Úterý 27. října 2020, svátek má Šarlota, Zoja, Zoe
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 27. října 2020 Šarlota, Zoja, Zoe

UKÁZKA: Kysané zelí může být životní styl, ukazuje kuchařka o kvašení

Sandor Katz zaujme svým hustým knírem, ale i životním příběhem a přístupem ke společnosti a vaření. Propaguje totiž domácí soběstačnost a fermentaci, tedy úpravu potravin kvašením. K němu se dostal pro našince zcela přirozeně - přes kysané zelí. Recept zmiňuje i ve své knize Síla přírodní fermentace.

Není nad podomácku vyrobené kysané zelí. | foto: Profimedia.cz

Ke kvašení potřebujete hlavně čisté nářadí a sůl, o zbytek se postarají mikroby. Potravinám tím prodloužíte dobu trvanlivosti, navíc jsou pak ale stravitelnější a dokonce ještě výživnější.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Ellix Katz ukazuje domácí vaření jako životní styl a staví se proti globalizaci a homogenizaci. Opustil proto svůj newyorský život a žije ve spirituálně-kulturní komunitě v Tennessee. 

Jeho kniha Síla přírodní fermentace je plná receptů, jak v domácích podmínkách připravit domácí pivo, ale i sýr, puding, jogurt nebo pečivo. A jak přiznává, kvašené výrobky mu pomáhají žít plnohodnotný život, přestože trpí nevyléčitelnou nemocí.

UKÁZKAO kvašení a nemoci

Zvědavost využít princip „udělej si sám“ a nenasytná touha našeho společenství mě dovedly k tomu, že jsem se již před více než deseti lety naučil dělat kysané zelí. Jednoho dne jsem ve stodole objevil starý zapomenutý zelák. Sklidil jsem zelí z naší zahrady, nakrájel ho na kousky, osolil a čekal. Nedokážete si představit, jak skvěle toto první zelí chutnalo.

To je síla...

Knihu Síla přírodní fermentace koupíte na Knihy.iDNES.cz.

Vlastní sýry, kváskové pečivo, nakládaná zelenina - Katz Ellix Sandor sepsal...

Pak už následovalo pečení z kvásku, vaření piva, vína či výroba misa. Bublající kameninové hrnce a sklenice se tak staly nedílnou součástí naší kuchyně. Některé z námi vyráběných pokrmů jsou hotové přes noc, jiné zrají několik let a jiné zase průběžně ujídáme a doplňujeme. Přijali jsme tento rytmus malých tvorečků-mikrobů, krmíme je a oni na oplátku krmí nás.

Jelikož mám AIDS, potřebuji, aby moje tělo bylo tak silné a odolné, jak jen může být. Proto je pro mě extrémně důležitý způsob, jakým se stravuji. Probioticky kvašené potraviny dokážou toto mému tělu zajistit a já je jím zcela pravidelně a považuji je za součást své léčby. Nejenže jsou výživově cenné, ale také nás chrání před potenciálně nebezpečnými organismy a posilují náš imunitní systém. Naneštěstí neexistuje něco jako zázračný všelék a kysané potraviny mě nedokázaly ochránit před rozvinutím syndromu AIDS. Prošel jsem si otřesnými propady zdraví, ale také téměř zázračnými zotaveními. Jsem šťastný, že jsem naživu a relativně zdravý. Beru antiretrovirální léky, ale na můj současný uspokojivý zdravotní stav, kdy mám spoustu energie, má vliv i mnoho dalších faktorů, včetně fermentovaných potravin jakožto každodenní součásti jídla. Ty mi mimo jiné pomáhají snižovat obtíže se zažíváním. Tyto hmatatelné důkazy ještě více posilují mou oddanost kvašení.

UKÁZKAO kysaném zelí

1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí - najemno, nahrubo, s košťálem nebo bez něj, jak je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy.

2. Pokaždé, když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale sůl nikdy nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím. V létě používám o něco víc soli než v zimě. Je ale možné vyrobit zelí s menším množstvím soli nebo úplně bez ní. 

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce...

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice. Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte, aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

Zkvašeno v překladu

Knihu přeložila Zuzana Ouhrobková, která píše blog Zkvašeno o všem, co lze fermetovat.

6. Přitlačte pořádně na zelí - tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávou dosahující talíře. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte jej do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivě plísně - křísu. V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se. Je to jen důsledek kontaktu fermentující tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy.

  • Nejčtenější

Pomyslnou bramborovou medaili MasterChefa má Ivka, Pavel si sáhl na dno

Tři semifinalisté letošní soutěže MasterChef Česko jsou po dvou výzvách úterního večera jasní: k Romanovi se v...

Kočky pomáhají od bolesti, stresu i smutku. Umí snížit tlak i napětí

Proč nám kočky lehají na místa, kde nás něco bolí, a nám se pak opravdu uleví? Pokud máte doma kočku, znáte tuto jejich...

Teenager sice v kuchařském pořadu nezvítězil, přesto projevil velký talent

Teprve patnáctiletý František Šindelář, který se k plotně postavil v pořadu Prostřeno, ukázal, že si někteří mladí umí...

Sedm kroků, které musíte promyslet, než se pustíte do stavby zimní zahrady

Zimní zahrada totiž může plnit mnoho funkcí, záleží však na tom, co od ní očekáváte. Může rozšířit obytný prostor o...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

KVÍZ: Jak se vyznáte v práci se dřevem?

Pracovat se dřevem není nijak obtížné, stačí se toho nebát. I člověk, který by si nedokázal představit sám sebe s...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Chleba se nepřejí, svůj den slaví právem. A stále častěji ho pečeme doma

Móda pekáren na chleba má zlaté časy za sebou, i když je letos řada lidí opět oprášila. Upéct dobrý chleba zvládnete i...

Jaké polévky frčí u sousedů? Zkuste žurek, Schwarzsauer nebo demikát

Už vás zase honí mlsná? Pro jednou zapomeňte na babiččinu kulajdu a zkuste kulinářské zázraky sousedů z ciziny. I u...

Při rekonstrukci vyřešte nejdřív výběr oken a systém zateplení střechy

V dalším díle pořadu Fachmani konečně došlo na otázky, které v případě rekonstrukce řeší každý stavebník. Na výběr oken...

Kuchař je řemeslník, který si může špínu s chutí olíznout, říká Václav Frič

Premium Pětadvacet let vařil Václav Frič v Praze v nejlepších podnicích. Nakonec se rozhodl vrátit a usadit se v rodných...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Nepanikařte, ale buďte opatrní. Osm znaků, že jste mohli prodělat covid-19

Druhá vlna koronavirové krize udělala z Česka, které tu první zvládlo celkem dobře, odpadlíka. Snad každý se bojí. Jsem...

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

Česko dál padá do covidové propasti. Má nejvíce případů i úmrtí na světě

Česko se pevně usadilo na špičce světových koronavirových statistik. Již delší dobu jsme mezi zeměmi, které mají...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...