Kolik jste dnes už vypil káv?
Svojí třetí, ale pak ještě ochutnávám to, co mám vydat. Běžně vypiji kolem půl litru denně. Mám však zákazníky, co vypijí víc. Já jsem se naučil držet si jen určitou míru kofeinu na den a radši ji nepřekračuji.
Lidé ČeskaSeriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. V Česku žilo k 1. lednu 2014 přesně 10 512 419 lidí a příběhy mnoha z nich jsou často zajímavější. Portál iDNES.cz proto přináší seriál rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Pečlivě vytipoval reprezentanty sociálních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejní několik desítek rozhovorů, ve kterých zprostředkuje radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Projekt je inspirovaný cyklem slovenského deníku SME, který dohromady spojuje dva jiné nápady - motiv z fotografického projektu Humans of New York a motiv z knih výtvarníka Vladimíra 518 Kmeny a Kmeny 0 mapující osudy různých subkultur. Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Sám si děláte nejraději jakou?
Já mám rád filtrovanou kávu. Nabízím ji i zákazníkům jako alternativu k espressu. Rád ji dělám i na trzích nebo na nějakém punkovějším cateringu.
Má filtrovaná káva úspěch?
Lidi jsou překvapení, ale kolikrát rádi něco nového objeví. To je i důvod, proč mě trhy tak baví. Člověk je tam nohama na zemi. V kavárně jsem v uzavřeném prostředí jen mezi baristy a lidmi, co se o kávu zajímají, venku je to jiné.
Opravujete zákazníky, pokud chtějí třeba „pikolo“?
Spíš se s nimi snažím domluvit. Neřeknu, že piccolo neexistuje, ale řeknu: „Myslíte klasické espresso?“. Nebo se s nimi domluvím, jak velkou kávu by chtěli. Nejsem zastánce takových těch fašistických baristů, kteří hned řeknou, že zákazník je úplně blbý, že si to objednal. Já si přitom vždycky vzpomenu sám na sebe, že spoustu věcí neumím a elektrikář se mi taky nesměje, že nevím, jaké mám pojistky.
Existuje káva, kterou byste zákazníkovi odmítl dělat? Řekněme, kdyby přišel a trval by na tom, že chce turka.
V kavárně bych to neuvařil a nabídl bych alternativy. Na druhou stranu to nezatracuji. Když pečeme s tetami každoročně koláče na dožínky, tak taky pijeme turka.
Takže si klidně necháte uvařit kafe od tety?
Jasně. To je velká tradice. Pečeme celý den, děláme asi dvě stě plechů a jsou tam všechny babičky a tetičky. Vždycky se najednou zakřičí: „Kdo si dá kafe?“ a všichni zvednou ruce a přinese se obrovský tác plný turků. Je to takové milé zpestření.
Co je vlastně podle vás na turkovi všechno špatně?
Problém turka je v tom, že se vám ta káva louhuje po celou dobu, co ho pijete, což někteří dělají i půl dne. Kvůli tomu se z ní dostanou látky, které jsou nezdravé jak pro vás, tak i nežádoucí pro samotnou chuť kávy. Myslím si, že pokud kupujete kvalitní kávu, je škoda si ji nepřipravit pořádně.
Je nějaká káva, kterou byste ani neochutnal?
Já tvrdím, že je vždycky lepší zkusit všechno. Moc bych ale nepil instantní kávu a s cibetkovou bych měl problém kvůli týrání zvířat.
Existuje podle vás nějaká ideální cesta, jak by se člověk měl propracovat k pití dobré kávy?
Záleží na tom, co člověk pil předtím. Jedna skupina jsou lidé, co zkracují množství mléka v kávě - od latte, přes cappucino, macchiato až po espresso. Druhá jsou lidé, co vždycky pili turka, a ti můžou přejít k filtrované kávě. Protože je to stejně velká káva, ale bez lógru. Filtrovaná káva je podle mě alternativa pro všechny.
Stále oblíbenější je také káva bez kofeinu. Dokáže káva držet chuť i bez něj?
Díky pokročilým technologiím dokáže ta bezkofeinová chutnat hodně podobně. Přesto jí něco k dokonalosti chybí. Měl jsem už pár opravdu velmi dobrých, ale raději mám tu s kofeinem. Nebo si prostě v kavárně objednám něco jiného.
Pije znalec kávu zásadně bez mléka a cukru?
Znalec pije určitě černou a bez cukru. Jinak jen těžko pozná kvalitu zrn a pravou chuť kávy. Mně osobně mléko moc nesedí, takže spíš jenom ochutnám cappuccino, abych věděl jak chutná kombinace mléka a espressa. Sladím výjimečně, většinou ze zvědavosti.
