Bílé zlato je tady. Kde u nás ochutnat nejlepší chřestové speciality?

aktualizováno 
Chřestová mánie, které již dávno podlehla řada evropských národů, dorazila také do Česka. Od poloviny dubna se v nabídce mnoha restaurací začnou objevovat chřestové speciality a už dávno to není jen jemná chřestová polévka či vařený chřest s holandskou omáčkou. I když občas narazíte na pořádný propadák.

Jarní specialita z Hliněné bašty. Kuřecí supreme s chřestem a holandskou omáčkou. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Tradičními milovníky chřestu jsou Němci, Rakušané či Holanďané, byť popularita chřestu roste v celé Evropě. Svěží a lahodnou zeleninu s celou řadou příznivých zdravotních účinků znali a pěstovali již staří Egypťané, Řekové i Římané. Ve střední Evropě představoval chřest na konci dubna první svěží zeleninu, která po zimě vystřídala nabídku těžších vařených a pečených jídel.

Pozor na barevný provázek

Přestože dnes máme čerstvou zeleninu po celý rok, popularita lokálního chřestu neklesá. Naopak. A to hlavně díky jeho jemné a delikátní chuti, široké škále využití a relativně jednoduché přípravě. Byť taková Bridget Jonesová by mohla vyprávět... (možná znáte scénu z filmu, kdy Bridget vařila pro své přátele chřest, který přitom svázala modrým provázkem a ten polévku obarvil).

Fotogalerie

Obvykle se chřest vaří ve vodě s trochou bílého vína a solí, případně i s cukrem, podle velikosti zhruba pět minut. Velmi dobrý je také chřest pečený na olivovém oleji či na másle, stačí ho jen osolit a opepřit. Velmi využívaná je také metoda blanšírování. Bílý chřest je nutné oloupat, mladý zelený chřest je možné použít i bez loupání.

„Týraný“ bílý chřest

Spousta lidí tápe, jak se od sebe liší bílý a zelený chřest. Jde o dva druhy? Nebo se jeden sklízí nezralý? Pravda je trochu jinde. Jedná se o stejný druh chřestu, jen při pěstování bílého chřestu jsou rostliny zakryté černými plachtami (z druhé strany jsou bílé, aby se kvůli teplotě mohly otáčet), takže chřest vyroste, ale kvůli nedostatku slunce v něm neprobíhá fotosyntéza a nevzniká zelené barvivo chlorofyl.

Bílý chřest je také jemnější, křehčí a lahodnější. Ještě, že je to zelenina. Pokud by náhodou patřil do živočišné říše, určitě by proti takovému zacházení protestovali ochránci zvířat, protože chřest ze své podstaty touží po slunci a není mu nikdy dopřáno.

První evropský chřest přichází na pulty již na konci března, pochází však ze...

První evropský chřest přichází na pulty již na konci března, pochází však ze Španělska či z Itálie.

Chřest se bude servírovat na sedmém ročníku Gourmet festivalu v Mikulově. Třeba...

Chřest se bude servírovat na sedmém ročníku Gourmet festivalu v Mikulově. Třeba s pečeným hovězím pupkem a slaninovou kroketou.

Chřestová polévka s kousky osmažené pancetty a hoblinkami parmezánu.

Chřestová polévka s kousky osmažené pancetty a hoblinkami parmezánu.

Z Mělnicka až k císaři

V Česku popularita chřestu stoupá až v posledních letech, kdy došlo k obnovení tradičních chřestových farem, především v Polabí a na jižní Moravě. Zřejmě největší jméno má hostínský chřest z Mělnicka. V Hostíně u Vojkovic se také každý rok konají první květnovou sobotu chřestové slavnosti (letos 7. května). Hostínský chřest se v 19. století vozil na císařský dvůr do Vídně a dokonce také do Říma.

Další tradiční chřestovou lokalitu představují Ivančice u Brna, kde se chřest pěstuje od počátku 19. století. Zde se budou letošní slavnosti chřestu konat od 20. do 22. května a návštěvníci se mohou těšit třeba na párování chřestových pokrmů s vínem. Podrobnější informace o obou událostech najdete na webu slavnostichrestu.cz nebo ceskychrest.cz.

Chřest zapečený se sýrem

Speciality připravené z chřestu či dochucené chřestem nabízejí desítky, možná i stovky restaurací. A nemusí jít o obligátní chřest s novými brambory a holandskou omáčkou, což je zřejmě nejznámější chřestová specialita.

Kulinářské cesty po světě

Výtečné jsou chřestové polévky, například chřestový krém s opečenou pancettou, hoblinkami parmezánu a špičkami zeleného chřestu bude mít od konce dubna ve své nabídce průhonická Hliněná bašta.

Výtečné je také chřestové rizoto či vynikající zelený chřest gratinovaný s omáčkou sabayon, které pro své hosty v loňském roce připravovala restaurace Žofín Garden.

