Tradiční francouzský druh brandy se vyrábí z nebývale kyselé odrůdy bílých hroznů. Jenže čím delší a teplejší léto je, tím jsou hrozny sladší a dozrávají rychleji. Extrémní výkyvy tak mohou ohrozit byznys, který ročně přináší gigantům jako Pernod Ricard, LVMH, Rémy Cointreau a dalším 3,6 miliardy dolarů (81,8 miliardy korun), píše agentura Bloomberg.
„Skutečnost, že se teploty zvyšují a zvyšují vede k tomu, že hrozny dozrávají dříve a dříve,“ potvrzuje pro server Fortune.com Michel Casavecchia, sklepmistr ze společnosti D’Usse Cognac. „To, co jsme zde vytvářeli po staletí, nebude za 50 let už možné,“ potvrzuje Pierre Jancourt, provozní ředitel společnosti Martell Cognac, která byla založena v roce 1715 a dnes spadá pod značku Pernod Ricard.
Tradiční koňak pochází z oblasti kolem francouzského městečka Cognac na jihozápadě země. Čtyřicetiprocentní druh brandy musí splňovat přísná kritéria, aby mohl být jako koňak vůbec označen.
Podle francouzské instituce BNIC, která sdružuje výrobce koňaku a dohlíží na dodržování pravidel, znamená každé zvýšení teploty o jeden stupeň Celsia v průběhu zrání hroznů urychlení tohoto procesu o deset dní. Obavy vinařů se stupňují od roku 2000, kdy po horkém a suchém létu sklízeli neobvykle velké a sladké hrozny již v září nebo dokonce v srpnu, tedy o dva měsíce dříve než obvykle.
„Jestli chtějí tamní vinaři dosáhnout stejných vlastností koňaku jako třeba před padesáti lety, musí sbírat hrozny mnohem dříve,“ potvrzuje Milan Sedláček, provozovatel webu znalecvin.cz, který se ve vinařství pohybuje přibližně 40 let. Během kvašení pak musí kvůli vysokým denním i nočním teplotám výrobci neustále sledovat teplotu hroznové šťávy, aby nedošlo ke změně chuti výsledného koňaku.
Při hledání řešení mají vinaři kvůli přísným podmínkám poměrně svázané ruce. Pokud by se totiž přesunuli do vyšších a chladnějších oblastí mimo region, nesměli by své produkty podle zákonů Evropské unie nazývat koňakem. Podle Sedláčka tak mají dvě možnosti. Buď začít sbírat hrozny ještě dříve, což se však promítne do objemu sklizené úrody a může tak mít za následek zdražování, nebo si zákazníci budou muset zvyknout na odlišnou chuť.
Toho se však výrobci obávají. „Citlivost hroznů na vyšší teploty bude mít za následek výrazný posun v chuti, který by mohl odehnat zákazníky. Musíme najít nové způsoby a nové odrůdy, protože pokud jste dobrý v plnění lahví, ale nemáte je čím naplnit, příběh skončil,“ uvádí Guillaume de Guitaut, obchodní zástupce značky Hennessy, která patří mezi nejznámější výrobce koňaku.
Hledání řešení
Vinaři z oblasti proto ročně lijí tisíce euro do experimentálního skleníku, který před dvěma lety vyrostl poblíž města. Zde vědci klonovali 100 nejslibnějších sazenic, které letos přesunuli do vinice a v následujících čtyřech letech je budou pozorovat. „S testováním právě začínáme, zatím nemáme odpovědi,“ říká Baptiste Loiseau, sklepmistr ze společnosti Rémy Cointreau, který je zodpovědný za to, že chuť koňaku bude rok od roku stejná.
Dvakrát destilovanému nápoji se v posledních letech dostává velké oblibě. Například prodej v Číně se podle dat BNIC v uplynulém desetiletí téměř ztrojnásobil na 475 milionů dolarů. Vzrůstající zájem eviduje skupina i v Jižní Africe a Vietnamu.
Výrobci, které instituce sdružuje, zaměstnávají ve Francii téměř 17 tisíc lidí. „Žízeň po koňaku se v následujících letech nesníží. Zároveň ale může být nápoj vyroben pouze v regionu a klima se pohybuje pouze v jednom směru. To není příliš optimistické,“ dodává Spiros Malandrakis, analytik výzkumné společnosti Euromonitor.
Klimatické změny se samozřejmě nedotýkají jen koňaku. Od výrobců šampaňského ve Francii k výrobcům portského v Portugalsku, musí vinaři sklízet úrodu o týdny až měsíce dříve, aby zajistili, že nedojde k výrazné změně chuti.
