Polévka není žádným novodobým vynálezem, ba naopak. Jedli ji dokonce už lidé v pravěku. Vrozená intuice jim napověděla, co je pro jejich organismus blahodárné.
„Řecký dějepisec Hérodotos (asi 484–430 př. Kr.) píše o skytském zvyku naplnit zvířecí žaludek masem a vodou a pověsit ho nad oheň. (Skytové byli indoíránské etnikum – pozn. red.) Toto pravěké hodování nám dodnes připomíná skotský haggis nebo falcký saumagen – sviní žaludek.
Z archeologických či písemných pramenů se tedy dovídáme, že se naši předkové naučili velmi záhy přeměnit čistou vodu v aromatickou tekutinu, která je zahřála a nasytila. Zvířecí a rybí kosti patří mezi potraviny bohaté na živiny a lidé je odjakživa zužitkovávali,“ uvádí německá autorka Constanze von Eschbach ve své knize Vývary z kostí – Léčebný zázrak.
Balzám pro vaše střeva
Jen málokdo tuší, že největším imunitním orgánem jsou střeva, ve kterých sídlí až 70 procent buněk imunitního systému (dobře fungující střeva jsou tedy nezbytnou podmínkou celkového zdraví). To je také důvod, proč zpravidla nehledáte přímé souvislosti mezi stavem vašich střev a zdravotními potížemi, které vás trápí.
Přesto spolu imunitní systém, střeva, a tím pádem i výživa velmi úzce souvisejí. Příčin, které způsobují narušení střevní mikroflóry, může být celá řada – od nevhodné stravy, jež mnohdy doslova překypuje jednoduchými cukry a nezdravými tuky, přes nadměrnou konzumaci alkoholu, kouření nebo časté užívání antibiotik až po různé hormonální změny, prodělané nemoci, vyšší věk či stres, který jsme se naučili vnímat jako běžnou součást svého života.
To vše následně vede k drastickému snížení počtu kolonií takzvaných přátelských bakterií, které za normálních okolností fungují jako nesmírně účinný obranný štít proti nežádoucím patogenům. Řada lidí to řeší užíváním syntetických probiotik.
Stále více odborníků v oblasti zdravé výživy dnes ovšem dává přednost konzumaci pestré stravy před potravinovými doplňky. A právě zde vstupují do hry vývary, které svým složením představují bohatý a vyvážený koktejl mnoha důležitých živin.
Bohatý zdroj kolagenu
„Vývary a jejich složení závisí na způsobu přípravy a zejména na použitých surovinách. Často se připravují z masa, lépe z masa a kostí, ale také s přídavkem zeleniny nebo jen čistě ze zeleniny. Dají se však dělat také z vnitřností či dalších potravin.
Různé druhy vývarů mají tedy odlišné složení. Množství jednotlivých látek však není většinou tak významné – například u masových vývarů v porovnání s masem, u zeleninových v porovnání se zeleninou. Přesto jsou tyto posilující polévky výbornou součástí jídelníčku, a to i díky své lahodné chuti a vůni,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová.
A co všechno ve vývarech najdete? V první řadě bílkoviny, které tvoří základní stavební kameny kostí a tkání. Jsou také významnou součástí imunitního systému, představují živinu nezbytnou pro svalový růst, fungují jako zdroj energie a regulují látkovou výměnu.
K životu je zkrátka potřebujete prakticky neustále. Nejhojněji zastoupenou bílkovinou v našem těle je kolagen. Ten si organismus vytváří sám. S přibývajícím věkem však jeho produkce klesá. Kolagenová vlákna tvoří strukturu kůže, kostí, zubů, šlach, pojivových tkání a chrupavky.
A jak známo, právě zdravá chrupavka umožňuje pohyblivost až do vysokého věku. Vývary z kostí bohaté na kolagen jsou tedy ideálním preventivním opatřením, které vám pomůže udržet se co nejdéle fit a ohební.
Zdraví pod pokličkou
Poctivý domácí vývar vám dodá i životně důležité vitaminy a minerály, které se během vaření uvolňují z kostí. Vitamin B6 (pyridoxin) je naprosto klíčový pro tvorbu energie a pro dobrou psychickou pohodu. Je nezbytný k látkové přeměně bílkovin a rovněž k produkci serotoninu, známého jako hormon štěstí.
