TEST DNES: Hovězí bujony v kostce ochromí chuť nadbytkem soli

Prý je při vaření nikdo nepoužívá, a přesto se bujony v kostce vyrábějí už víc než sto let. MF DNES zjišťovala, jestli je možné najít polotovar chutný a výživný.

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Nakoupit suroviny a uvařit tři litry poctivého hovězího vývaru vás přijde zhruba na 300 korun a několik hodin asistence u plotny. Ovšem ten výsledek!

Nebo můžete uspořit čas i peníze, pořídit za dvacet korun balíček bujonu v kostce – a pak se nechat překvapit, co vám bublá v kastrolu.

Podrobné výsledky testu hovězích bujonů zde

Jak totiž ukázal aktuální test MF DNES, i když se polotovar jmenuje hovězí, může chutnat po houbách, bylinkovém čaji či karamelách. Obvykle však ochromí chuťové pohárky intenzivní pachutí tuku a především nadbytkem soli.
Právě obsah soli byl přitom klíčovým kritériem při odborném hodnocení vybraných polotovarů.

Jak by ne, Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje dospělým strávníkům konzumovat maximálně 5 gramů soli za den, tedy zhruba jednu čajovou lžičku. Jenže Češi si jí dopřávají až třikrát tolik, s denní spotřebou kolem 12 až 15 gramů jsme po Maďarech a Chorvatech třetí „nejsolivější“ národ Evropy.

Polovinu kostky může tvořit sůl

Je tedy jasné, že se solí musíme začít šetřit. „Právě bujony a některé dehydrované výrobky, kořenicí směsi a dochucovadla jsou složky jídelníčku, které z něj můžeme jednoduše škrtnout,“ doporučuje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.

I když si to neuvědomujeme, je totiž sůl hlavní surovinou, z níž se taková průměrná bujonová kostka skládá. Tvoří čtvrtinu, ale klidně také polovinu jejího objemu.

A tak pokud poobědváte čtvrtlitrovou porci bujonu značky Penny nebo Bohatý bujon Knorr, připravený z želatiny ve vaničce, spořádáte naráz 3 gramy soli. Když si k polévce navíc ještě přidáte rohlík či dva, vyčerpali jste denní příděl doporučený WHO, ani nevíte jak.

Abyste tedy neriskovali rozvoj kardiovaskulárních chorob či osteoporózu a nepřetěžovali ledviny, neměli byste ten den večeřet ani snídat žádné pečivo, sýry nebo kvalitní šunku, které jsou na sůl poměrně bohaté. A to je škoda – z hlediska gastronomického i výživového.

„Vařit bez soli, to je umění“

Poučení spotřebitelé, kteří coby porotci hodnotili vlastnosti hotových vývarů, to všechno vědí. Také tvrdili, že si na množství soli dávají pozor. Vyhledávají výrobky co nejméně slané, samozřejmě.

Jenže rozdíl mezi senzorickým a výživovým hodnocením bývá propastný. A tak když pak ochutnávali sedmnáct anonymních vzorků, naprosto neomylně nechali zvítězit solné rekordmany Penny a Knorr, zatímco ty, které obsahují minimum soli (české značky Silák a Konečně vývar), u nich propadly.

„Z pohledu výživy jsou tyto tekuté vývary, připravené jen z masa a kostí, bez přídavku soli či čehokoli jiného, jako základ polévky ideální,“ upozorňuje výživová specialistka na to, že čeští výrobci skutečně dávají do polévky pouze suroviny, které byste použili i doma, nic navíc: maso, kosti, cibuli, mrkev, petržel, koření, případně špetku soli.

Leč chuťový verdikt byl jednoznačný. „Je to úplně bez chuti. Je to čaj? Mdlé a mastné. Mýdlový odvar. Vařit se solí, to není umění. Bez soli – to je umění,“ ošklíbali se porotci nad vývary, které mají přitom proti konkurencí výrazně víc bílkovin a také citelně méně tuku.

Kontroverzní zdroj umami

Že by byl problém jen v nedostatku soli? Ne nutně, strávníkům přivyklým intenzivní chuti prefabrikovaných bujonů nejspíš chybělo něco jiného, totiž požitek zvaný umami.

Umami je pátá chuť, jež od roku 1985 oficiálně doplňuje sladkou, hořkou, slanou a kyselou a jen velmi přibližně se popisuje jako směs pikantní, slané a masové. Náš specifický chuťový receptor, který dokáže umami rozlišit, přitom vnímá v jídle obsaženou kyselinu glutamovou nebo její soli, nepřesně označované jako glutamáty.

Ano, přesně ty glutamáty, proti jejichž používání se vede letitý boj a v nichž vidí jejich odpůrci zdroj mnoha civilizačních neduhů.

