Nejčastěji se v kuchyni setkáváme s obilninami v podobě mouky. Nejznámější dělení je asi to podle hrubosti umletých zrnek: na mouku hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Jejich využití je všestranné. Hladká mouka se hodí na koláče, do lívanců, kynutých těst, na cukroví, jako první vrstva trojobalu na obalení řízků, květáku, brokolice a podobně. Ale také na chleba, jíšku nebo třeba bešamel.
Zkouška moukyUdělejte do mouky důlek. V hladké mouce vydrží, v polohrubé se po chvíli hranice rozmělní a v hrubé se brzy zbortí. |
Polohrubá se zase používá na třená a šlehaná těsta, ta hrubá na knedlíky, halušky či těstoviny. Mouka krupice se hodí na přípravu bramborových knedlíků, šišek, noků nebo pro zahuštění polévek.
Na trhu se nabízejí i jiné mouky, speciálně označené pro svůj účel: jako jsou pšeničná mouka chlebová, mouka na pizzu, dortová mouka atd. Čert aby se v tom vyznal. Nebo mouky podle suroviny, ze které jsou: žitná (na chléb, perník), pšeničná, špaldová (do těst sladkých i slaných) nebo ječmenná...
A ještě bezlepkové mouky: kukuřičná, pohanková, rýžová, sójová a tak dále. A pak je tu mouka semolina – italská specialita, vlastně pšeničná krupice, která se využívá pro přípravu čerstvých těstovin, těsta na chléb, focacciu, pizzu a pečivo, tyčinky grissini i třeba na kuskus
Jak poznat dobrou mouku?
Platí tu jedno pravidlo: čím je mouka tmavší, tím je biologicky hodnotnější. Můžete také ochutnat, postačí špetka na špičku jazyka, zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá.
Špatná mouka chutná nakysle a žlukle. No, a pokud v mouce najdete pavučinky, je zle, byla nejspíš napadena moly. Taková je na vyhození, do kuchyně prostě nepatří, ani kdybyste ji stokrát prosívali.
Pojďme si teď projít jednotlivé pozapomenuté obilniny a jejich využití.
Žito
Trochu opomíjená obilnina zažívá svoje vzkříšení a dá se použít všude tam, kde rýže, ochutnejte třeba „žitoto“ (suroviny stejně jako na rizoto, jen místo rýže dáte zrníčka žita). Žito se dá přidat i do chleba (musí být předem namočené a bude připomínat oříšky) nebo do polévky jako zavářka (třeba místo rýže).
Konzumujte v obchodech běžně dostupné pečivo ze žitné mouky, obsahuje minerály, jako je zinek, hořčík, vápník a železo. Žitná mouka se dnes dá běžně koupit v obchodech, pokud jste ji tedy doma ještě nevyzkoušeli, je načase.
Proč zkusit žitnou mouku?✓ má mnohem méně lepku než pšeničná ✓ těsto moc nedrží tvar, proto se z ní peče ve formách ✓ žitný kvásek zajistí chlebu či pečivu delší trvanlivost ✓ hodí se na těsto na perníčky či palačinky, ale i knedlíky, noky, tortilly nebo sladké dezerty ✓ je vhodná pro vegany ✓ je vynikající pro lidi s diabetem ✓ její obsah funguje dobře na vrásky a jemné linky |
Zdravotní benefity žita
- je zdrojem nezbytných vitaminů a rozpustné vlákniny
- snižuje vysokou hladinu cholesterolu
- udržuje pružné stěny cév a zabraňuje kornatění tepen
- obsahuje lignany, které pomáhají předcházet nepříjemným symptomům u žen v menopauze
- s žitem se snáze hubne
- je zdrojem vitaminu E, který pomáhá s regulací nervového systému těla
snižuje zánět u lidí s metabolickým syndromem, zlepšuje metabolismus
má málo kalorií a je zdrojem manganu a uhlohydrátů, které nám dodávají energii - zlepšuje zdraví pokožky a vlasů
- pomáhá předcházet rakovině
- minerály v žitu, jako je zinek, hořčík, vápník a železo, pomáhají překonat příznaky předčasného stárnutí
Špalda
Jedná se vlastně o zdravější alternativu pšenice, s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin. Znali ji i v Egyptě, stejně tak Keltové a v Evropě třeba Germáni už před 8000 lety.