Vitamin B12 (kobalamin) je potřebný k tvorbě červených krvinek a jejich správné funkci a kromě jiného se podílí na syntéze ATP (adenosintrifosfát), což je látka, kterou organismus využívá pro většinu biochemických procesů závislých na energii.
Bez tohoto vitaminu se neobejde ani váš mozek a nervový systém. Další důležitou látkou obsaženou nejen v kostních, ale i rybích vývarech, je vitamin D, který je zásadní pro silné kosti a dobře fungující imunitní systém. Pomáhá také udržovat svalovou hmotu, podporuje činnost nervového systému a mozkových buněk a prospívá srdci, jelikož snižuje riziko hypertenze a infarktu.
Odborníci rovněž zkoumají příznivé účinky vitaminu D u lidí nakažených novým typem koronaviru SARS-CoV-2. V kostech se také nachází velké množství minerálů, hlavně vápníku, který představuje základní stavební složku kostní tkáně (asi 99 procent je ho uloženo právě v kostech).
Z dalších minerálů uveďme například fosfor, jenž pomáhá tělu získávat a využívat energii z potravy, nebo hořčík, který snižuje míru únavy a vyčerpání, přispívá k elektrolytické rovnováze a normálnímu energetickému metabolismu, dobrému stavu kostí a správné činnosti svalů. Konzumací kostního vývaru získáte také železo a zinek, z vývaru z mořských ryb navíc ještě fluor, jod nebo selen.
Morek jako delikatesa
Samostatnou kapitolou je kostní dřeň, měkká tkáň, jež vyplňuje vnitřky kostí. Lidově řečeno morek, který je při vaření zcela nenahraditelný. „Morek je všeobecně považován za obzvláštní pochoutku. Polévka s morkovými knedlíčky patří mezi slavnostní chody. Morek namazaný na toastech se podává jako lehké občerstvení, smažený se používá jako ozdoba svíčkové nebo se z něj připravuje osso buco (milánská specialita z plátků telecí kližky – pozn. red.).
Morek v dlouhých kostech obratlovců a samozřejmě i lidí je však také dárcem života. V jeho jemných tkáních se skrývají kmenové (progenitorové) buňky, jež se přenášejí při transplantaci. Vedle těchto krvetvorných buněk obsahuje morek ještě také tukové buňky a lecitin, jenž zvyšuje tělesný a duševní výkon.
Tuku podobná substance tvoří důležitou součást buněčných membrán, také nervových a mozkových buněk, jež jsou z 50 procent tvořeny tuky,“ vysvětluje ve své knize Constanze von Eschbach.
Delší vaření – lepší chuť
A jak si doma vyrobit kvalitní kostní vývar? „Tradičním základem pro hovězí vývar je v české kuchyni hovězí žebro, hovězí přední s kostí nebo hovězí pupek. Tuku se nikdo v tomto případě obávat nemusí, právě naopak – ten je pro kvalitní vývar doslova nepostradatelný.
Nese s sebou totiž nejen chuť, ale váže na sebe také vitaminy a minerály, které jsou přirozeně obsažené v hovězím mase. Někdo rád vývar doplní ještě morkovou kostí.
Pro opravdové gurmány je tím pravým kouskem hovězí oháňka, ze které lze připravit vskutku vynikající pokrm. Velmi jemné uvařené maso je výborným doplňkem při servírování vývaru,“ říká řeznický mistr Martin Styk ze společnosti Maso Uzeniny Polička. „Vývar doporučuji připravovat zásadně z nemraženého masa, aby nedošlo k zakalení a poznamenání chuti vývaru,“ dodává.
Stejného názoru je také Eva Pospíšilová ze střední odborné školy v Poličce, která se zaměřuje na gastronomii: „S uvedenými surovinami na přípravu polévky souhlasím. Kvalita masa se určitě odrazí v kvalitě a výživové hodnotě vývaru, důležitá je ale i pomalá příprava, tedy ono známé tažení. Čím víc času věnujete jeho vaření na mírném ohni, tím víc se vám odmění chutí.
