Znáte kucmoch, bigos nebo trakař? Ochutnejte krajové speciality

Skromný jídelníček našich předků zpestřovaly sýry, na západě Čech to byl třeba takzvaný „trakař“. Lovcům ve Slezsku dodával sílu hutný masový bigos a chudí Východočeši zase připravovali z brambor obyčejný, ale chutný kucmoch, popisuje týdeník 5plus2 v seriálu Chutě českých regionů.

Bramborová pochoutka jako u Karla Poláčka

Škubánky, nebo také kucmoch jsou nejoblíbenější s mákem a přelité máslem.

Kdo zavítá na Královéhradecko a zmíní pokrm zvaný kucmoch, jistě naváže zajímavý dialog, protože ho zde ochutnal snad každý. Kucmoch známý i jako škubánky je v kraji tradiční a proslavil se i ve zfilmovaném románu Karla Poláčka Bylo nás pět, a to coby jídlo spisovatelova dětství v Rychnově nad Kněžnou. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Když se rodina hlavního hrdiny Petra Bajzy chystá na Boží hod pustit do husy, přicházejí na návštěvu lakomí příbuzní. „Nechci zas slyšet, co všechno jsme projedli,“ říká maminka Bajzová a pečínka putuje pod postel. 

Načež se tetička Vařeková ještě ve dveřích ptá, co měli Bajzovi k obědu, a maminka odvětí: „Ále, uvařila jsem brambor... kucmoch.“ 

Když po chvíli vyjde pravda najevo, tetička s pekáčem v ruce ukazuje strýčkovi husu se slovy: „Hele, kucmoch. Ještě, že se toho tatínek nedožil.“ 

Tip na výlet

Chystáte-li se do Adršpašských skal, měli byste se zastavit v Náchodě. Jen tady mají místní specialitu – takzvaný Pavlišovský řízek. Je to klasický řízek, ovšem se zelím a knedlíkem.

Na kucmoch potřebujeme:

1 kg brambor typu C, 150 g hrubé pšeničné mouky, sádlo, mák, moučkový cukr, sůl 

Postup: 

Oloupané brambory uvaříme, zbytek vody slijeme a zasypeme hrubou moukou, kterou obráceným koncem vařečky „zašťoucháme“ do brambor. Poté pod pokličkou necháme asi 20 minut propařit.

Hotovou hmotu vařečkou prohněteme (pohyb vypadá jako škubání, od toho se kucmochu říká také škubánky) a lžicí vykrajujeme bochánky – škubánky, které poskládáme na talíř. 

Podáváme je sypané mákem s cukrem a polité převařeným máslem nebo posypané strouhaným sýrem a maštěné sádlem. Též je můžeme vytvarovat do placičky a po obou stranách na sucho opéct. Ty se pak podávají se sýrem nebo jako příloha k salátům.

Bigos dodal sílu lovcům i formanům

Slezský bigos, zde v řidší verzi jako polévka

Jeden z klenotů slezské kuchyně se nazývá bigos. Původní slovo baigusa pochází ze staroněmčiny a znamená směs něčeho hodně popleteného.

Další regiony

• Podlesníky, pivovarský guláš, jelení steak
• Znojemská, svině v seně, jablkance

Původ bigose je třeba hledat v Polsku, Estonsku a Bělorusku. Pokrm zahříval lovce při dlouhých zimních výpravách za kořistí, soudeček bigosu si brávali i formani na delší cesty. 

Základem bigose je vepřové maso, kyselé zelí a klobása. Podle některých se přidávají sušené švestky, bílé víno či sušené hříbky. Receptů je mnoho, k těm nejznámějším patří slezský, staropolský nebo lovecký. 

Třeba na Ostravsku se bigos dříve v rodinách běžně vařil a recepty na něj leží ukryté v kuchařských knihách našich babiček. Nejlepší je prý až další dny.

