Středa 31. května 2023, svátek má Kamila
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 31. května 2023 Kamila

UKÁZKA: Kysané zelí může být životní styl, ukazuje kuchařka o kvašení

Sandor Katz zaujme svým hustým knírem, ale i životním příběhem a přístupem ke společnosti a vaření. Propaguje totiž domácí soběstačnost a fermentaci, tedy úpravu potravin kvašením. K němu se dostal pro našince zcela přirozeně - přes kysané zelí. Recept zmiňuje i ve své knize Síla přírodní fermentace.

Není nad podomácku vyrobené kysané zelí. | foto: Profimedia.cz

Ke kvašení potřebujete hlavně čisté nářadí a sůl, o zbytek se postarají mikroby. Potravinám tím prodloužíte dobu trvanlivosti, navíc jsou pak ale stravitelnější a dokonce ještě výživnější.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Ellix Katz ukazuje domácí vaření jako životní styl a staví se proti globalizaci a homogenizaci. Opustil proto svůj newyorský život a žije ve spirituálně-kulturní komunitě v Tennessee. 

Jeho kniha Síla přírodní fermentace je plná receptů, jak v domácích podmínkách připravit domácí pivo, ale i sýr, puding, jogurt nebo pečivo. A jak přiznává, kvašené výrobky mu pomáhají žít plnohodnotný život, přestože trpí nevyléčitelnou nemocí.

UKÁZKA O kvašení a nemoci

Zvědavost využít princip „udělej si sám“ a nenasytná touha našeho společenství mě dovedly k tomu, že jsem se již před více než deseti lety naučil dělat kysané zelí. Jednoho dne jsem ve stodole objevil starý zapomenutý zelák. Sklidil jsem zelí z naší zahrady, nakrájel ho na kousky, osolil a čekal. Nedokážete si představit, jak skvěle toto první zelí chutnalo.

To je síla...

Knihu Síla přírodní fermentace koupíte na Knihy.iDNES.cz.

Vlastní sýry, kváskové pečivo, nakládaná zelenina - Katz Ellix Sandor sepsal...

Pak už následovalo pečení z kvásku, vaření piva, vína či výroba misa. Bublající kameninové hrnce a sklenice se tak staly nedílnou součástí naší kuchyně. Některé z námi vyráběných pokrmů jsou hotové přes noc, jiné zrají několik let a jiné zase průběžně ujídáme a doplňujeme. Přijali jsme tento rytmus malých tvorečků-mikrobů, krmíme je a oni na oplátku krmí nás.

Jelikož mám AIDS, potřebuji, aby moje tělo bylo tak silné a odolné, jak jen může být. Proto je pro mě extrémně důležitý způsob, jakým se stravuji. Probioticky kvašené potraviny dokážou toto mému tělu zajistit a já je jím zcela pravidelně a považuji je za součást své léčby. Nejenže jsou výživově cenné, ale také nás chrání před potenciálně nebezpečnými organismy a posilují náš imunitní systém. Naneštěstí neexistuje něco jako zázračný všelék a kysané potraviny mě nedokázaly ochránit před rozvinutím syndromu AIDS. Prošel jsem si otřesnými propady zdraví, ale také téměř zázračnými zotaveními. Jsem šťastný, že jsem naživu a relativně zdravý. Beru antiretrovirální léky, ale na můj současný uspokojivý zdravotní stav, kdy mám spoustu energie, má vliv i mnoho dalších faktorů, včetně fermentovaných potravin jakožto každodenní součásti jídla. Ty mi mimo jiné pomáhají snižovat obtíže se zažíváním. Tyto hmatatelné důkazy ještě více posilují mou oddanost kvašení.

UKÁZKA O kysaném zelí

1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí - najemno, nahrubo, s košťálem nebo bez něj, jak je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy.

2. Pokaždé, když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale sůl nikdy nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím. V létě používám o něco víc soli než v zimě. Je ale možné vyrobit zelí s menším množstvím soli nebo úplně bez ní. 

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce...

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice. Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte, aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

Zkvašeno v překladu

Knihu přeložila Zuzana Ouhrobková, která píše blog Zkvašeno o všem, co lze fermetovat.

6. Přitlačte pořádně na zelí - tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávou dosahující talíře. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte jej do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivě plísně - křísu. V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se. Je to jen důsledek kontaktu fermentující tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy.