Při přípravě vývaru k masu, případně k morkovým kostem přidávám sůl, celý pepř a ze zeleniny cibuli i se slupkou, dále pak kořenovou zeleninu – mrkev, celer, petržel. Místo výrazného kořenového celeru je pro dosažení jemnější chuti možné použít řapíkatý celer. K ochucení vývaru mohou posloužit i různé natě, jako je pórková, celerová nebo petrželová.“
Huspenina z telecích nožiček
Kromě hovězích lze použít také drůbeží, vepřové, jehněčí či telecí kosti nebo kosti ze zvěřiny. „Pro přípravu řídkého hovězího vývaru se používají většinou morkové kosti a kosti z páteře, kloubů nebo pánve. Má-li být vývar hustší, přidejte volskou oháňku s co nejmenším podílem masa. Pro telecí vývar použijete stejné kosti jako u hovězího.
Proč bychom měli zařadit vývary právě v tomto období a jak často?Zeptali jsme se nutriční terapeutky Věry Boháčové V chladných a sychravých dnech jsou vývary vítaným pomocníkem pro zahřátí. Mohou také napomáhat vyššímu příjmu tekutin, na které se – na rozdíl od letních dnů – v tomto období tak trochu zapomíná. Neexistuje pravidlo, jak často bychom je měli konzumovat, jde vždy o celkovou pestrost a vyváženost stravy. Vývary mohou v rámci správného jídelníčku báječně fungovat, stejně tak jako součást jídelníčků dietních, na druhou stranu jejich pravidelná konzumace nemusí být nutností. Dají se jíst „jenom tak“ nebo mohou tvořit součást celé řady pokrmů. Jejich intenzivní chuť přispívá k dobrému trávení a podporuje přirozený apetit. |
Pokud má vývar zrosolovatět, třeba na huspeninu, přidejte nasekané telecí nožičky. Z prasete se na vývar nejlépe hodí obratle, avšak také kosti z plece nebo kýty, samozřejmě rozsekané. Kosti z pečené drůbeže, T-bone steaku nebo jehněte byste neměli hned házet do bio odpadu. Použijte je s čerstvými kostmi do vývaru.
Z jehněte, zvěřiny a drůbeže můžete použít všechny kosti. Profesionální kuchaři vaří vývar ze zvěřiny vždy jenom z jednoho druhu kostí, tedy buď ze srnčích, zaječích či z divočáka. V naší přípravě pokrmů na tom ale nezáleží a můžete nejrůznější kosti smíchat, i ty z drůbeže,“ radí Constanze von Eschbach.
Varianta pro vegetariány
Nejste zrovna milovníci masa? Nevadí. Udělejte si místo kostního či masového vývar zeleninový. Také ten je velmi lahodný a vašemu tělu přinese řadu benefitů. Během vaření se totiž ze zeleniny uvolňuje velké množství živin, jako jsou vitaminy, minerály, esenciální oleje a další zdraví prospěšné látky.
K přípravě vývaru budete potřebovat různé druhy zeleniny, bylinek a koření. Rozhodně se nemusíte omezovat tradiční trojkombinací mrkev, celer a petržel, v tomto směru se fantazii ani chutím meze nekladou. Až vývar dokončíte, můžete ho buď scedit a odstranit z něj všechny pevné části zeleniny, nebo je ve vývaru ponechat.
Při přípravě zeleninového vývaru myslete také na to, že doba varu nesmí být příliš dlouhá, některé vitaminy a další živiny se totiž vařením ničí. Bohatě postačí 30 minut (nebo i méně) a voda by neměla vřít, pouze probublávat.
Jak připravit silný hovězí vývar?
Na cca 4 litry budete potřebovat:
2 kg hovězích kostí na polévku, 500 g telecích kostí, 1 kg hovězí oháňky, 1 velkou cibuli, 50 g kůže ze slaniny, 2 polévkové lžíce oleje, 2 polévkové lžíce rajského protlaku, 4 kuličky černého pepře, 2 polévkové lžíce jablečného octa, asi 5 l vody
Pracovní postup:
1. Kosti, oháňku, neloupanou cibuli a kůži ze slaniny v pekáči na oleji pořádně opečte. Přidejte rajčatový protlak, celý pepř, ocet a asi 0,5 l vody. Za stálého míchání na silném plameni povařte.
2. Směs dejte v nepřikrytém pekáči do předehřáté trouby a při 140 °C asi 40 minut opékejte dohněda. Přidejte tolik vody, aby překryla směs na 2 prsty, a nechte asi 6 hodin vařit. Přilévejte vodu, aby přísady byly stále pod hladinou.
3. Hotový vývar přeceďte a nechte vychladit. Odeberte ztuhlý tuk a vývar i tuk po částech zmrazte.
