Z jakého důvodu jste se začal zajímat právě o absint?
Jako zákazníkovi různých barů mi vadilo, že měly všechny téměř identickou nabídku. V Brně nebylo nic, co bych neochutnal. Přemítal jsem, proč se absint vůbec objevuje a prodává, když je tak odporný. Nechápal jsem, proč lidé pijí něco s 80 procenty alkoholu, co svítí zeleně nebo červeně.
Co jste zjistil, když jste se oborem začal podrobněji zabývat?
Že obarvený líh, který prodávají zejména řetězce a Češi ho často považují za autentický absint, nemá s tím pravým s obsahem pelyňku, anýzu a fenyklu, který jakožto všelék úspěšně zpropagoval doktor Pierre Ordinairre, vůbec nic společného.
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Proč je tedy u nás možné opatřit i fosforeskující líh s etiketou s nápisem „absint“?
V zahraničí tomu říkají „crapsinthe“. Vznikl jako náhražka poté, co byl pravý absint kolem roku 1915 celosvětově zakázán. Je to výmysl majitele likérky v Karlových Varech pana Hilla, který využil faktu, že nápoj nemá zákonem stanovenou recepturu. Kvůli „wow efektu“ zavedl i tradici podávání se zapálením. Právě s tímto absintem se dostal celosvětově do podvědomí.
Která země je v současnosti největší konzument absintu?
I když to není statisticky úplně podložené, právě Česko je pro cizince absintová velmoc. Zejména Rusové si často myslí, že pravý absint pochází od nás, jenže kupují zmíněný obarvený bramborový líh, ne pravou tradici, která vznikla na pomezí francouzsko-švýcarské hranice.
Náhražku si vštípili hlavně lidé z Východu, do většiny západních zemí se nedostala, protože na rozdíl od nás zavedly omezení obsahu alkoholu - třeba ve Francii se nesmí prodávat alkohol silnější než 55 procent. Další potíž je, že se Francie se Švýcarskem doteď přou o registraci ochranné známky, jenže se nedokážou domluvit, a tak každý může vyrábět absint podle svého.
Jak podle vás Češi absint vnímají? Spojují si ho s legendou o uříznutém uchu malíře Vincenta van Gogha?
Existují lidé, kteří chtějí ochutnat nápoj, po kterém někdo zešílel a uřezal si ucho nebo vyvraždil celou svoji rodinu. Chtějí vědět, co to s nimi udělá a cítit se jako prokletí básníci. Bohužel však neví, že ti si do pravého absintu přidávali kapalnou tinkturu opia, takzvané laudanum, které způsobovalo halucinace.
Absint sám o sobě tedy halucinace nezpůsobuje?
V žádném případě. V roce 1988 se v evropské legislativě uzákonila maximální povolená hranice 35 miligramů tujonu (složka v olejových částicích pelyňku - pozn. red.) na litr, která člověka nijak neovlivňuje. Tím byl tradiční absint de facto opět zlegalizován. Někteří výrobci se však z jeho temné pověsti snaží těžit a stále hrají na „halucinogenní notu“, ať už přidáváním nejrůznějších barviv nebo přísad typu konopí.
Ve Francii mladí absint nepijí
Kdy jste poprvé ochutnal pravý absint?
První dvě lahve jsem si objednal z internetu v roce 2010. Postupem času jsme s kamarádem zjistili, že správně se nepije po panácích, ale naředěný prostřednictvím takzvané fontány, z níž se do sklenice pomalu nechává odkapávat voda. Absint díky tomu změní konzistenci.
To zní skoro jako nějaký magický rituál...
Původně tento drink sloužil jako aperitiv. Nejkvalitnější absint pila šlechta, mnohdy v něm ještě rozpouštěla cukr - ani ne tak pro vylepšení chuti jako spíš pro manifestaci bohatství, protože byl nedostatkovým zbožím. Ani chudším však nebyl zapovězen, v době největšího rozmachu – éře zvané Belle époque (období evropských dějin mezi lety 1890 a 1914 – pozn. red.) – stála ve Francii sklenice stejně jako čtvrtka chleba.
Kolik druhů absintu jste v životě ochutnal?
Odhadem do stovky, raritních druhů pak přibližně do deseti. K narozeninám jsem si jednou nechal dovézt více než sto let starou esenci. Byla to hotelová rezerva, kterou našli zazděnou při jeho rekonstrukci. Je to hrozně náročný a drahý koníček, staré lahve jsou i mezi odborníky nedostatkové zboží.
