Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí eidam

  6:00
Dobrý sýr je při troše zručnosti možné vyrobit i doma. Přesto nás ale na cestě k plátku sýra čeká spousta nesnází, jako například předepsaný poměr dávek a nutnost přesně dodržovat teplotu. Podívejte se, jak se vyrábí eidam, a načerpejte inspiraci pro jeho výrobu.

Historie mléka sahá až ke kočovníkům z jižní Asie a Středního východu. Ti na svých cestách převáželi mléko určené k uhašení žízně v kožených vacích. Po dlouhé jízdě však zjistili zvláštní věc. Mléko se postupem času změnilo v bledou, lehce nakyslou tekutinu s bílými chuchvalci.

Kožené vaky se totiž vyráběly ze žaludků mladých zvířat, například telat, a enzymy, které v nich zůstaly, způsobovaly právě srážení mléka. Když se k tomu přidal klus koně, teplo a slunce, byl výsledek zaručen.

Mléko se promíchává se syřidlem a mléčnými kulturami

V továrně Želetava, kde jsme se byli podívat na výrobu eidamu, telecí žaludky nenajdete. Postupem času tento výrobní proces nahradily modernější způsoby. Místo žaludků se tak ke srážení kravského mléka používá syřidlo. To se ve velké nádobě smíchá ještě s mléčnými kulturami. Následně se mléko pravidelným mícháním a zahříváním rozdělí na syrovátku a bílkovinnou složku, takzvané sýrové zrno.

Syrovátka a následně malé kuličky sýrového zrna, které připomínají polystyren, se vpouští do velkých forem na sýry. Zrno se musí rovnoměrně rozprostřít. Formy mají buď tvar klasických "cihel", nebo bloků, které se používají pro krájené sýry.

Sýrové zrno se musí rovnoměrně rozprostřít

Formy se uzavřou víkem a sýrová hmota se lisuje tlakem 600 kPa. Tento proces trvá zhruba hodinu. Výsledkem je hmota, která tvarem sice připomíná sýr, chuťově má však k eidamu ještě daleko. Sýr zatím ještě "chřoupe" mezi zuby a chutí připomíná mozzarellu.

Slaný nálev dodá chuť a pevnost

První, co dodá sýru na chuti, je solný nálev, do kterého se na speciálních vozících ponoří na jeden a půl dne. Roztok se postupně dosoluje a ochlazuje ze 16 na 10 °C. Kromě chuti dodá solný roztok sýru také pevnost.

Namáčení vylisovaných sýrů v solném roztoku

Odtud sýry putují do balírny, kde jsou vakuovány do zracích sáčků. Ty mají podobné vlastnosti jako materiál gore-tex, tedy ty, že ven propouští a dovnitř ne. Fólie tak uvolní oxid uhličitý, který vzniká při zrání, ale k sýru zároveň nepropustí vlhkost a bakterie.

Eidam se tak může přesunout do sklepů k uzrání. Na 150 let staré přírodní sklepy umístěné tři metry pod zemí je želetavská sýrárna patřičně hrdá. Větší přírodní sklepy než v Želetavě mají jen v Severním Irsku.

Sklad, kde zrají sýry

Eidam zraje šest týdnů

Eidam zde zraje zhruba tři až šest týdnů při teplotě kolem osmi stupňů. Výroba eidamu je typická právě pro Českou republiku a okolní země, jako například Německo nebo Rakousko. V Želetavě se ale vyrábí také sýr holandské typu, tedy sýr s oky podobný ementálu.

Jeho výroba se od eidamu liší hned od počátku. Při promíchání mléka s mléčnými kulturami na začátku procesu se přidá kultura propioni bacterium, která vytváří plyn, díky kterému se na sýru tvoří velká oka.

Sýr holandského typu se od eidamu liší také zráním. Zatímco eidam zraje celou dobu při jedné teplotě, sýr s oky zraje nejdříve deset dní při teplotě 8 °C a následně se na 14 dnů přemístí do kvasného sklepa, kde teplota dosahuje 22 °C. Odtud putuje zpět do chladného sklepa. Každý týden skupina odborníků kontroluje konzistenci, chuť, vůni a barvu sýra.

Čtyři roky zrající sýr

U sýru vždy platí, že čím starší, tím lepší. Pokud jste tedy milovníky silné sýrové chuti, nakupte cihly eidamu a "zapomeňte" je na čtyři roky ve sklepě. Důležité však je, abyste neporušili původní obal, díky kterému se sýr nezkazí a neztvrdne.