Co obligátní káva a cigareta, patří to k sobě?
Pro spoustu lidí je kafe a cigáro jakýsi rituál, ale pokud si chcete nápoj opravdu vychutnat, tak na to zapomeňte. Kouření otupuje chuťové buňky.
Vadí vám kouření v kavárně?
Zakouřená kavárna mi vadí. Ani bych nechtěl v takovém prostředí pracovat.
Dáváte kávu do papírového kelímku, nepřijde vám to jako zneuctění kávy?
Podle mě to není zneuctění. Jsou situace, které nevyřešíte jinak než kelímkem. Pokud je máte kvalitní a nesmrdí, nic nezneucťujete.
Může se podle vás i laik naučit doma dělat kvalitní kávu?
Určitě ano, ale musí chtít. Většina lidí řekne, že na to nemají čas. Když se tomu člověk věnuje, tak se to naučí velmi rychle.
Patří do kavárny děti?
Hodně záleží na typu podniku. Jsou kavárny, které jsou přímo určeny pro rodiny s dětmi. Osobně nemám s takovými zákazníky v kavárně špatné zkušenosti. Je přece třeba vychovávat další generace milovníků kávy!
Přejít k pražení je pro baristu přirozený vývoj
Jaké byly vaše kávové začátky?
Bylo období, kdy jsem pil cappucino. Pamatuju si, když jsem měl vůbec svoje první espresso. To bylo v Itálii a mně bylo asi 18 let. Jeli jsme s kamarádem stopem a borec zastavil na benzince, že nás chce na něco pozvat, tak jsme si dali italskou kávu. Já jsem tušil, jak to má vypadat, ale kamarád byl hodně překvapený. Někdo zavrhuje pití kávy na benzínkách. To je ale ta kultura. Tam jsou ty kořeny, bez kterých by káva, jak ji známe dnes, nikdy nevznikla.
Další rozhovory:Lidé Česka Nepropásněte ani jeden díl, objednejte si zasílání avíz na nová pokračování seriálu do e-mailu ZDE. Minulý díl: |
To vás inspirovalo k povolání baristy, nebo to byla jiná cesta?
Já jsem měl první brigádu ve vinárně a tam se vařila káva z automatu na kapsle. Pak mi kamarádka dohodila práci ve studentském bistru, kde jsem se dostal ke kávě víc. Byla tam super parta, studenti se o kávu zajímali. Měli jsme i vlastní soutěže a tam to vlastně všechno začalo.
Stává se vám, že si lidé pletou baristu s barmanem, když řeknete, co děláte?
Občas se lidé zeptají, ale snadno jim vysvětlím rozdíl. Ono snad i slovo barista má se slovem barman podobné kořeny.
Jaké byly reakce okolí a doma, když jste řekl, že budete dělat zrovna tohle?
Doma záhy pochopili, že mě to baví. Babička s dědečkem ale třeba doteď neví, že se tomu naplno věnuji. Já jsem nedostudoval etnologii, a tak se mě pořád ptají, kdy už to dodělám a půjdu pracovat v oboru. Já jim sice vozím kávu, ale stejně si pořád myslí, že to mám jako brigádu.
Vy ale dnes už nejste jen barista...
Já spolupracuji s pražírnou, kde praží můj kamarád. Moje role je taková, že já vyberu kávu a řeknu, jaký chci výsledek. Samotné pražení už obstarává on. Já to potom ochutnám a například řeknu, že chci, aby byla káva více sladká. On podle mých připomínek následně upraví pražení.
Michał StecNarodil se v Třinci v roce 1988. Do Brna se dostal kvůli studiu etnologie na Masarykově univerzitě. Během studií se začal zajímat více o výběrovou kávu. Jako barista pracuje už pět let. Účastní se soutěží v profesionální přípravě kávy. V roce 2013 založil firmu, která se zaměřuje na pražení výběrové kávy. Tu už vyváží i do zahraničí. |
Jak jste se k tomu dostal?
Pro mě to byl přirozený vývoj. Já když jsem končil jako provozní v kavárně, tak jsem věděl, že buď půjdu do zahraničí, ale budu dělat v podstatě to samé, nebo rozjedu něco, co tu ještě není. Založil jsem Rebelbean, což je malá firma, která dělá vždy jen kávu na jednu sezónu. V další sezóně pak zase vyberu jinou, lidé se v tom lépe vyznají. Taky jsem zjistil, že i já s tím rostu. První káva byla etiopská a měla jednoduchou chuť čokolády a borůvek, pak přišla mnohem komplexnější a ta současná je z Rwandy a je zase úplně jiná.