Závin s chřestem a rebarborou

Z chřestu se připravují také zajímavé dezerty. Milovníky sladkých, lehce rafinovaných kombinací jistě potěší chřestový závin z listového těsta s rebarborou či chřest s jahodami a se zmrzlinou. Chřest je nejlepší samozřejmě co nejčerstvější a pokud restaurace nakoupí chřest dopředu na celý týden, většinu natěšených hostů zklame a otráví. Chřest bude tuhý, žvejkavý a hořký. Ale to se občas stává a k honbě za gastronomickými novinkami nutně patří také občasná zklamání.

Chřestová zmrzlina

A teď jedna lahůdka. Již pravidelně připravuje noblesní chřestové menu zkušený šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda, přičemž chřest je součástí všech jídel, od předkrmu až po dezert. Jako první chod bude během letošního května podávat tučná játra foie gras s jahodami a chřestovou zmrzlinou. Poté bude následovat chřestový krém s křepelčím vejcem a jako hlavní chod pro své hosty připraví grilovaný flap steak s chřestem a s kompotem z červené cibule. A protože chřest bude i součástí dezertu, sladkou tečku nakonec udělá chřest marinovaný v rumu a dochucený meduňkou a vanilkou.

Chřest s jedlými květy a pošírovaným vejcem

Chřest s jedlými květy a pošírovaným vejcem

Pomůcka pro všechny milovníky chřestu. Nová chřestová kuchařka, která vyšla v...

Pomůcka pro všechny milovníky chřestu. Nová chřestová kuchařka, která vyšla v dubnu.

Bílý chřest se pěstuje pod speciálními plachtami, které neumožní přístup světla...

Bílý chřest se pěstuje pod speciálními plachtami, které neumožní přístup světla a rostlina tak nezíská zelené barvivo.

Mikulovský Gourmet festival

Chřestové speciality najdete také na prestižním mikulovském Gourmet festivalu, jehož sedmý ročník se ve vybraných restauracích vinařského města uskuteční od 2. do 5. června. Tématem letošního ročníku jsou barokní hostiny a jídla tradičně připravuje český národní tým kuchařů a cukrářů.

Chřest čeká na hosty třeba na Kozím hrádku, kde je pod menu podepsán známý šéfkuchař Radek David z pražské La Verandy, který pro mikulovský festival připravil pečený šťavnatý hovězí pupek s chřestem a bramborovou kroketou plněnou slaninou. Netradiční polévka z bílého chřestu ochucená petrželí a jablkem bude k ochutnání v Zámecké vinárně. Více na webu mgfest.cz.

Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

KVÍZ: Lidé pro ně i umírají. Jak dobře znáte státní vlajky?

Víte, který stát má na své vlajce kalašnikov?

Jsou jedním z nejvýraznějších symbolů každého státu. Některé vlajky pozná na první pohled téměř každý, jiné se dají...

Slavný cestovatel Miroslav Zikmund slaví sto let, svůj věk bere jako dar

Miroslav Zikmund

Při dvou cestách projel Miroslav Zikmund Asii, Afriku i Ameriku. Je absolutní systematik, jeho život má pevně daný...

Místo prosecca si dám radši pivo, říká nejlepší someliér na světě

Nejlepší sommeliér světa za rok 2018 Eros Teboni miluje ryzlinky a jihotyrolská...

Víno má podle něj hlavně vzbuzovat silné emoce. A o vínu umí Ital Eros Teboni vyprávět tak, že odložíte skleničku a...

Lyže v Německu, postel v Česku. Zkusili jsme lyžování na Velkém Javoru

Lyžování na Grosser Arber stojí za to i v pozdějších odpoledních hodinách, kdy...

Moderní lanovky, sjezdovky všech obtížností, výborné sněhové podmínky obvykle až do dubna a perfektní zázemí. To jsou...

Je to drahé, ale luxusní. Výlet za tři stovky na Dlouhé stráně na běžkách

U horní nádrže přečerpávací elektrárny Dlouhé stráně

Utrácet nehorázné sumy na sjezdovkách se stalo samozřejmostí, zatímco na běžkách je u nás zvykem jezdit zadarmo. Ne...

Další z rubriky

Na co zírá mašinfíra: Úzkokolejkou partyzánským krajem z Vysočiny na jih

Lokomotiva T48 018 čeká v Obratani na jízdu do Jindřichova Hradce

V dalším dílu seriálu Na co zírá mašinfíra zamíříme na rozhraní Vysočiny a jižních Čech. Bude to vůbec poprvé, co...

Na co zírá mašinfíra: Východočeské derby z Pardubic do Hradce Králové

Motorový vůz M131.1228 Pardubického spolku historie železniční dopravy

Dnešní díl seriálu Na co zírá mašinfíra nám ukáže trať, která zanedlouho přestane v dosavadní podobě existovat. Čeká ji...

Ne, to není Asie. Plastový odpad připlul po řece do Českého Švýcarska

Plastový odpad na Kamenici v národním parku České Švýcarsko

Celý svět si pomalu uvědomuje tragédii s plastovým odpadem, který ve velkém zamořuje řeky, moře i oceány. Ale pořádně...

Najdete na iDNES.cz