Italové odborníci na kávu? To je jen jejich zbožné přání, tvrdí barista

aktualizováno 
Barista Michal Křižka rád bourá některé z mýtů, které se v nás zahnízdily. Například že káva má být hořká, že nejlíp kávě rozumí Italové nebo že z domácího kávovaru na přípravu espressa za 15–20 tisíc korun vyrobíte dobrou kávu.

Michal Křižka při seřizování Vacuum potu, který patří mezi alternativní metody přípravy kávy. | foto: Michal Křižka

Sešli jsme se v kavárně v obchodním centru a dal si se mnou kávu, což je pro baristu tak trochu riziko. „Vidíte, zase špatně. Vy jste si objednal to nejmenší, co umožní mašina a místo ristretta vám přinesli espresso, oni by řekli nesprávně picollo. A já chtěl espresso a udělali lungo, tedy velké, přextrahované, nechutné kafe,“ začínáme hovor s Michalem Křižkou, který se specializuje na školení baristů a pokouší se zlomit přesvědčení, že „jenom Ital zná ten zázrak“, jak se připravuje dobré kafe.

„To, že většině lidí připadá, že přejedou italské hranice a hned jim připadá káva lepší, je tím, že mají pocit, že vše zahraniční musí být nutně lepší než u nás. Zkrátka že třeba v Rakousku, nebo Německu je i ta tráva u silnice zelenější. Osobně si myslím, že Italové skutečně umějí mnoho věcí – skvělá vína, sýry, zmrzlinu, šunky, olivové oleje… Mají velmi dobré šéfkuchaře, možná jsou i kousek dál v kultuře pití espressa. Ale co se týká kávy, vládnou tam ty samé koncerny jako u nás, a jejich baristé se nikdy významně neumístili na mezinárodních soutěžích,“ vysvětluje Křižka.

Fotogalerie

Ty už z podstaty nikdy nemohou o své kávě tvrdit, že prodávají skutečně kvalitní kávu. Ostatně diskutuje se o tom, co znamenají výrazy komoditní a výběrová. Ten první výraz je chápán jako „anonymní“ směs káv prezentovaný mamutími výrobci, ten druhý kávu, která má svůj příběh. Je to podobné jako u vína, ví se, odkud káva pochází, obchodník nebo pražič zná svého farmáře.

A to se samozřejmě nelíbí silným hráčům na trhu, což na vlastní kůži zažil jeden z organizátorů soutěže Barista roku Štěpán Neubauer a současný český národní koordinátor Asociace pro výběrovou kávu v Evropě. Když v jednom z rozhovorů kávu rozdělil na tyto dvě kategorie, dotklo se to významného dovozce kávy tak, že Neubauerovi poslal výhružné písemné napomenutí, něco jako poslední výstrahu před žalobou.

A molochy se dále kapitálově spojují, nedávno třeba ohlásily spojení kávové značky Tassimo, Jacobs, Senseo a Douwe Egberts, takže kávový trh gigantů ještě více zestandardizuje, podobně jako to známe v oblasti výroby piva.

Do doby zhruba před deseti lety současný trh ovládalo několik nadnárodních molochů jako Illy, Lavazza, Segafredo, Tchibo či Douwe Egberts. „Jenže pak přišla společnost La Boheme Cafe, která zvolila úplně jinou strategii. Nepodbízela se dárky ve formě vybavení provozovny, když budete odebírat jejich kávu, zato nabízela kvalitní, lokálně praženou, čerstvou a hlavně výběrovou kávu s příběhem. A za posledních osm let přibylo vice než deset dalších nových dodavatelů kvalitních káv. Když mluvím s kamarády, kteří prodávají pražírny kávy, slyším, kolik nezávislých malých pražíren se tu najednou objevilo. Zatímco dřív prodali čtyři pražírny za rok, teď je to číslo za měsíc,“ popisuje Křižka. V praxi to znamená, že prakticky v každém větším městě je malá soukromá pražírna.

Proč pít lepší kávu?

Dobré pražské kavárny

Podle amerického deníku Daily Coffee News je v Praze několik kaváren, kam stojí za to zajít a kde dostanete kvalitní kávu. Jeho výběr může posloužit těm, kteří by chtěli vyzkoušet, jak chutná dobrá káva.

  • Alza Cafe
  • Můj šálek kávy
  • Ema Espresso Bar
  • Cafe Lounge
  • Monolok
  • Kafe Karlin
  • Kafemat
  • Tricafe
  • I Need Caffee
  • Mezi zrnky
  • Al Cafetero
  • Café Jen
  • La Boheme
  • Kavárna Pražírna
  • Coffee House
  • Original Coffee
  • Brewbar Náplavka
  • Pausa 412
  • Bitcoin Coffee
  • Anonymous Coffee

Proto se i při školení zaměřuje spíše na kavárny, jejichž majitelé chtějí jít jinou cestou než tou davovou, nejraději školí baristy ve školách. Tady naráží také na nezkušenost, ale zároveň i prostor ukázat studentům rozdíly. Takže často porovnají instantní kávu, kterou běžně konzumují, značkovou kávu a pak výběrovou. 

