Nekvalitní maso, nebo jenom barbarství? Proč Češi zabíjejí tatarák

Zveme vás na tatarákovou cestu kolem Evropy. Syrové hovězí maso patří k vyhlášeným delikatesám v mnoha zemích a většinou se servíruje tak, aby vynikla jemná chuť samotného syrového masa. Tedy bez kečupu a česneku, které ji chuťově i aromaticky přebijí.

Cesty za jídlem po světě

V seriálu CESTY ZA JÍDLEM mapujeme speciality a zvyky v jednotlivých zemích. Všímáme si i kulturních rozdílů mezi národy, zajímavých kaváren a restaurací.

Jasně, pořádný český tatarák všichni milujeme a nedáme na něj dopustit. A kdyby se mělo hlasovat o nejoblíbenějších jídlech, možná by dokonce předstihl svíčkovou či vepřo knedlo zelo. Jenže česká tradiční úprava tataráku je tak trochu jako z pohádky o pejskovi a kočičce: do syrového masa zamícháme sůl a pepř, červenou papriku, pořádně kečupu, worcesterovou omáčku, hořčici, chilli, cibuli a vajíčko. A k tomu ještě připočtěme česnek na topince. Má to říz, ale původní chuť masa ucítíte jen stěží.

Proč tomu tak je? Těžko říci. Snad mělo velké množství přehlušujících přísad zakrýt horší kvalitu nevyzrálého hovězího masa, které bylo často jako by bez chuti. A tak se z toho stala tradice. Přitom v Itálii či v Rakousku se ke kvalitnímu masu chovají mnohem uctivěji a tatarák servírují tak, aby vynikla v první řadě chuť syrového masa.

Chuť vyzrálého masa

Stačí se podívat třeba do italského Piemontu, kde syrové, nahrubo namleté či nasekané hovězí patří k velmi oblíbeným předkrmům. Servíruje se vlastně jen s pepřem, solí, parmazánem a olivovým olejem, což jen umocní chuť samotné suroviny, ale v žádném případě ji to nepřehluší.

"Velmi zajímavý tatarák jsem ochutnal ve vyhlášené restauraci v rakouském Montafonu, kde bylo výtečné syrové maso pouze osolené a opepřené, podávané na talíři s kousky osmažených nastrouhaných brambor, restovaných hub a lehkou hořčicovou majonézou. A byla to dokonalá harmonie chutí," popisuje jeden z výtečných tataráků cestovatel Jan Stach.

V restauraci Čestr pracují se zvláště vyzrálým hovězím masem, a proto samotný tatarák koření jen velmi mírně.

Tatarák s michelinskou hvězdou

Podobně připravují hovězí tatarák také v restauraci Noma v dánské Kodani, která je považovaná za nejlepší restauraci v Evropě.

Paradoxně právě tento tatarák, byť v mírně obměněné podobě, můžeme ochutnat i v Praze, a to v luxusní restauraci hotelu Kempinski, jejíž šéfkuchař byl před časem v Nomě na stáži.

 "Na tatarák používám vyzrálé maso, buď svíčkovou, nebo roštěnec, a tak nechci jeho chuť přebít různými dochucovadly, proto do něj přidávám pouze hořčicový olej, sůl a pepř. Maso také nemelu, ale jen ho jemně nasekám," prozrazuje recept na michelinský tatarák Marek Fichtner, který svou specialitu podává na bramboráčku, potřenou křenovým krémem a doplněnou pošírovaným bio žloutkem.

Návrat české stračeny

Podobným způsobem úpravy tataráku se nechal inspirovat také šéfkuchař restaurace Čestr, která připravuje tradiční česká jídla z vyzrálého domácího skotu. Ostatně už sám název restaurace je zkratkou plemena český strakatý skot, hovorově pak česká stračena. Na přípravu tataráku nepoužívá pravou svíčkovou, ale část hovězí kýty, která je chuťově výraznější a šťavnatější. Maso se ovšem liší od běžně prodávané hovězí, neboť dva měsíce zraje ve visu a díky tomu má mnohem intenzivnější chuť.

"Takové maso nesmíte přebít ingrediencemi, proto přidáváme pouze sůl, pepř, kmín, špetku hořčice, cibuli a kapary, vše ovšem v malém množství. A také trochu 33procentní smetany ke šlehání, která celý chuťový prožitek zjemní," vysvětluje zdejší šéfkuchař Vlastimil Lacina s tím, že místo běžného vajíčka se používá jemnější vajíčko křepelčí.

Francouzská verze s hranolky

Porovnejte ceny

• Pokud si zajdete na vyhlášený tatarák do restaurace Na Kopci, kde se podává s hranolky a salátem, zaplatíte za něj 275 korun.
• Tatarák z uleželého masa české stračeny v Čestru podávaný s topinkami vyjde na 168 korun.
• "Michelinský" bio tatarák v hotelu Kempinski s bramborovým rösti je už výrazně dražší a stojí 470 korun.
• A jak je to mimo Prahu? Třeba v rodinném hotelu Marcinčák v Mikulově stojí tatarák s topinkami 150 korun, zatímco legendární tatarák s topinkami v Pivnici u Feřtů v Plzni stojí 200 korun.

Poněkud odlišný koncept tataráku nabízí francouzské bistro Na Kopci, které si kdysi mezi kulinárními blogery vysloužilo titul restaurace s nejlepším tatarákem v metropoli. Tatarák zde připravují podle francouzského způsobu, tedy s hranolky a pálivou dijonskou hořčicí. Běžnou bílou cibuli pak nahrazují šalotkou v kombinaci s kapary a pálivými okurkami, což dolaďuje olivový olej a parmazán. Naprosto netradiční chuťovou podobu tataráku umocňuje také příloha, neboť místo topinek či toastů se zde podávají hranolky a salátek, které se ke svěžejší francouzské verzi tataráčku hodí mnohem víc než standardní topinky s česnekem. Místní šéfkuchař Titus Eliáš nám navíc rád prozrazuje i zdroj masa, které odebírá od rodinné Farmy Zelený na Šumavě.

Historický omyl

A závěrem ještě připomeňme jeden omyl, který se v případě tataráků traduje. A sice: tatarský biftek měli do Evropy přinést kočovní Tataři (proto tatarský) před téměř tisíci lety. Právě tito barbarští jezdci, kteří neměli čas na vaření, si podle rozšířené legendy dávali pod sedlo kus syrového masa, které se během celého dne krásně naklepalo a navíc i prosolilo, to díky koňskému potu. Jenže to je podle kulinárních historiků jen romantický příběh, jehož zrození lze nejspíše připisovat slovu tatarský.

A jaká je realita? Podle historiků jídla vznikl tatarský biftek na přelomu 19. a 20. století v Paříži, kde se začalo nabízet syrové hovězí maso se syrovým žloutkem, kapary a cibulí. Tehdy se mu ovšem říkalo americký biftek, ale protože se k tomuto jídlu podávala ještě tatarská omáčka, získalo po čase název tatarský biftek.