„Naše muzeum se pokouší držet tradice a přinést i do města tradiční postupy spojené se zemědělstvím. Vždyť letos oslaví už sto let trvání, stejně jako republika. A je to tedy naším posláním,“ říká Linda Dolečková z Národního zemědělského muzea. Letos proto proběhl už 11. ročník akce, která se jmenuje Letenské prase.
Pro ukázky bourání vepříka si v muzeu vybrali místního řezníka, který má tradici, Tomáše Huderu. Samozřejmě kvůli dodržení hygienických podmínek pašíka nestříleli, což je vlastně škoda, protože pak by se lidé mohli naživo zúčastnit akce ve stylu domácí venkovské zabijačky. Takto návštěvníky přivítal řezník, který měl na háku připravené dvě půlky „ve visu“.
Cílem bylo, aby se nejen dospělí, ale i děti dozvěděli, z jakých částí se prase skládá. Aby když přijdou do obchodu, věděli, jaký pokrm je ideální z jakého kusu masa připravovat. Z ukázek byla zřetelná i ekonomika – když je nějakého kusu masa na vepři málo, bude samozřejmě dražší. Proč je bůček bez kosti dražší než s kostí, proč je vepřová pečeně levnější než panenka.
Zájemci, kteří se chtěli seznámit s domácí výrobou specialit jako jsou prejt, jitrnice nebo jelita, se pak mohli přihlásit do workshopu v novém gastrostudiu, které muzeum vybudovalo po celkové rekonstrukci.
„Výroba jídla je na vrcholu řetězce v rámci zemědělství, takže to k nám určitě patří. Na našich gastrokurzech bychom chtěli vždy navazovat na roční období a navazující činnosti, které se vždy odehrávají. Takže v sobotu se například připravovaly zabijačkové speciality a v polovině března se bude připravovat velikonoční menu,“ vypočítává Dolečková.
Řezník Arnošt Dvořák z Domažlicka, který je proslulý výrobou svých uzenin a vedl „jelítkový“ kurz, vysvětloval, proč se vlastně vyráběly jitrnice a jelita. „Při takové zabijačce je potřeba hodně pomocných kamarádských rukou. Začínalo se v pět ráno a končilo o půlnoci. A ti si museli odnést nějakou výslužku. Jenže se nepočítalo s tím, že by dostali kotlety nebo kýtu, ale používalo se méně kvalitní maso, z něhož lze vyrobit vynikající speciality, a které se pak rozdaly,“ popisoval Dvořák.
Na jitrnice a jelita se tak využily suroviny, které by jinak přišly vniveč: krev, ovar, hlava, jazyk, lalok, škvarky, levné kroupy, vepřové plíce, játra či srdce. Navíc se běžně uchovávaly tak, že se zalily do sádla, uložily v chladu a mlsat se pak mohlo po dobu mnoha měsíců.
Jak na domácí jitrnice podle mistra řezníka DvořákaSuroviny:
Postup: Ve dvou hrncích současně vaříme do měkka následující: v jednom hrnci hlavu, lalok, kůže a koleno, v hrnci druhém srdce, jazyk, slezinu a plíce. Uvařené maso a vnitřnosti necháme okapat, následně semeleme najemno. Do teplého vývaru z masa namočíme bílé pečivo, poté semeleme. Semeleme syrová játra. Vše smícháme v nádobě dohromady a dochutíme (sůl, nové koření, pepř černý mletý, majoránka, česnek), dle krajových zvyklostí možno přidat také zázvor a citronovou kůru. K získání požadované konzistence popřípadě dolijeme vývar z vnitřností. V této fázi můžeme vyzkoušet chuť prejtu nejlépe tak, že si odebereme malou část, kterou ohřejeme na pánvi, dle chuti případně dokořeníme. Vzniklý jitrnicový prejt naplníme do zašpejlovaných střívek a necháme odvařit při teplotě 80-85 °C. Až jitrnice vyplavou na povrch vody (12-20 minut), vyndáme je. Uvařené jitrničky necháme vychladnout ponořením do studené vody. Poté je vyndáme a necháme okapat. |