Rozdíl v chuti šest týdnů a rok zrajícího sýra je opravdu výrazný, jak jsme měli možnost ochutnat v Želetavě. Tyto sýry by se ale nevyplatilo prodávat. Jednak by byly jednou tak drahé než nyní a výrobna ani nemá takovou skladovou kapacitu, aby mohla takové množství sýrů uchovávat.

Sto padesát tun státních rezerv

Na co jí ale kapacita musí stačit, jsou státní hmotné rezervy. Pro případ humanitárních pomocí, jako jsou například živelní pohromy, má Česká republika připraveno 150 tun sýra.

Vylisované sýry

Želetavská sýrárna spotřebuje zhruba 200 tisíc litrů syrového kravského mléka denně. Pro výrobu sýra je však nejprve nutné mléko pasterovat, v "odstředivce" oddělit tuk, tedy smetanu, od mléka. Tyto dvě suroviny se dále znovu smíchají v určitém poměru podle toho, kolikaprocentní sýr má vzniknout.

  • Nejčtenější

Mallorkou se promenoval turista jen v plavkách, místní už toho mají dost

14. května 2024  14:48

Po měsících protestů na Baleárských ostrovech, včetně hladovek před hotely nebo vlny graffiti,...

Belgie jako druhé Řecko. Zadlužení země rychle roste, řešení v nedohlednu

13. května 2024

Belgie se už dlouhé roky řadí mezi nejvíce zadlužené ekonomiky Evropské unie. Svůj dluh tato...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Do britských hospod dorazil americký zvyk, spropitné. Pivaři jsou zmatení

11. května 2024

Pro návštěvníky britských hospod bylo donedávna největší dilema zda si dají whisky, nebo pivo. A...

Muž využil mezery v systému aerolinek. Získal zdarma 58 letenek

15. května 2024

Právník Tyrone Barugh poukázal na mezeru v akční nabídce australské letecké společnosti Jetstar....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Tušení smrti žene ruské miliardáře do vlasti. Řeší dědictví, bojí se znárodnění

10. května 2024

Premium Stárnoucí ruští miliardáři řeší zásadní problém: jak převést obří majetek na své dědice....

Rusko dál „luxuje“ cizí banky, kvůli sankcím přišly o majetek ty německé

18. května 2024  18:16

Ruský soud ve sporu kolem plynárenského projektu nedokončeného kvůli protiválečným sankcím...

McDonald´s ve Spojených státech zlevňuje menu. Láká šetrné zákazníky

18. května 2024

McDonald’s má v plánu v amerických pobočkách nabízet menu za pět dolarů (115 Kč). Od kroku si firma...

Volný čas je dnes pro zaměstnance důležitější než peníze, říká manažerka

18. května 2024

Petra Čopová vedla vlastní advokátní kancelář, ale příčilo se jí čekat měsíce i roky na výsledek a...

Roční bonus jako osm mezd. Asijská aerolinka štědře odměnila zaměstnance

18. května 2024  14:58

Loni se stala nejlepším leteckým dopravcem světa, podle výkazu ročních zisků se jí enormně daří. A...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Bohužel nám to nevyšlo, oznámili manželé Pagáčovi rozchod po šesti letech

Herečka Patricie Pagáčová (35) a dramaturg Tibor Pagáč (32) se rozešli po pěti letech manželství. Žádost o rozvod zatím...

Moderátorka Petra Křivková-Svoboda přišla při tragické nehodě o manžela

Moderátorka poledních zpráv televize Nova Petra Křivková-Svoboda (41) v neděli ztratila svého manžela Ondřeje Křivku...

Zemřel Vlastimil Harapes. Baletní mistr Národního divadla i českých filmů

Ve věku 77 let zemřel tanečník a herec Vlastimil Harapes. Dlouhá léta byl sólistou baletu Národního divadla. Zahrál si...

Eurovizi vyhrál nebinární Švýcar Nemo. Nizozemce vyloučili za „výhružný pohyb“

Ve švédském Malmö rozhodli o vítězi letošní Eurovize. Stal se jím švýcarský nebinární zpěvák Nemo. Soutěž doprovázely...

Miss Czech Republic 2024 se stala studentka Adéla Štroffeková z Prahy

Vítězkou 15. ročníku Miss Czech Republic se stala studentka Adéla Štroffeková (21). Českou republiku bude reprezentovat...