Podlesníky, pivovarský guláš a jelení steak. Ochutnejte krajové speciality

Chcete-li hodovat jako kdysi šlechta, dejte si kvalitní kus jeleního masa. Vyrazit pro něj můžete i ke středočeským zámkům. To pravý pivovarský hovězí guláš se podle starých receptur připravoval z koňského masa. Dnes jej ale nahradila hovězí líčka či kližka, popisuje ve svém seriálu týdeník 5plus2.

Podlesníky se připravovaly v neckách

Valašský podlesník je vlastně bramborák pečený na zelném listě, zde je v modernějším podání se zeleninovou přílohou.

Kdo se v létě objeví na Valašsku, ať se zeptá na místní specialitu zvanou podlesníky. Nebo také úhraby. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Tyto bramborové placky pečené na zelných listech se dříve připravovaly v létě a na podzim, kdy bylo zelí čerstvé. Jedly se samotné nebo se přikusovaly k hlavnímu jídlu a rodiny na východě i severovýchodě Moravy je milovaly. 

Pekly se v pecích, ale v průměru zhruba jen třikrát do roka. Zato když už, tak se jich v chalupách připravovalo hodně. 

Zadělávaly se v malých neckách a podlesník se zakysaným mlékem ze sklepa byla výtečná pochoutka starých Valachů. 

Na podlesníky potřebujeme:

• 5 velkých syrových brambor 
• 5 velkých uvařených brambor
• 1 kelímek kyšky (smetanový zákys)
• trochu mouky 
• sůl, vejce, máslo, zelné listy

Postup: 

Syrové i vařené brambory nastrouháme a smícháme. Vlijeme kyšku, přidáme vejce, mouku, sůl a všechno důkladně promícháme. Na plech rozprostřeme zelné listy a celou směsí je pořádně potřeme. 

Pečeme zhruba 30 minut, dokud těsto nezezlátne. Po vytažení podlesníky potřeme máslem. Kdo má raději sladší pokrmy, může je na závěr pocukrovat.

Tip na výlet:

Skanzen v Rožnově pod Radhoštěm je největší a nejstarší ve střední Evropě, založen byl už v roce 1925. Právě zde se při slavnostech, často koncem léta, podlesníky pečou.

Návštěvníci je mohou nejen ochutnat, ale také vidět, jak se placky během půl hodiny v peci zabarvily dozlatova nebo jak se zelné listy pokaždé skoro spálily, že se musely od placek s trpělivostí odtrhávat.

Pivo do omáček a guláš z koní

Pivovarský guláš se dříve připravoval z koňského masa, dnes vítězí hovězí.

Západní Čechy i tamní kuchyně jsou úzce spojené s pivem. To se nejen pije k jídlu, ale zároveň používá jako „koření“, zejména do omáček. Nebo do stovky let staré pochoutky, do plzeňského pivovarského guláše, kterým se průběžně podlévá. 

Vhodné je pivo tmavé, které má vyšší obsah sladkých látek. A jaké maso na guláš použít? Dnes je to nejčastěji hovězí kližka nebo líčka, v minulosti to ale bylo jinak. 

Podle původního receptu do něj totiž patří maso z pivovarských koní. Ti v pivovarech patřili k nezbytným pomocníkům, a tak jich tam bývalo hodně.

Na plzeňský pivovarský guláš potřebujeme: 

• 500 g hovězího masa 
• olej nebo sádlo 
• 1 větší cibuli 
• sladkou papriku, sůl 
• 70 g rajčatového protlaku 
• mletý pepř, kmín
• vodu, hladkou mouku, česnek, majoránku
• 200 ml piva, papriku nebo feferonku 

Postup: 

Hovězí maso opláchneme a nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli nasekáme nadrobno a na oleji nebo sádle osmahneme dorůžova. 

Vložíme maso a za stálého míchání je smažíme. Pak přidáme mletou papriku a znovu krátce mícháme. Osolíme a přidáme rajčatový protlak, pepř a kmín, poté vše mírně podlijeme vodou a za občasného míchání dusíme pod pokličkou. Když je maso částečně měkké, vydusíme šťávu na tuk, mírně zaprášíme moukou, za stálého míchání osmahneme a podlijeme trochou teplé vody.

Přidáme česnek utřený se solí, majoránku a pivo. Maso občas zamícháme a dusíme doměkka. 

Guláš zdobíme párkem nebo klobásou pečenou na pánvičce a vejcem natvrdo nebo volským okem. Můžeme přidat i papriku nebo feferonku. 

Tip na výlet:

Vyhlášený guláš mají v pivovarském dvoře Purkmistr v části Plzně Černicích, kde si můžete rovnou prohlédnout místní pivovar či pivní lázně. Odtud už je to jen kousek na jednu z nejkrásnějších zřícenin celého kraje – královský hrad Rydyně, který nechal postavit Karel IV. Pěšky je to po „žluté“ kolem skály Ostrá hůrka asi 5 km.

Jelení pochoutka jako na šlechtickém dvoře

Steaky z jeleního masa by se měly předem marinovat v oleji s tymiánem, oreganem, pepřem, solí, jalovcem a bobkovým listem.

Ve středověku patřila zvěřina k velmi častým pokrmům šlechty a hluboké středočeské lesy bývaly vydatným zdrojem tohoto masa. V okolí Prahy proto vzniklo mnoho loveckých hrádků, zámečků i obor, kam panstvo jezdilo na hony. 

Tradice se udržela dodnes a střední Čechy jsou krajem honiteb, najdete jich tu přes 800. V oborách se chová drobná zvěř, zvěř spárkatá, tedy srnčí, jelení, mufloní, daňčí a černá. 

Maso nabízí několik prodejen. Kilo jelení kýty seženete asi za 300 korun, kostky na guláš bývají za dvě stovky. 

Na středočeský jelení steak potřebujeme:

• jelení steaky
• 4 lžíce oleje
• 4 bobkové listy
• 5 zrníček jalovce
• lžičku tymiánu 
• lžičku oregana
• půl lžičky bílého pepře 
• sůl, hladkou mouku, sádlo
• 125 g másla, směs na bylinkové máslo 

Postup: 

Do mísy dáme olej, přidáme tymián, oregano, pepř, sůl, jalovec, bobkový list a vše promícháme. Do této směsi vložíme lehce naklepané jelení steaky, promícháme a necháme několik hodin marinovat. 

Připravíme si bylinkové máslo tak, že je utřeme spolu se směsí a utvoříme válečky, které dáme do alobalu a necháme je ztuhnout v lednici nebo mrazáku. 

Steaky z jedné strany obalíme v mouce a obalenou stranou vložíme do rozpáleného sádla. Smažíme z obou stran do měkka. 

Bylinkové máslo nakrájíme na kolečka, které podáváme k usmaženému steaku. Ke steakům se hodí různě upravené brambory nebo dušená rýže. 

Tip na výlet

Protože zámky měly své honitby a obory, je dnes možné zde zvěřinu koupit také při výletu za památkami. Například kdo vyrazí na bájnou horu Blaník, může dojet pár kilometrů na zámek Jemniště, kde prodávají pro kuchyně připravené „divoké“ maso ze středočeských lesů.