Tip na výlet

Vyrazíte-li do nádherné CHKO Litovelské Pomoraví nebo na zámek Velké Losiny, jehož okolí je známé čarodějnickými procesy, navštivte nedaleký Rýmařov. V hotelu U Slunce mají vyhlášený bigos.

Na bigos potřebujeme:

600 g vepřového plecka, 500 g kyselého zelí, 500 g hlávkového zelí, 200 g uzeného bůčku, 200g ostravské klobásy, 200 g cibule, 50 g sušených švestek, 1 dl bílého vína

Postup: 

Uzený bůček pokrájíme na kostičky, vložíme do hrnce či kotlíku a vyškvaříme. Přidáme nakrájenou cibuli. Osmažíme dozlatova. Vložíme vepřové plecko pokrájené na větší kostky.

Maso osolíme a opepříme, lehce osmahneme, zalijeme vodou a dusíme do poloměkka. Na konec přisypeme hlávkové zelí pokrájené na nudličky a dodusíme.

Před koncem dušení vlijeme bílé víno  a přidáme sušené švestky. Na sádle osmahneme na kolečka nakrájenou ostravskou klobásu a vmícháme do hotového pokrmu. Podáváme ve vydlabaném chlebu.

Chudou stravu Krušnohorců zpestřoval trakař i pytlačení

Tradiční sýr trakař připravovali studenti Střední průmyslové školé Ostrov v rámci projektu Cíl 3 Regionální kuchyně jako výraz znovuobjevené společné identity sasko-českého pohraničí.

Krušnohorské obyvatelstvo tvořili dlouhá staletí hlavně rolníci, řemeslníci či havíři. V jejich stravě převládaly zpočátku kaše, třeba první důkaz o polévce pochází z 16. století. 

Hodně se využívala řepa, tuřín, kvašený žitný chléb, ryby a sýry. Zdrojem masa bylo často pytlačení. 

Z pokrmů se střídalo kyselé zelí, kroupy, knedlíky, krupičná kaše nebo čočka. Až když se kolem roku 1710 objevily brambory, zmírnila se dosavadní stravovací nouze krušnohorského obyvatelstva. 

Za typické bramborové pokrmy Krušných hor můžeme dnes považovat bramborové placky „kouřící dívka“ (německy Raachermad) nebo placky zvané „frackové“ (německy Fratzen). A také vyhlášený sýr trakař. Ten i další pokrmy se kromě vody zapíjely takzvaným kofentem (tedy řídkým pivem bez chmele), vínem a mlékem. 

Tip na výlet

Obec Horní Blatná je výchozím bodem na rozhlednu Vlčí jámy, kde v hloubi jeskyň leží sníh i v létě. Nedaleko je Boží Dar se svými rašeliništi nebo krásný výhled z Klínovce či Plešivce.

Jak na sýr trakař neboli schib(b)öcker-käse

Na pánvi nebo v hrnci necháme rozpustit asi 100 g másla (nesmí být hnědé). Místo něj můžeme vzít také 100 ml sladké smetany a přidat asi 170 ml světlého piva. 

Přidáme dva až tři kousky harckého sýra (podobného olomouckým tvarůžkům) nakrájeného na malé kousky nebo jiný nízkotučný sýr, který uvnitř nemá bílé jádro. 

Přidáme rovněž camembert, ze kterého okrájíme plíseň. Poté směs 10 až 15 minut stále mícháme, aby se nepřipálila. Sýr postupně zhoustne, dáváme pozor, aby se nevytvářely hrudky. Když je sýr pevný, přidáme trochu piva. 

Poté jej výrazně osolíme, opepříme a přidáme kmín nebo česnek. Vše ještě dobře promícháme, naplníme do misek nebo skleniček a necháme uležet 24 hodin v lednici. 

Lze jej roztírat nebo krájet na plátky. Servírujeme ho k žitnému chlebu a zdobíme kroužky cibule nebo jej podáváme k pivu na plátcích chleba potřených vepřovým či husím sádlem.