Václav Seidl
|
Kolik stála tato archivní láhev?
Pořizovací cena byla obrovská, zhruba 30 tisíc korun. Pil jsem jej hlavně proto, abych nabral zkušenosti a měl s čím porovnávat. Dostaly se mi do rukou možná i starší, ale věk se u mnoha lahví na roky určuje velice těžko, datují se spíš na desetiletí. Taky si dělám kolekci vytipovaných archivních absintů.
Kolik lidí se v tuzemsku absintu věnuje?
Nadšenců je u nás několik desítek, nanejvýš padesát.
Jaký nejstarší absint jste měl příležitost ochutnat?
Zřejmě nejstarší vzorek vyrobený kolem roku 1880 jsem okusil na absintovém festivalu ve francouzském Pontarlier, kde má výroba absintu dlouhou tradici a působí tam velké množství výrobců. Tyto skutečně raritní lahve lidé většinou nacházejí náhodou právě při rekonstrukcích starých domů. Okamžitě je posílají na rozbor do muzea, aby zjistili jejich cenu.
Absint vám dá barevné sny, říká jeho moravský výrobce |
S kamarády jste nakonec v Brně založili podnik koncipovaný jako absintový bar.
Vždy jsem chtěl být pánem svého času, pevná pracovní doba je pro mě něco naprosto nepředstavitelného. Půl roku jsme se hledali a testovali produkty. Museli jsme vyřešit, kde dobrý absint sehnat, jak ho dovézt, kde nakoupit fontány, skleničky, jak vysvětlit lidem, proč servírujeme malé panáky. Není to levná záležitost, ale po rozředění drink i za vyšší cenu působí pro českého konzumenta přiměřeně.
Díky svému zápalu jste se dostal do mezinárodní komunity, která se absintem zabývá.
S kolegy pravidelně jezdíme na festivaly do Francie či Švýcarska jako porotci či účastníci srazů absintové subkultury. Její součástí jsou zejména výrobci, velkoodběratelé a nadnárodní distributoři. Je to malá přátelská skupina lidí, ve které nefunguje rivalita, ale naopak spolupráce a výměna zkušeností.
Předloni nás pozvali na festival do Pontarlier jako porotce soutěže pořádané ke stému výročí zakázání absintu. Vybíraly se nejlepší nové výrobky. A shodou okolností si nás vyfotili na titulní stránku tamního magazínu (smích).
Zahraniční nadšenci se asi rekrutují především ze starších lidí. Nedívali se na vás skrz prsty, že jim takhle mladí chcete fušovat do řemesla?
Když nás Martin Žufánek jako jeden z hlavních českých výrobců mezi ně vzal poprvé, abychom navázali kontakty, místní na nás zírali, jakoby vzal děcka na výlet. Lidem ve věku mé babičky jsme vysvětlovali, že se kdesi v Česku snažíme šířit absintovou kulturu. Neměli šajn, kde země leží. Horko těžko jsme jim vysvětlovali, že mezi Německem a Ruskem leží ještě nějaká země.
Předchozí díly:Všechny díly seriálu najdete ZDE:  |
Tamní mladí absint nepijí?
Vůbec, je to pro ně přežitek, pozůstatek dávných časů. Výrobci už ani nedoufali, že by někdo tak mladý absint pil, natož aby si ho chtěl hromadu nakoupit, protože to u něj doma mezi jeho vrstevníky frčí. Hrozně mile nás uvítali, byli nadšení, dali nám toho spoustu ochutnat. To je důvod, proč nás uznávají nejen jako odběratele ale i někoho, kdo dělá jméno pravé tradici. Po vzoru zkoušíme v poslední době pořádat absintové festivaly i v Brně.
Žluté krokodýly po absintu neuvidíte
Vaše bary Naproti se těší popularitě i bez reklamy, lidé si vás prostě našli díky referencím ostatních. Čím jste Brňany zaujali?
Snažíme se jim nabídnout něco, co neznají a šířit osvětu. Děláme to nenásilnou cestou a dáváme si záležet na osobním přístupu. Když člověk přijde poprvé, ptáme se, jestli už absint někdy pil a jestli už ho pil správně. Většina zákazníků je svolná, vyslechnout si, z čeho se skládá, proč se ředí, jaký je historický důvod. I lidé, kteří už podle vůně začnou prohlašovat, že ten pendrek znají a nechutná jim, velmi brzy zjistí, že ta lékorka může mít dost různých odstínů chuti a nemusí to být odporný alkohol, který jim dřív vypálil hrdlo.
