Připravit pravou žaludovou šunku je pěkná věda. A tak není divu, že její přípravě zasvětili v andaluském městě Aracena speciální muzeum, kde se dozvíte spoustu zajímavých informací o této kulinářské delikatese. Ovšem není to žádná suchá výstava s obrázky a texty. Ve všech koutech visí či stojí reálné kýty, ponechané s tradičně černým kopýtkem, z nichž stále pomaličku ukapává tuk.
Ale než se dostaneme k jejich ochutnání, musíme projít deseti sály muzea v duchu hesla: nejdřív teorie a teprve pak praxe. Tedy, iberský vepřík je úplně jiný než ten náš, žije celý život venku a miluje žaludy. Jeho historie je poměrně dlouhá, neboť se zde choval už za Římanů a za vlády císaře Augusta byla dokonce ražena římská mince ve tvaru šunky. Neboť právě ta je v Andalusii nejvíce ceněnou částí prasete.
V hlavní roli žaludy
Černá prasátka sice nejsou divoká, ale žijí ve volné přírodě, kde rostou cesmínové a korkové duby, jejichž žaludy obsahují velké množství proteinů. Této speciální krajině se říká dehesa.
Iberská prasátka jdou na porážku ve věku jednoho a půl roku, a protože žijí v přírodě, nabírají váhu mnohem pomaleji než náš pašík. I proto je jejich maso mnohem chutnější.
"Až tři poslední měsíce mají rozhodující vliv na kvalitu masa. Zatímco první rok je strava prasátek pestrá a žerou víceméně vše, poslední tři měsíce rozhodují o tom, do jaké kategorie bude šunka patřit. Ta nejlepší pochází z prasátek, která jsou před porážkou živená především žaludy, díky čemuž je má jejich maso nejlepší chuť a také velmi vysoký podíl zdraví příznivých nenasycených mastných kyselin. A díky čemuž může nést kýta označení de bellota," vysvětluje průvodce, který má stejné jméno jako španělský fotbalový útočník Fernando Torres a jehož pomoc je v dvoupatrovém muzeu nezbytná. Všechny popisky jsou totiž ve španělštině.
Oblíbený španělský předkrm - za deset deka této pochoutky zaplatíte v restauraci kolem 300 korun.
Muzeum šunky má 1 600 čtverečních metrů a dozvíte se zde vše o slavném španělském gurmánském fenoménu.
Černá, bílá, pravá, levá
Chuť pravé iberské sušené šunky je mnohem intenzivnější než chuť běžné sušené šunky, v případě šunky de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů, tedy pokud máte dostatečně mlsný a zkušený jazýček.
Se jmény je to ovšem poněkud zamotané. Sušená vepřová šunka se ve Španělsku jmenuje jamón (čti chamón) či celým jménem jamón serrano, což ovšem znamená pouze to, že zraje na horském vzduchu. Takže to, co se běžně prodává jako jamón serrano, je šunka z bílého prasete, tedy něco podobného, jako je třeba parmská šunka. O stupeň výš je jamón ibérico (iberská šunka), která je připravená ze speciální, černé rasy iberského prasete a ještě o další stupeň pak šunka žaludová. Rozdíl je zcela zásadní. Zatímco bílá prasata se vykrmují běžným krmením ve velkochovech, skoro jako u nás, iberská prasata žijí ve volném prostranství na loukách.
Šunka zraje tři roky
Kromě krmení je důležitý i závěrečný způsob zpracování. Po porážce jsou kýty naložené na zhruba dva týdny do soli, pak se několik měsíců suší zavěšené v jakémsi teplém průvanu a nakonec se přemístí do sklepa, kde visí další jeden až dva roky. A protože je zde vlhkost podobná jako ve vinných sklepech, na povrchu kýty se vytvoří ušlechtilá plíseň. Celý proces výroby žaludové šunky tak trvá dlouhé tři roky. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze 10 procenty, zbytek patří jamónu serrano.
Tradiční krájení iberské šunky není vůbec jednoduché - chce to grif, který získáte až po mnoha pokusech.
Francie, Belgie, Itálie, Německo a Španělsko. Evropské šunkové velmoci
Ochutnávka na konec
Může se hoditVstupné do muzea stojí 3.5 eura, děti platí 2.5 eura, více info na www.aracena.es. Další zajímavosti o šunce z iberských prasat a resepty a tipy najdete na www.jamon.cz. |
Na konci prohlídky přichází demonstrace, jak složité je šunku krájet. Je potřeba speciální "upínák", velmi ostrý a tenký nožík, a hlavně grif, který získáte až po rozkrájení nějaké stovky kýt. A konečně se také ochutnává. Slabé proužky šunky se doslova rozpadají v ústech a mají nezaměnitelnou, výraznou chuť. A vůbec nejsou "žvejkavé" jako levný jamon, který se běžně prodává v našich supermarketech.
Ale protože nemáme upínák ani grif, raději necháme celé sedmikilové kýty viset na hácích (stojí 220 až 270 eur) a vybereme si už nakrájené a vakuované plátky žaludové šunky, za 80 gramů platíme 7 eur. No, není to levná sranda. Ale můžete tu koupit i levnější produkty z iberských prasátek, třeba nakládanou a sušenou panenku.
