, po vystydnutí se z něj stane třepavé polotuhé želé.

Z vývaru je jen krok k perfektní polévce

Z vývaru uděláte polévku jednoduše - lehce ji osolte a opepřete. Podávejte s nudličkami, bylinkami, zeleninkou nakrájenou ve stylu julienne (na velikost a tvar sirek), kousky masa obranými z kostí, celestýnskými nudlemi, svítkem, kapáním, bylinkovými nočky, rozšlehaným vejcem nebo tradičními játrovými knedlíčky. A ještě dospělácká verze - pro dokonalou chuť přidejte do hotového vývaru asi šest lžic sherry.

Autoři:

Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Jídlo se má zapíjet, klidně i ryba mlékem. Panák na vytrávení je však zlo

Pivo je oblíbené zejména v kombinaci s obtížněji stravitelnými pokrmy. Ty jsou...

Zatímco Francouzi a Italové při jídle obvykle sáhnou po sklence vína, drsní seveřané dávají přednost...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

V Ugandě staví odolná kola z bambusu. Vydrží víc než z oceli nebo hliníku

Noordin Kasoma z Ugandy se rozhodl vyrábět kola z bambusu.

V Kampale, která leží v africké Ugandě, žije Noordin Kasoma, který se rozhodl pro neobvyklou výrobu kol. Místo dnes...

Další z rubriky

Soutěž o nejlepší relaxační místo. Jedna z posledních sérií fotografií

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce...

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce shromáždilo velké množství příspěvků,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

S propan-butanovou lahví manipulujte bezpečně, ať je z ní dobrý sluha

Jen ventil zapečetěný fólií nebo plombou zaručuje, že lahev řádně naplnil...

Díky nezávislosti na rozvodných sítích jsou propan-butanové lahve oblíbené především na chatách či chalupách, při...

Najdete na iDNES.cz