„Toto až ochutnáte, už nikdy nebudete chtít jíst cvrčky,“ básní hned v úvodu David Kubricht o americké klasice Pork Belly Burnt Ends, pro který se těžko hledá český název. V podstatě je to do grilovacích metod převedený princip pomalého pečení, jaký známe z klasické kuchyně. S tím, jak se na grilu částečně udí, dostane nezapomenutelnou chuť, které v klasickém sporáku nedosáhnete.
Sám ho označuje za ztracený bůček, protože tuk, který je na mase, se po pomalém zauzení úplně rozplyne do ztracena. Jeho příprava je sice jednoduchá, zato časově náročná a zabere vám 3–4 hodiny.
Suroviny na Pork Belly Burnt Ends:
- 1 kg bůčku bez kosti
- pipMaster Hot BBQ RUB – směs koření ze soli, cukru, papriky, česneku
- BBQ omáčka Croix Valley ´n Spicy Sauce & Marinade
- 1 dl jablečného džusu
- 50 g másla
- 1–2 lžíce medu (třtinového cukru)
Z prorostlého bůčku bez kosti nejprve sundejte kůži a rozkrájejte asi na 3cm kostky, které okořeňte pikantním barbecue kořením. Mistr grilu zvolil vlastní směs ze soli, cukru, papriky, česneku, a kostky okořeňte ze všech stran.
„Často se mě ptáte, proč je v kořenících barbecue směsích cukr. Maso je díky němu křehčí a zároveň vytáhne všechny ostatní chutě,“ vysvětluje pipMaster. Navíc sladký cukr se sám o sobě výborně snoubí s chutí vepřového masa a jeho povrch ve výsledku krásně zkaramelizuje. Cukr najdete ve většině amerických BBQ kořeních.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak. |
Gril roztopte na 120 stupňů, přidejte dva špalíky třešňového dřeva a kostky v něm nechte asi hodinu a půl zaudit nepřímou metodou, což znamená, že maso není v přímém kontaktu s ohněm.
Zauzené kostky přendejte do hliníkové misky, na ně dejte několik plátků másla, celkem asi 50 gramů. Přidejte 1–2 lžíce medu.
„Med nám stejně jako cukr krásně zkaramelizuje a udělá nám to krásnou glazuru. A kdo nechce použít med, může ho nahradit třtinovým cukrem,“ vysvětluje pipMaster.
Na maso dále přidejte trochu pikantní barbecue omáčky, mistr grilu zvolil řidší Croix Valley ´n Spicy Sauce & Marinade, aby se vše dohromady dokonale zredukovalo a vyvařilo. A vše nakonec podlijte asi jedním decilitrem jablečného džusu, aby se vše dobře odpařovalo.
Misku přikryjte alobalem a vraťte zpátky do grilu. Teplotu v grilu zvedněte na 160–170 °C na další hodinu a půl.
Maso nakonec ještě promíchejte a ihned servírujte. Dozdobte několika plátky chilli papričky a podávejte s chlebem.
„A jak poznáte, že je Pork Belly Burnt Ends správně hotový? Jednoduše vezměte jeden kousek masa mezi prsty a musíte ho lehce úplně rozmáčknout. K bůčku samozřejmě nesmí chybět dobré pivo a jak jsem říkal na začátku, tento pokrm by měl umět každý mistr grilu, protože to je naprosto božské jídlo,“ uzavírá pipMaster.
