„Na grilu mají vepřová žebírka snahu zesládnout už tím, že na ně během grilování rozstřikujeme směs jablečného octa s jablečným džusem, chutě tak vyvažujeme,“ říká Kortus.
Jako první se musí vepřová žebra zbavit blanky, kterou jsou v zadní části obalena. Martin používá na odblanění vykosťovací nůž, který je tenký a má ostrou špičku.
„Díky tomu se lehce dostanu pod blanku, začínám ve středu každého žebra, jakmile se mi ji podaří chytit, lehce ji stáhnu,“ dodává, když vepřová žebra půlí tak, aby se lépe vešla na mřížku grilu. A zároveň odhaluje jeden za základních fíglů, které lidé často zanedbávají a pak se zbytečně diví, proč jejich žebra připomínají podešev.
Koření nesmí chybět
Do nakrájených žeber pak šéfkuchař zapracuje připravenou směs koření. Ten, kdo nechce s jejím mícháním ztrácet čas, koupí si ji už hotovou. Na trhu je mnoho směsí s označením Ruby, kde jsou opravdu jen bylinky a další ingredience v čistém stavu, bez přidaných látek.
„Nesmíme zapomenout ani na směs jablečného octa a jablečného džusu v poměru jedna ku třem, kterou budeme žebírka postřikovat během grilování. To musí být nepřímé a teplota se nesmí dostat nad sto dvacet stupňů. Žebra v grilu necháme čtyři až šest hodin, každou hodinu je nejen postříkáme, ale do uhlí přidáme i jablečné peletky,“ říká šéfkuchař.
Směs jablečného džusu a octa má podle něj i další funkce – nejen vyvažování chutě vepřového. Maso díky dodaným tekutinám nevysychá a také se na něm nepřipaluje koření, v němž jsme ho obalili.
Jednoduchá marináda
Zatímco se žebra grilují při sto dvaceti stupních (i tentokrát Kortus zvolil gril Kamado ve tvaru vajíčka ze speciální keramiky, která uvnitř přesně drží zvolené teplo, ale zvenku zůstává pec chladnější, a nikdo se tak o ni nepopálí), připravíme si jablečnou marinádu.
Na marinádu:
Krátce povařit |
Ingrediencí je jenom pár: granulovaný česnek, chilli, černá sojová omáčka, co nejkvalitnější kečup a jablečný džus. Vše zamícháme a krátce povaříme.
A už jdeme do finále. „Změklá žebra potřeme marinádou, zabalíme do pečícího papíru a poté do alobalu. Vše ještě další hodinu grilujeme při 120 stupních, na posledních dvacet minut žebra rozbalíme, znovu potřeme marinádou a grilujeme klidně i při vyšší teplotě,“ radí Martin Kortus.
K poslední fázi grilování dodává šéfkuchař ještě několik rad:
1. Žebra se dávají nejdřív do pečicího papíru, aby se nedostala do přímého kontaktu s hliníkovou folií.
2. Alobal dáme tak, aby jeho lesklá plocha byla na vnitřní straně, tak totiž udrží teplo. Matná plocha naopak umožňuje, aby teplo unikalo ven.
3. Pokud máte slabý alobal, nebojte se žebra zabalit do více vrstev. Důležité je, aby balíček s masem byl co nejlépe uzavřen.
„Je to skvělý, a přitom jednoduchý recept, tak se nebojte do vepřových žeber s jablečnou marinádou pustit,“ doporučuje kuchař Kortus.