Jací lidé k vám chodí?
Je to velmi různorodé. Zpočátku chodili hlavně mladí, teď už je skladba zákazníků věkově pestrá a míří k nám hodně cizinců. Dbáme na to, aby personál uměl o každém druhu absintu povykládat, a to i anglicky. Zkrátka aby věděl, co prodává, uměl k tomu ideálně přihodit i nějakou veselou historku či pikantní detail, a zákazník si tak neodnášel jen zážitek z pití ale i kus kultury.
K čemu osobně absint rád pijete?
Buď k dobrému jídlu, nebo k dobré společnosti. Nejsem umělecky založený, takže nedokážu říct, jestli to nějak pomáhá tvůrčí invenci. Ale výzdoba v našich podnicích, kterou se chlubíme a je to naše pýcha, je dílem umělců, do kterých jsme během tvoření nalévali hlavně absint (smích).
Může člověk při pití absintu překročit nějakou únosnou mez?
Říká se, že by se neměly vypít víc jak tři velké drinky za hodinu, kdy přestává účinek bylin a nastává účinek alkoholu. Absint by se měl rozředit s vodou jedna ku třem až jedna ku pěti. Když se dodrží správný poměr, nekombinuje se to s žádným jiným alkoholem a pije se třeba i voda navíc, prakticky nedosáhnete opilosti, kterou normálně znáte z jiného alkoholu.
V čem je to jiné?
Absint navozuje střízlivou ne tupou opilost. Člověk je komunikativní, má otevřenou mysl, je společenský. Nezmění mu to pocit vědomí, neuvidíte žluté krokodýly. U zákazníků, kteří se přišli opít, se setkáváme s neporozuměním. Připadne jim, že utratili spoustu peněz za něco, co nefunguje. Třeba účinek chmelu je sedativní, po osmi pivech je člověk vyřízený a chce se mu spát, kdežto byliny v absintu působí stimulačně.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je. Někde se narodí, někde je doma. Říká se, že ta nejdůležitější místa v mysli a srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? Narodil jsem se v Ostrově nad Ohří na Karlovarsku. S rodiči jsme se přestěhovali do Brna, když mi byly dva roky. Vyrůstal jsem tady a je to mé srdeční místo. Má ideální velikost a je to studentské město, což mu dodává specifický kolorit. Okouzlilo mě i Chorvatsko, mám rád bezstarostnou náturu tamních lidí. Lidi se tam ještě tolik neženou za západním stylem života. |
Kolik sklenic je vás osobní rekord?
Z francouzských festivalů máme rekord kolem 24 absintů za celý den. V různých množstvích, protože se to tam podává od oka. Dostanete tolik, na kolik vypadáte, že se cítíte. Roční statistiku jsem si nedělal (smích).
Takže se nestane, abyste člověku řekli, že už mu nenalijete?
Tyto situace nastávají, ale určitě ne z absintu, většinou je to kombinace všech různých druhů alkoholu.
Mnozí cizinci se shodují, že pití piva je v Česku společensky víc než tolerovaná neřest. Že akceptujeme s velkým pochopením, když si někdo zajde každý den na dvě, tři, čtyři...
Ve Francii třeba zase alkoholismus léčili vínem. Teď už vážně, trochu absurdní to je. Někteří absint démonizují jako něco, co vás zničí, ale už nedomyslí, že po požití piva - které mnozí dávají ochutnávat malým dětem - se člověk chová a působí daleko hůř.
Je nějak vědecky prokázáno, jak pití absintu na člověka působí?
Existují průzkumy a sami se problematice aktivně věnujeme, abychom mohli přímo říct, co absint způsobuje, že byl zakázaný a penalizovaný neprávem a nadobro tak vyvrátit domněnky o halucinacích. Kolegyně píše na psychologii závěrečnou práci na téma vliv absintu na soustředění. Dělala průzkum mezi našimi zákazníky, zpovídala znalce absintu. Výsledky teprve představí.
Přemýšlel jste do budoucna i o vlastní produkci?
Na balkoně pro zábavu pěstuji tři druhy pelyňku, abych si pak mohl udělat esenci a začal pomalu pracovat na receptu pro případ, že bychom se v budoucnu rozhodli začít vyrábět vlastní absint. Moc bych si přál vyladit něco podle vlastní chuti, ať už si nechat vyrobit na zakázku, nebo vlastními silami.
