Kdy jste se vůbec dostal k vaření?
Jako malý kluk jsem se pořád motal kolem mámy a strašně mě bavilo ochutnávat a očichávat to, co vařila. Postupně jsem začal sám experimentovat a když jsem už uměl číst, tak jsem ani moc nečetl pohádky, ale listoval jsem v kuchařkách. To pro mě byla dobrodružná literatura.
Co vás vlastně lákalo na kuchařině?
Mám rád, když je za tím, co dělám, vidět nějaký výsledek, rychlá zpětná vazba. U vaření je efekt okamžitý, hned je poznat, jestli jídlo chutná, nebo ne.
Takže vyučit se kuchařem pro vás byla jasná volba?
Možná by to byla jasná volba, kdybych neměl zdravotní problémy. Doktor mi nedoporučil dělat kuchařinu. Takže jsem podle Murphyho zákona vystudoval to, co je jí na hony vzdálené - elektroprůmyslovku v Brně.
A jak jste se tedy dostal zpátky k vaření?
Po maturitě na průmyslovce jsem odešel do Prahy a pracoval jsem v metru. Měl jsem jako zaměstnanec spoustu volného času, tak jsem se při práci vyučil kuchařem. Mezitím jsem se naštěstí zdravotně zlepšil, takže už nic nestálo v cestě.
Jak se potenciální zaměstnavatelé dívali na kuchaře bez praxe v restauracích?
V Praze tehdy byly neskutečné možnosti. Kuchařů bylo málo, restaurace rostly jako houby po dešti. Tehdy každý, kdo měl výuční list a měl o práci zájem, tak ji asi bez problémů našel.
Jenže vás nezajímaly obyčejné restaurace...
Chtěl jsem jít někam, kde bych se hodně naučil, a trochu mi pomohla náhoda. Zjistil jsem, že existuje pro mě tehdy neznámá Asociace kuchařů a cukrářů, tak jsem si smluvil schůzku s tajemníkem. Řekl jsem, že hledám práci a chci jít do restaurace, která má slušnou úroveň.
Ten člověk před několika dny dělal rozhovor s francouzským šéfkuchařem v Restauraci U Malířů, což byla tehdy jedna z nejvyhlášenějších restaurací v Praze, a on se zmínil, že hledá českého kuchaře. Já jsem ho upozornil, že na takovou restauraci přece jen nemám žádné zkušenosti. On ale říkal, že to je přesně to, co potřebují. Kuchaře, který je prý nezkažený praxí v českých provozovnách. Skutečně mě tam přijali. Byl jsem hrdý na to, že pracuji ve známé pražské restauraci.
Olin BezchlebaJe majitelem firmy Designfoods Zábřeh |
Co se tam vařilo?
Vařila se tam tehdy klasická francouzská jídla. Hodně se používaly mořské ryby a plody moře. Nejkvalitnější maso, zelenina a ovoce se vozily výhradně z Francie. Tomu ovšem odpovídaly i poněkud snobské ceny v jídelníčku. To byl rok 1992. Po roce jsem ale odešel a našel si místo na Pražském hradě v restauraci Vikárka, kde se vařila poctivá česká kuchyně se vším všudy. Tam byl neskutečný fofr. Měli jsme pořád plno.
Vystřídal jste i další podniky.
Ano, byla to třeba americká restaurace, kde se dělaly steaky, hamburgery - ale ne ty prefabrikované, pořádné - pečená a grilovaná žebírka, sósy (omáčky - pozn. red.) a saláty. Hodně tam chodili Američané. Jednou si mě zavolal host - Američan a poklonil se mi. Řekl, že tak dobrý steak ještě nejedl. To člověka ohromně povzbudí. Pak jsem už v jedné restauraci s evropskou kuchyní dělal zástupce šéfkuchaře. Měl jsem volnou ruku, dělali jsme zážitkovou gastronomii, aspoň jsme si to tehdy mysleli.
Takové místo se přece jen tak neopouští.
Já jsem se chtěl pořád učit. Lákalo mě jít pracovat na zaoceánskou loď. Začal jsem pilovat angličtinu, vyřídil jsem si námořní knížku a přihlásil se ve firmě, která má asi patnáct velkých zaoceánských lodí a dělá okružní trasy od Aljašky po Karibik. Řekli, ať čekám, až mě zavolají a pošlou letenku s cílem v místě nalodění.
