Historie mléka sahá až ke kočovníkům z jižní Asie a Středního východu. Ti na svých cestách převáželi mléko určené k uhašení žízně v kožených vacích. Po dlouhé jízdě však zjistili zvláštní věc. Mléko se postupem času změnilo v bledou, lehce nakyslou tekutinu s bílými chuchvalci.
Kožené vaky se totiž vyráběly ze žaludků mladých zvířat, například telat, a enzymy, které v nich zůstaly, způsobovaly právě srážení mléka. Když se k tomu přidal klus koně, teplo a slunce, byl výsledek zaručen.
V továrně Želetava, kde jsme se byli podívat na výrobu eidamu, telecí žaludky nenajdete. Postupem času tento výrobní proces nahradily modernější způsoby. Místo žaludků se tak ke srážení kravského mléka používá syřidlo. To se ve velké nádobě smíchá ještě s mléčnými kulturami. Následně se mléko pravidelným mícháním a zahříváním rozdělí na syrovátku a bílkovinnou složku, takzvané sýrové zrno.
Syrovátka a následně malé kuličky sýrového zrna, které připomínají polystyren, se vpouští do velkých forem na sýry. Zrno se musí rovnoměrně rozprostřít. Formy mají buď tvar klasických "cihel", nebo bloků, které se používají pro krájené sýry.
Formy se uzavřou víkem a sýrová hmota se lisuje tlakem 600 kPa. Tento proces trvá zhruba hodinu. Výsledkem je hmota, která tvarem sice připomíná sýr, chuťově má však k eidamu ještě daleko. Sýr zatím ještě "chřoupe" mezi zuby a chutí připomíná mozzarellu.
Slaný nálev dodá chuť a pevnost
První, co dodá sýru na chuti, je solný nálev, do kterého se na speciálních vozících ponoří na jeden a půl dne. Roztok se postupně dosoluje a ochlazuje ze 16 na 10 °C. Kromě chuti dodá solný roztok sýru také pevnost.
Odtud sýry putují do balírny, kde jsou vakuovány do zracích sáčků. Ty mají podobné vlastnosti jako materiál gore-tex, tedy ty, že ven propouští a dovnitř ne. Fólie tak uvolní oxid uhličitý, který vzniká při zrání, ale k sýru zároveň nepropustí vlhkost a bakterie.
Eidam se tak může přesunout do sklepů k uzrání. Na 150 let staré přírodní sklepy umístěné tři metry pod zemí je želetavská sýrárna patřičně hrdá. Větší přírodní sklepy než v Želetavě mají jen v Severním Irsku.
Eidam zraje šest týdnů
Eidam zde zraje zhruba tři až šest týdnů při teplotě kolem osmi stupňů. Výroba eidamu je typická právě pro Českou republiku a okolní země, jako například Německo nebo Rakousko. V Želetavě se ale vyrábí také sýr holandské typu, tedy sýr s oky podobný ementálu.
Jeho výroba se od eidamu liší hned od počátku. Při promíchání mléka s mléčnými kulturami na začátku procesu se přidá kultura propioni bacterium, která vytváří plyn, díky kterému se na sýru tvoří velká oka.
Sýr holandského typu se od eidamu liší také zráním. Zatímco eidam zraje celou dobu při jedné teplotě, sýr s oky zraje nejdříve deset dní při teplotě 8 °C a následně se na 14 dnů přemístí do kvasného sklepa, kde teplota dosahuje 22 °C. Odtud putuje zpět do chladného sklepa. Každý týden skupina odborníků kontroluje konzistenci, chuť, vůni a barvu sýra.
U sýru vždy platí, že čím starší, tím lepší. Pokud jste tedy milovníky silné sýrové chuti, nakupte cihly eidamu a "zapomeňte" je na čtyři roky ve sklepě. Důležité však je, abyste neporušili původní obal, díky kterému se sýr nezkazí a neztvrdne.
Rozdíl v chuti šest týdnů a rok zrajícího sýra je opravdu výrazný, jak jsme měli možnost ochutnat v Želetavě. Tyto sýry by se ale nevyplatilo prodávat. Jednak by byly jednou tak drahé než nyní a výrobna ani nemá takovou skladovou kapacitu, aby mohla takové množství sýrů uchovávat.
Sto padesát tun státních rezerv
Na co jí ale kapacita musí stačit, jsou státní hmotné rezervy. Pro případ humanitárních pomocí, jako jsou například živelní pohromy, má Česká republika připraveno 150 tun sýra.
Želetavská sýrárna spotřebuje zhruba 200 tisíc litrů syrového kravského mléka denně. Pro výrobu sýra je však nejprve nutné mléko pasterovat, v "odstředivce" oddělit tuk, tedy smetanu, od mléka. Tyto dvě suroviny se dále znovu smíchají v určitém poměru podle toho, kolikaprocentní sýr má vzniknout.
