„Obavy ohledně vysoce zpracovaného červeného masa často souvisí s přidanými dusitany. Ty totiž bývají spojovány s rozvojem rakoviny,“ říká Gunter Kuhnle z univerzity v Readingu, který se podílí na mezinárodním vědeckém projektu PHYTOME.
Jeho první výsledky vyšly v srpnu v časopise Molecular Nutrition and Food Research.
Červené víno, nebo radši křídlatka?
Projekt PHYTOME sleduje, co se stane, když dusitany v masných výrobcích částečně nahradí nebo se k nim přidají rostlinné alternativy.
„Když jsme do průmyslově zpracovaného červeného masa přidali přírodní přísady, snížila se v lidském těle tvorba sloučenin, které můžou souviset s rakovinou,“ popisuje Kuhnle.
Křídlatka japonskáFallopia japonica, Reynoutria japonica 
|
V rámci studie testovali směs výtažků z ovoce, rozmarýnu nebo třeba zeleného čaje. Důležitou roli hrál resveratrol – látka rostlinného původu, která má údajně antioxidační účinky.
Přirozeně se nachází v červeném víně, ovoci nebo oříšcích, ale výzkumníci se rozhodli pro extrakt z křídlatky japonské, kterou v Evropě známe hlavně jako neústupný a rychle se šířící plevel. Pro pokus se hodila proto, že nemění strukturu ani chuť masného výrobku a navíc nepatří mezi potenciální alergeny.
Vědci tak mohli výtažek přidat do mletého masa i solného nálevu, který použili při přípravě uzenin. V běžné výrobě se přitom slanina, šunka a další masné výrobky konzervují pouze s pomocí dusitanů, především dusitanu sodného.
Ty jsou spojovány s produkcí karcinogenních sloučenin – nitrosaminů – přímo v těle, a tedy s vyšším rizikem rakoviny konečníku a tlustého střeva.
Zkouška přímo na strávnících
Během dvou týdnů jedlo 63 účastníků studie nejprve běžně zpracované červené maso, potom bílé maso a nakonec výrobky z červeného masa zpracované metodou PHYTOME, tedy s přidanými přírodními výtažky.
Na konci každého „dietního období“ vědci zkoumali přítomnost dusitanů v jejich slinách, stolici a moči. U účastníků, kteří jedli vařené nebo uzené maso s rostlinným přídavkem, našli pokaždé výrazně méně dusitanů než u ostatních.
Ukázalo se, že přírodní aditiva můžou proti dusitanům dokonce do určité míry chránit. „Zajímavé bylo také to, že extrakt z křídlatky spolehlivě snižoval tvorbu nitrosaminů i v případě, že jsme účastníkům dávali pít vodu s maximální povolenou koncentrací dusičnanů,“ uvádí Gunter Kuhnle.
„I kdyby se tedy při výrobě některých potravin nedalo dusitanům a dusičnanům vyhnout, rostlinné výtažky by mohly aspoň snížit jejich potenciálně škodlivé účinky.“
Problém s vysoce zpracovaným masem
Dietologové ovšem upozorňují, že z párku nebo slaniny se zdravé potraviny zázračně nestanou, ať už budou obsahovat méně dusitanů, více antioxidantů, nebo oboje.
Podívejte se, jak dokáže křídlatka japonská zavařit přírodě i u nás:
„Může to pomoci vyřešit jeden ze zdravotních problémů, které z jejich konzumace plynou. Ale je třeba zvážit také příjem soli a tuku,“ řekl Daily Mailu dietolog Duane Mellor z birminghamské Aston University.
Ocenil však, že se ve zpracování masa znovu objevují tradiční produkty, jako jsou bylinky, díky kterým například při konzervaci není potřeba tolik soli.
Podle britské Národní zdravotní služby je červené maso samo o sobě dobrým zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálů a může být součástí vyváženého jídelníčku. Problém nastává, když ho jíme moc, především pokud je vysoce průmyslově zpracované a obsahuje množství aditiv.
Přehnaná konzumace takového masa (cca víc než 70 gramů denně) podle NHS skutečně zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.