Jenže náhodou se mi dostaly do rukou noviny s inzerátem, kde nadnárodní firma hledala kuchaře s angličtinou a ochotného cestovat do svého závodu v Zábřehu. Zavolal jsem tam, že mě ta práce zajímá. Tak mě pozvali. Ani jsem pořádně nevěděl, kde Zábřeh je a co tam vlastně dělají. Konkurz na vývojového kuchaře jsem vyhrál, ale moc se mi nelíbilo, že šlo o výrobu dehydrovaných polévek, majonéz a tatarky. Říkal jsem si ale, že ucuknout můžu vždycky a nastoupil jsem tam.
A nakonec jste zůstal.
Sedm let. A potom jsem dostal nabídku do Francie, kde jsem strávil pět let i s rodinou. Tam jsme pracovali na vývoji sterilovaných jídel a asepticky balených sterilovaných polévek pro celou Evropu.
To jste ale k velké kuchařině moc nepřičichl.
Omyl. Jako zaměstnanec jsem tam měl nárok na školení a kurzy podle svého výběru. Tak jsem si vybíral - třeba stáže v pařížské Ecole de Cuisine světoznámého francouzského šéfkuchaře Alaina Ducasse. Tam vyučují špičky francouzské gastronomie. Nebo jsem byl na praxi v Dijonu, v michelinovské restauraci Davida Zuddase.
Proč jste opustil kulinářský ráj, jako je Francie?
Firma rozhodla, že přesune vývojové centrum do Polska. A tam se mi nechtělo, tak jsem se vrátil s rodinou do Zábřeha. Pobočku tam už ale zrušili a já jsem se rozhodl, že zkusím být na volné noze a navrhovat receptury jídel. Tedy dělat to, co jsem dělal dosud.
V čem vlastně spočívá vývoj receptur?
Musí být dané zadání nebo vize, jak bude výrobek ve finále vypadat a co bude obsahovat. Pokud se vychází z tradičního receptu, upravuje se na současné podmínky z pohledu dostupných surovin, nutričních požadavků a zažitých chutí. Musí se brát taky ohled na to, na jakých strojích se bude produkt vyrábět. Někdy je to docela alchymie trefit se do všech požadovaných parametrů.
Kolik výrobků jste takhle vyvinul?
Nepočítám to, ale určitě jich byly stovky. Jenže jako při každém vývoji se ne vždycky daří. Člověk se občas dostane do slepé uličky, ze které se zdá, že není cesta, ale skoro vždy se nakonec cesta najde.
Máte i svou konzervárnu. Proč?
Nejde o žádnou velkovýrobu, ale o takovou manufakturu. Baví mě vymýšlet něco, co taky zabalím, nabídnu a prodám. Takže vyrábíme podle vlastních receptur paštiku, vepřovku, kompot z jeřabin, šípkovou marmeládu a další věci. Inspiraci jsem našel ve starých kuchařkách a rádcích pro hospodyně z předválečných let. Naše výrobky plníme do tradičních zavařovacích sklenic se skleněným víčkem a gumičkou. Stejné sklenice se používaly už na počátku 20. století a u nás byly běžné do osmdesátých let, kdy se doma ještě hodně zavářelo. Starší hospodyňky si na ně určitě vzpomenou.
Součástí zábřežské firmy Designfoods kuchaře Olina Bezchleby je i malá konzervárna. Jídlo tu plní do tradičních zavařovacích sklenic se skleněným víčkem a gumičkou, které české hospodyňky dobře znají.
Co se vám povedlo nejvíc?
Řada výrobků byla určitě povedených. Taková hodně povedená byla například bešamelová omáčka. Na první pohled zcela jednoduchý recept, ale v průmyslové výrobě to tak snadné není. S tím jsem se opravdu hodně natrápil. Začal jsem ji vyvíjet ve Francii a pokračoval ještě tehdy, když už jsem byl na volné noze. Trvalo to s přestávkami skoro dva roky.
Když jsem skončil ve Francii, tak pokračování bylo automatické, ten úkol nechtěl nikdo z bývalých kolegů převzít. Problém byl třeba se zahuštěním. Textura musí mít pořád stejnou strukturu po celou dobu doporučené spotřeby, přitom omáčka neměla obsahovat žádné stabilizátory a cokoli chemického. Nakonec se to podařilo a dodnes se výborně prodává ve Francii a Belgii. To je v zemi bešamelu, kterou Francie je, výborné vysvědčení.
Čím se zabýváte teď?
Třeba vyvíjíme jídla pro firmu, která se zabývala výrobou dietních pokrmů. Připravujeme také majonézy a dehydrované omáčky nebo pekařské směsi a náplně, nálevy na nakládání zeleniny a hub, marmelády a džemy, děláme i masné výrobky. Takže práce je dost.