Hodí se jako příloha, do polévek či rizota (musí se na 12 hodin namočit a pak vařit až 60 minut), ze špaldy se praží špaldová káva, která je bez kofeinu. V naklíčené formě je nabitá energií a pomůže vám překonat únavu.
V restauracích už běžně nabízejí specialitu, takzvané špaldoto, obdobu rýžového rizota. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada dokonce do piva. Slupky z jejího zrna se využívají jako plnidlo do polštářů a slamníků, protože se krásně přizpůsobují tvaru těla.
Kde najdete špaldu?✓ běžně se prodává špaldová mouka, často celozrnná, hladká i hrubá ✓ prodává se i jako bulgur, lámanka, kroupy (kernetto), vločky nebo pukance do jogurtu ✓ vhodná je do houskových či bramborových knedlíků a noků ✓ v obchodech jsou i špaldové těstoviny, instantní kaše ✓ díky oříškové chuti je vynikající na pečení ✓ hodí se na buchty, koláče, sušenky |
Zdravotní benefity špaldy
- je zdrojem nezbytných minerálních látek a bílkovin
- oproti pšenici je nutričně bohatší a lépe stravitelná
- podporuje trávení a peristaltiku střev
- dodává energii do svalů a vazů
- obsahuje vitaminy a vlákninu
- stimuluje imunitní systém
Oves
Oves lidé pěstovali už za dávných dob spolu s žitem a pšenicí. Ovesnou mouku, která se vyrábí z ovesných vloček, můžete použít prakticky do všech receptů, ve kterých využíváte normální pšeničnou mouku. Chuť bude trochu jiná, ale zajímavá, zato těsto křehčí a vláčnější, navíc bezlepkové.
Benefity ovesné mouky✓ je jednou z nejlepších bezlepkových mouk ✓ je nabitá živinami ✓ snižuje riziko onemocnění koronární arterie ✓ snižuje hladiny cholesterolu ✓ snižuje riziko onemocnění srdce ✓ pomáhá a ulevuje diabetikům ✓ reguluje krevní tlak ✓ krásně vás zasytí |
Ovesnou mouku můžete použít rovněž na přípravu slaných i sladkých těst, kaší, k zahuštění polévek a omáček. Lze ji přidat také do chlebového těsta a do kynutých těst, ve kterých je vhodné část ovesné mouky nahradit normální moukou, jen přidat o něco víc droždí.
Jak si doma udělat ovesnou mouku?
Ovesné vločky mixujte v kuchyňském robotu či v mlýnku na kávu tak dlouho, dokud oves nebude mít konzistenci prášku. Pak ji přesypte přes jemné sítko a hned spotřebujte, pokud ji uložíte do dózy, dejte pozor. Má malý obsah přírodního tuku, a tak může žluknout. Dózu proto skladujte v mrazáku, před použitím ji nechte ohřát na pokojovou teplotu. (Doba spotřeby se pohybuje cca do 3 měsíců od její výroby).
Ječmen
Ječmen patří mezi nejstarší zemědělské plodiny a do Evropy se dostal už asi před pěti tisíci lety. V antických dobách byla ječná kaše běžným pokrmem. Dneska se část produkce používá k výrobě sladu, ječné kroupy a krupky se přidávají do polévek nebo dušených jídel.
Z ječmene se vyrábí melta jako náhražka kávy. Usušený a na prášek rozdrcený mladý zelený ječmen se rozmíchá s vodou a pije se jako výživný a ozdravný nápoj. Obsahuje vitaminy B, C, E, H, K, na sedmdesát různých minerálů a stopových prvků. Podporuje trávení, pozitivně ovlivňuje krevní obraz, regeneraci a stimuluje imunitu.
Ječnou mouku používaly už naše babičky, hlavně na lívance a palačinky, moc dobře věděly, že pak jsou nádherně nadýchané, kypré a vláčné. Při vaření či pečení se využívá pouze jako příměs do běžné mouky. Zvyšuje vláčnost, trvanlivost a zlehčuje těsto, proto se hodí do knedlíků, zavářek, omáček, krémů nebo pudinků, sušenek a krekrů.
