V našem století je vydra zákonem chráněná. Bývala však doba, kdy tento „nejlepší rybář českých vod“ končil na talíři. Jako dnes kapr, tisíce kusů vydry říční, latinsky (Lutra lutra), se během středověku a ještě i v 19. století stávaly vítaným štědrovečerním pokrmem.
Pravidla půstuVelikonoční půst začíná Popeleční středou a čtyřicetidenním půstem. Vzhledem k tomu, že Velikonoce jsou plovoucím svátkem, mění se i datum Popeleční středy. Letos vychází na 26. února. V praxi to bylo poněkud namáhavé. Nejedlo se maso, ryby, vejce a mléčné produkty a bylo zvykem jíst jednou denně. Současná postní praxe katolické církve zavazuje katolíky od 16 do 60 let. Na Popeleční středu a Velký pátek jako dny přísného postu je dovoleno sníst pouze jedno velké jídlo denně. Krom toho existuje ještě půst od masa, předepsaný pro tyto dva dny a všechny pátky roku. Naši předkové měli za to, že maso od vody patří mezi „schválená“ postní jídla, takže se na talíři občas ocitla i vydra. |
Vydru jedli hlavně lidé ve městech a tam, kde byly řeky nebo rybníky. Naši předkové ji totiž nepovažovali za savce, ale za rybu.
Nebo, jak napsal Jan Ámos Komenský v roce 1657, za obojživelníka. Tehdy razili jednoduché pravidlo: „Co žije ve vodě nebo u vody, je postní jídlo. Ať ryba nebo vydra.“
Postní ryba se jedla pouze kolem řek a rybníků. Často ji nahradila zmíněná „postní“ vydra, kterou si oblíbila i vrchnost. Připravovala se pečená, přelitá speciální omáčkou.
Chuť vydřího masa popisuje web severoamerických lovců cannundrum, kde se s ním jeden ze střelců setkává poprvé. „Je velmi tmavé, vypadá skoro jako játra. Osmahl jsem ho na pánvi jen s pepřem a solí. Chuť je velmi silná, vzdáleně podobná játrům a chuti zvěřiny, ale přece jen ji neumím k ničemu přirovnat. Snad jen k chuti masa tuleně, které jsem dostal v Kanadě. Asi je to tím, že se obě zvířata živí rybami.“
Výstava Smrt vydrám
Tuzemští středověcí lovci, kuchaři, řezníci i obchodníci měli vydru spojenou s výdělkem. Nejen kvůli masu, ale i kvalitní kožešině.
Zvířata v českých zemích nakonec doplatila na rozvoj rybníkářství. Například v roce 1603 bylo vydáno státní nařízení všem královským fišmistrům: „Bobry a vydry, kteří v haltýřích a rybnících na rybách škodu velkou činí a jako vlci nad zvěří nad rybami škůdci jsou, má fišmistr lapati, aneb jakkoli hubiti dáti.“
Jednotlivá panství za zabitou vydru dokonce platila. Vydra se dostala na úroveň nenáviděného vlka.
Když se v 18. století začaly rybníky rušit, toky narovnávat a mokřady vysušovat, vyder znovu ubylo. Vždyť od roku 1800 do roku 1960 se jen tok Labe mezi Jaroměří a Mělníkem zkrátil ze 404 na 178 kilometrů.
S rozvojem zbraní, střeliva i průmyslu se lasicovité šelmě pěkně „zatopilo“. Důkazem byla Zemská jubilejní výstava v Praze v roce 1891, kde návštěvníky zaujal obří nápis na stěně „Smrt vydrám“ poskládaný z vydřích lebek a kostí asi padesáti exemplářů těchto živočichů.
Expozici zaměřenou na hubení vyder a propagující nové pasti včetně želez měl na starosti rybářský spolek z Loun. Vydry hubil i vznikající těžký průmysl i válečné období hladu.
Teprve za 1. republiky vláda podnikla vládní kroky k jejich záchraně, zvířata tehdy z Moravy zmizela úplně, v Čechách už zbyla jen na několika málo ostrůvcích. Stát definitivně posvětil ochranu vyder zákonem v roce 1947.
Vydra v černé omáčce
Dochovaly se i autentické recepty staré přes sto let. Například Gabriela Triwaldová pracovala coby kuchařka v Německu, Francii i v Itálii. Když se provdala za listonoše v Karlíně, proslavily ji kulinářské knihy. A v Nové pražské kuchařce z roku 1877 radí, jak přichystat chutnou vydru. Vy to nezkoušejte, vydra je ohrožený druh.
Předek vydry připraví se právě tak, jako se upravuje potápka, jenom s tím rozdílem, že se vezme málo octa, 2 díly vody a 2 díly červeného vína, ostatní příprava jest stejná; na tom však obzvláště záleží, aby omáčka byla černoskvělá.
Zadek močí se den v postním moku, tento se skládá z hrachové vody, octa a koření, zeleniny, hojné cibule, česneku, citronové kůry, másla a ze soli. Pak se to peče v moku, polévá se to často, posléze se může k tomu přidati po procezení šťávy kyselá hustá smetana.
Při upravení poleje se pečeně omáčkou a posypá se citronovou kůrou. K zadělávanému přidává se vždycky máselné těsto.
Takto experimentovali lovci