Podrobné výsledky testu hovězích bujonů zde

Ze sedmnácti vybraných vzorků se zdroj glutamanu sodného vyskytoval ve dvanácti, ať už jako přidaný zvýrazňovač chuti E621, nebo ve formě kvasnicového extraktu či hydrolyzované bílkoviny.

A teď pozor, přítomnost glutamanu v potravinách není sama o sobě nebezpečná. Jde spíš o to, že si vytváříme návyk na chuťově výrazné pokrmy. „To pak může mít jeden skrytý, byť nepřímý efekt na zdraví. Jídlo nám víc chutná, proto ho jíme více, takže se zvyšuje příjem energie, což může vést k obezitě,“ varuje Jiří Brát, odborný garant iniciativy Vím, co jím a piju.

Jak také připomíná Jan Pivoňka ze Společnosti pro výživu - když si uvaříme bytelný vývar, dostaneme spolu s ním do těla i esenciální aminokyseliny, vitaminy nebo minerální látky, kdežto z náhražek je to jen sůl, tuk a aroma.

Přesto by docent Brát glutamáty nezatracoval. „Cíleným a zodpovědným použitím látek zvýrazňujících chuť je možné dosáhnout nutričně významného snížení obsahu soli, a to zhruba o 20 až 40 procent,“ upozorňuje odborník.

Od kostí ze soba ke krávě v kostce

Exkurz do kulinární historie by měl správně začít úslovím všech latiníků, tedy že již staří Římané... Jistě, platí to i o polévkách, protože v římské říši připravovali starověcí labužníci tekuté pokrmy zvané potus, obdobu našich bujonů, do nichž se přidával pórek, cibule, česnek, mrkev či petržel.
Jenže příběh masových vývarů je ve skutečnosti ještě o pořádný kus dějin starší a sahá až do kotlíků lovců mamutů.

Totiž kotlíků, naši prapředkové vyvářeli soby či mamuty ve vacích ze zvířecích kůží naplněných vodou, „varný sáček“ pak vložili do vyhloubené jámy a důkladně obložili rozpálenými kameny.

Pravda, žádná velká gastronomie na konci nečekala, ke kostem a masu přihodil pravěký kuchař prostě vše, co rostlo před prahem neolitické chýše, avšak bylo to horké, stravitelné a blahodárné.

Není divu, že i když se člověk a jeho chutě civilizovali, polévky, zvlášť masové, své místo v jídelníčku uhájily. Takový hovězí vývar dělal středověk o poznání snesitelnějším, a tak se výživná polévka konzumovala samotná, stala se základem kaší i lékem na kdejakou chorobu.

Eva Šebestová v diplomové práci Vím, co je dobré – jím polévku! zmiňuje, že například Giuseppe Verdi hledal inspiraci k tvorbě ve vývaru s nudlemi, kreativita Michelangela Buonarrotiho při práci na Sixtinské kapli sílila výhradně díky přísunu polévek a francouzský král Ludvík XIV., proslulý svým obžerstvím, dokázal na posezení spořádat hned čtyři polévkové talíře.

Instantní bujon kapitána Cooka

Když je něco tak zdraví a síle prospěšného, musí samozřejmě doprovázet lidské pokolení do válek a polních kuchyní i při zásadních objevech. Tedy na moři.

Jenže nechat hodiny probublávat masový vývar na nejisté palubě korábu je zatracená dřina. Naštěstí slavný mořeplavec James Cook přišel v roce 1772 s převratnou novinkou – vlastní instantní polévkou. Při své druhé expedici do jižního Tichomoří s sebou na lodi přepravoval pevnou, mazlavou, leč trvanlivou hmotu, která se zrodila z dlouhého vaření vývaru.

Také Napoleonova armáda táhla na počátku 19. století evropskými bojišti vybavena polévkovými kostkami, jež pro ni přichystal Joseph Louis Proust a Antoine-Augustin Parmentier. Příznačné je, že to nebyli dva kuchaři, nýbrž chemici.

To už zbývalo k bujonovým prefabrikátům, jak je známe dnes, jen několik soust. V roce 1873 rozjeli v Německu bratři Carl a Alfred Knorrovi byznys se sušenými polévkovými směsmi, které o pár let později vylepšili na polévkové pasty.

Ještě o krok dál se vydal mlynář z Thurgau Julius Maggi, který chtěl chudým dělníkům dopřát rychlou, chutnou a hodnotnou stravu. Vynalezl proto sytou dehydrovanou polévku z hrachu a fazolí či slavné tekuté koření, k němuž jako vánoční pozornost přidával také bujony v kostkách.

Aniž to tehdy tušil, založil tenhle gastronomický vizionář ze Švýcar vlastně fastfoodové občerstvení a rozjel velkou kuchyňskou emancipaci.