Podle Křižky by to měl udělat každý, kdo chce vyzkoušet něco nového. Jít a vyzkoušet si rozdíl mezi tím, co se nám servíruje v běžných kavárnách a tím, co za dobrotu považují odborníci. A stejně jako s vínem si člověk musí na nové chutě zvyknout. 

„To, co tady pijeme je smradlavá, hořká, hnusná přepražená káva, za kterou chtějí neuvěřitelných 49 korun. Přitom náklady na kvalitní kávu by byly asi čtyři padesát. Jenže tady jsme v nákupním centru, kde lidé chtějí tento hnus pít a nejsou ani připraveni na nějakou změnu,“ komentuje Křižka.

A když někdo začne degustovat, začíná objevovat chuti, které se přepražením komoditních káv ztrácí. A protože je káva peckovice, mohou tam objevovat chuť oříšků, tu limetky, čokolády nebo švestek. „A když se vrátí k obyčejné kávě, zjistí, že mají jenom tu agresivní hořkost, která škrábe v krku. To je jako se žábou. Když ji dáte do hrnce s horkou vodou, vyskočí. Ale když pomalu zvyšujete teplotu vody, tak žábu uvaříte, protože si tak dlouho zvyká, až to nepřežije. A tomu se podobá stav naší většinové společnosti. Tak dlouho si zvykala na nekvalitní kávu, až to považuje za normu,“ vysvětluje Michal Křižka.

Je to logické, v předrevolučních dobách se dovážela v podstatě jen robusta ze spřátelených zemí jako Vietnam nebo Angola. Když jsme tu 40 let pili špatnou kávu, jen tak nás něco nepřeučí. Pokud si nezkušený kafař dá šálek pravého espressa, je to pro něj šokující koncentrát chuti, protože u komoditní kávy nemá šanci ucítit nic než silnou hořkost.

Doma si dobré espresso neuděláte

Výrobci elektrických spotřebičů už nás tak zmasírovali, že jsme nabyli dojmu, že stačí obětovat pět, deset, dvacet tisíc korun a uděláte si doma kvalitní kávu. „To v praxi není nikdy možné, pokud si nekoupíte domů skutečně kvalitní profesionální kávovar. Věděl bych třeba o značce Lamarzocco, která prodává skutečně dobrý domácí kávovar GS3, ale stojí to skoro 7000 dolarů, tedy asi 180 000 korun. To ostatní jsou jen vyhozené peníze,“ radí Michal Křižka. 

Jen dobré přístroje na espresso totiž dokáží udržet stabilní teplotu i tlak, který je přípravě kávy potřeba. Jinak by kavárníci nakoupili mašiny po pěti tisícovkách a neinvestovali by statisíce.

Kdo chce za normální peníze vychutnat, jak chutná skutečně dobrá káva, má si podle něj raději koupit obyčejný překapávač za pár stovek a investovat do kávy. „Nekupujte kafe za dvě stovky za kilo v supermarketu, kde nevíte ani, jak dlouho a v jakých podmínkách se skladovala. Kupte si kvalitní jednodruhovou čerstvě upraženou kávu. Sice je dražší, ale stejně vás to přijde radikálně míň než to, co platíte za bezcennou kávu v nekvalitní kavárně,“ dodává Křižka.

Naráží tak na nesmírný nepoměr, který jsme z nějakého důvodu ochotni ve většině kaváren tolerovat. Jsme ochotni akceptovat cenu kávy, která desetinásobně převyšuje náklad na surovinu a přitom ani nedostaneme adekvátní produkt. Nevíme, jakou kávu pijeme, kdy, kým a kde byla sklizena, jak a kým byla upražena a často ani obsluha na baru nezná základy profese, neseřizuje a nečistí kávovar ani mlýnek. Nemluvě o kavárnách, kde se za kávu vydává jakýsi produkt technologického průmyslu, kterému se říká instantní „káva“.

Autor:

Nejčtenější

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

VIDEO: Rysí rodina spala u fotopasti, ochranář ji natočil na mobil

Fotograf natočil odpočívající rysí rodinku.

Netradiční úlovek se podařil fotografovi divoké zvěře Vladimíru Čechovi. Na severozápadě Šumavy půl hodiny natáčel na...

Česká akumulátorová sekačka dobývá svět a teď přivezla i cenu za design

Hlavním kladem akumulátorové vřetenové sekačky je její hodně tichý chod.

Výrobu modelu vřetenové sekačky Electra ohlásila společnost Swardman zhruba před rokem a tomuto modelu se podařilo...

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Další z rubriky

Když si jen potřebujete přitopit v dílně, volte úspornější infrazářiče

I v nevytápěné dílně se můžete v zimě zahřát.

Jednou za čas se i v zimním období potřebujete zašít do nevytápěné garáže. Abyste tam nezmrzli, ohřejete se malým...

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Najdete na iDNES.cz