Zubačka Vitznau-Rigi

Sledujte exkluzivní přenos z nejstarší zubačky v Evropě ve Švýcarsku. Dráha vedoucí z Vitznau (435 m n. m.) na vrchol Rigi (1752 m n. m.) je v provozu od roku 1871. Kamera je umístěna ve stanici Staffel (1.603 m n. m.)

Více ze Slow TV:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Skříně prázdné, ale byt přeplněný věcmi. Zoufalé rodině pomohli profíci

Rodina s dvěma malými dětmi se přestěhovala do Nymburka s velkými plány, jak si nové bydlení uspořádají. Jenže s...

Kde chyběla ženská ruka a chlapa drtil sentiment, zavládly chaos a špína

„Než něco vyhodím, tak si to dlouho rozmýšlím, a pak to stejně zase schovám,“ shrnul padesátník Michal z Prahy příčinu,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za určitých okolností mohou být šalvěj i bazalka jedovaté, říká bioložka

Premium Vystudovala medicínu a složila doktorát z molekulární biologie a genetiky. Kamila Procházková z Ústavu histologie a...

Manuál od odborníka, jak naplnit a zprovoznit dřevěný vyvýšený záhon

Návodů na vybudování vyvýšeného záhonu je spousta, najdete je i v našem archivu. A nejvděčnějším materiálem je...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Stále není pozdě začít s pěstováním zeleniny. Farmáři radí, co stojí za to

Je konec května a na vašich zeleninových záhonech či v truhlících ještě žádné vzorné řádky mrkve či jiné zeleniny...

Priske exkluzivně. O titulu, datech, jazykové bariéře i manželce v Iráku

Premium Když se zadívá na velké esko ve sparťanském znaku, vrátí se na chvíli do dětství. „Nevím, jak vy, ale já jako kluk...

Pád „letadla“ za 2,3 miliardy. Podvodem vylákali peníze i ze známých sportovců

Premium Klientům slibovali zisk třicet procent. Místo toho nakupovali luxusní auta, zlaté cihly a nemovitosti. Společnost JO...

VELKÝ TEST ELEKTROKOL 2023: Horská kola s pevným rámem

Premium Hardtaily, tedy modely elektrokol s přední odpruženou vidlicí, mají výsadní postavení jako skutečný univerzál. Stále...

PORADNA: Má fotovoltaika smysl? Kolik stojí a za jak dlouho se to vrátí?

Boom fotovoltaiky a tepelných čerpadel se promítá do počtu dotazů týkajících se problematiky, která zajímá vás čtenáře....

Skříně prázdné, ale byt přeplněný věcmi. Zoufalé rodině pomohli profíci

Rodina s dvěma malými dětmi se přestěhovala do Nymburka s velkými plány, jak si nové bydlení uspořádají. Jenže s...

Která rostlina je pro vás ta pravá? Rozkvetlý horoskop pro všechna znamení

Většina z nás má v bytě nějakou tu zeleň. A což teprve majitelé zahrádek, těm brzy rozkvetou celé záhony. Vlastníte...

Za určitých okolností mohou být šalvěj i bazalka jedovaté, říká bioložka

Premium Vystudovala medicínu a složila doktorát z molekulární biologie a genetiky. Kamila Procházková z Ústavu histologie a...

Chystá se novinka, kdo spoří v penzijku, odečte z daní až 48 tisíc

Důchody mají být pro budoucí penzisty nižší. Populace stárne a průběžný důchodový systém, do něhož přispívají současní...

Sharon Stone se v 65 letech ukázala v plavkách. Sklízí obdiv i kritiku

Sharon Stone oslavila v březnu pětašedesáté narozeniny. Hollywoodská hvězda je pyšná na svou postavu a na Instagramu se...

Svěste džíny na půl žerdi. Do módy se vrací trend ze začátku milénia

Většina z nás je nejspíš ráda, že móda z let 2006 až 2012 zmizela z pultů. Bokové džíny, baleríny, chokery a průhledné...

Kráska opustila armádu, aby se stala nejpřitažlivější řidičkou kamionu

Osmadvacetiletá Nicolle z Velké Británie si říká Trucker Baddie a je řidičkou kamionu. Dříve pracovala pro armádu, ale...

Podle právníka musel Ondřej s článkem v bulváru souhlasit, říká Kuchařová

PR zastoupení Taťány Kuchařové poskytlo redakci iDNES.cz stanovisko nezávislého právníka. Podle toho musel dát Ondřej...