Šéfkuchař Přemysl Forejt, porotce soutěže Masterchef, sice provozuje restauraci v Olomouci, ale pořád je tělem i duší Brňák jako poleno. Není tedy divu, že když konečně mohl v rámci Souboje na talíři vybrat, kam kolegy Radka Kašpárka a Jana Punčocháře v průběhu noci karavanem odveze, probrali se ráno na jednom z náměstí jeho rodného města.
Souboj na talíři rozhodl street food v Brně |
Podle brněnského orloje hned poznali, kde jsou, a přes sochu Jošta na koni a studio Přemkova tatéra se dopracovali k foodtrucku Bucheck stojícímu u Zelného trhu. Radek ani Honza nejsou zrovna příznivci street foodu, ale když od páru slovenských nadšenců Petera Szamuhela a Zuzany Zuzákové ochutnali jejich signature dish, tedy burger s konfitovaným bůčkem, bramborovou bulkou vlastní receptury a hranolkami smaženými na sádle, byli nadšeni. Radek si pochvaloval pořádný kus bůčku, Honza dochucení: zázvorem, koriandrem až po citronovou trávu.
A v tu chvíli muselo být divákovi jasné, že oba také dostanou za úkol připravit burger, jehož podoba bude čistě na nich. A připravit ho přímo na ulici, na trhu, kde se od středověku prodávala ta nejlepší zelenina.
Času na to dostali spoustu, tři hodiny, jen některé suroviny jim chyběly. A tak Radek musel pro maso k dodavateli Petera a Zuzany, z čehož byl nadšený, protože mu to připomnělo dětství, kdy ho děda řezník občas bral k sobě do práce. Na Honzovi pro změnu bylo sehnat mouku, kterou si musel odpracovat v pekárně, kde pro foodtrack pečou bramborové bulky.
Jan Punčochář a Radek Kašpárek vařili přímo na Zelném trhu v Brně.
Ani jednomu není street food zrovna blízký, ale užili si to. Každý z obou restauratérů to svoje pouliční jídlo pojal jinak, ale oba s naprostou vážností. Šlo o hodně. Věděli, že kdo prohraje, bude si muset nechat vytetovat na záda motiv, který vybere Přemek. Tetování se Honza bojí jak čert kříže a nemá ho rád, a o to víc Radek toužil po výhře.
Zda byl nakonec lepší burger s přílohami od šéfkuchaře Fieldu, nebo z restaurace U Matěje, o tom rozhodli ti nejpovolanější: Peter se Zuzanou a další dva kluci z foodtrucku. A Radek i Honza je dostali do kolen. Radek kombinací českých chutí s asijskými, Honza sladkou buchtou s masem.
Jméno Jan Punčochář je synonymem pro špičkovou českou kuchyni, a jak říká jeho kolega Forejt: „Dokud se Honza nenarodil, česká kuchyně neexistovala.“ Honza navíc vůbec nemá rád fast food, takže to pro něj byla obrovská výzva, do níž se prostě rozhodl napasovat české buchty. A přestože si myslel, že Radek Kašpárek má přece jen ke street foodu blíž, ani pro něj to zdaleka nebyla disciplína, v níž by byl jako doma.
Radek vymyslel, že na burgery použije sladké loupákové těsto, které miloval jako malý kluk, jen ho ještě dochutil vanilkou a limetovou kůrou. K tomu připravil vysoké hovězí žebro konfitované v kachním sádle, maso pak krásně natrhal a zapekl k němu pecorino a přidal čerstvou petržel. A jako hodně netradiční přílohu zvolil široké hranolky z vepřových žaludků, smažené do křupava, podávané s okurkou formou asijského salátu. K tomu ještě kvašené ředkvičky se šalotkou a koriandrem a bramborovou kaši zapečenou se sýrem taleggio. A kysané zelí, klasicky šlapané, které také koupil na Zelném trhu a osmažil.
Brněnské street food menu Radka Kašpárka
Brněnské street food menu Honzy Punčocháře
Honza se rozhodl, že místo burgerů připraví české buchty se spoustou másla a trochou cukru, něco jako je francouzská brioška. I v jeho restauraci U Matěje pečou buchty plněné masem, takže v Brně nachystal buchty, které rozpůlil a plnil žebry konfitovanými v máslem s citronovou kůrou. Do receptu zakomponoval i čerstvý kopr z trhu a marinované okurky, které nastrouhal na svém oblíbeném struhadle zvaném mandolína. Přidal i svůj smažený domácí holandský řízek plněný vařeným křepelčím vajíčkem s máslovou kaší vařenou ve smetaně. A salát se smaženou divokou brokolicí s citronem, olivovým olejem a koriandrem.
A přestože i při ochutnávání Honzových českých masových buchet a holandského řízku všem tekly sliny, verdikt hodnotitelů byl neúprosný: street food menu Radka Kašpárka u nich vyhrálo v poměru 3:1. S jakým tetováním na zádech tedy nakonec Jan Punčochář z Brna odjel? Přemek Forejt a Radek Kašpárek se mohli potrhat smíchy, když Honzovi křtěnému pražskou Vltavou tatér na rameno vykresloval: I love Brno.