Máte s touhle filozofií úspěch?
Úspěch to má, kávu jsem vyvezl i do zahraničí. Velká zásilka šla do Brightonu, pár do Německa, na Slovensko a tak. O názvu firmy jsem dlouho přemýšlel, pak mi došlo, že v něm musí být rebel. Obrátilo mi to život na ruby a ze mě se stal právě tak trochu rebel. Moje vize je, aby se to takhle předávalo a vznikla celá síť rebelů, kteří budou kávu vnímat jako já.
Jak vnímáte dobrou kávu vy?
S kávou je to jako s vínem. V chuti se odráží, jak se s ní zacházelo. Když to řeknu romanticky, v dobré kávě by měl člověk cítit její původ. Může v ní být i něco zajímavého, ale hlavní je, aby byla sladká. Sladkost je měřítkem kvality.
Většina lidí by řekla, že káva je spíš hořká.
Ta hořkost je daná něčím jiným než tím, odkud ta káva pochází, ale spíš stupněm pražení. U méně kvalitní kávy je tendence pražit kávu tmavěji, což jí ale dělá více hořkou.
Takže upražené kávové zrno není na pohled tmavě hnědé, jako je v reklamách?
To je špatně. Taková káva je přepražená. V tom zrnu je najednou tolik tepla, že všechny aromatické oleje a tuky odejdou ven na povrch.
Jak takové pražení kávy probíhá?
Naše pražička praží horkým vzduchem a vypadá to trochu jako stroj na popcorn. Pražič ví, kdy se karamelizují cukry, kdy nastupuje hořkost a podle toho upraví teplotu a čas pražení.
Radost, strach a životodpovídají všichni hosté projektu Co vám dělá v životě radost? Z čeho máte naopak strach? Jak se vám v Česku žije? |
To je docela věda. Dá se to vůbec někde naučit nebo je to metodou pokus/omyl?
To se člověk naučí jen praxí a čtením nějakých materiálů a knih. V zahraničí kurzy pražení probíhají, ale nejdou moc do hloubky, protože žádný pražič nechce prozradit svoje know-how.
Jak vybíráte země a farmy odkud si necháte kávu poslat?
Nechávám si posílat vzorky od coffee hunters (lovci kávy, pozn. red), kteří jezdí po farmách a kupují zajímavou kávu. Tu pak bodově ohodnotí podle aromat, sladkosti nebo kyselosti a zaznamenají to do podrobného formuláře. Káva se pak dá vybrat i podle toho hodnocení. Většinou ale degustuji vzorky a vyberu, co mě zaujme.
Byl jste i sám někdy přímo na farmách?
Na farmě jsem byl poprvé letos v Thajsku. Byl to úžasný zážitek, protože ta farma byla v džungli a káva rostla ve stínu vysokých stromů, takže to zdálky vypadalo jen jako menši stromečky mezi většími. Ta farma byla organická, takže všechno bylo poháněné vodou.
Přivezl jste si od nich kávu?
Přivezli jsme si vzorky a chceme je upražit.
Pokud se zaměřujete na výběrovou kávu od předních farmářů, tak se to určitě promítne do ceny. Je v Česku poptávka po výběrové kávě?
Je dražší, protože je ta surovina drahá, ale je to úplně něco jiného než káva ze supermarketu. Není to anonymní. Víte od koho ta káva je. Čím víc budou lidé o kávě vědět, tím víc tomu přijdou na chuť.
Myslíte, že se v Česku mění přístup ke kávě?
Hodně věcí se začalo probírat a řešit do detailů. Lidé nechodí do kavárny kvůli super mašině, ale kvůli dobré kávě. Když jsem začínal, tak se říkalo - „Dělej to tak, jak ti to chutná“. Teď se řeší každá maličkost, a přitom to je hlavně v lidech, kteří kávu připravují. Někdo může dělat na stroji před rozpadem a stejně dělá dobrou kávu.
Máte nějakou ideální vizi, jak by přístup ke kávě měl vypadat?
Mělo by se hodně věcí sdílet. Tohle je pohostinství a mělo by se to dělat pro lidi. Vědění by se mělo sdílet. Naším smyslem je podávat dobrou kávu a udělat lidi šťastnými. Pokud je to zajímá, tak bychom se měli lidem otevírat a nedržet se pořád v kruhu baristů. Na druhou stranu to nechci nikomu nutit. Tetičky taky nepřesvědčím, že je něco lepšího než jejich turek.
Projekt iDNES.cz Lidé Česka: přečtěte si další rozhovory |
