Na evropskou soutěž Bocuse d'Or, která se konala 20. a 21. března v Bruselu, se dostal jako držitel českého titulu Kuchař roku 2011. V Belgii bojoval šéfkuchař restaurace Kampa Park se zástupci devatenácti zemí. Připravit měli čtrnáct porcí z kuřecího masa a tentýž počet z ryb.
Kdy jste se dozvěděli, z čeho budete jídla připravovat? S předstihem, nebo až na místě?
Co dostaneme za suroviny, nám řekli asi dva tři měsíce dopředu. Bylo to modronohé kuře a mořský jazyk, doplněný o belgické krevety. Na základě toho jsme vymýšleli, co uvaříme. Máte tedy šanci si přípravu natrénovat.
Modronohé kuře? Co si pod tím má laik představit?
Je to speciální druh kuřete z francouzské oblasti Bresse v regionu Rhône Alpes. Tato kuřata jsou velice ceněna pro jemnou chuť a křehké maso, jejich typickým znakem je výrazně červený hřebínek a modré pařáty. Spolu s bílým zbarvením tak nápadně připomínají trikoloru na francouzské vlajce.
Podle čeho jste vybírali recepty, podle nichž jídla připravíte?
Radil jsem se se šéfem Markem Raditschem, členem mezinárodní poroty a prezidentem Bocuse d'Or Česká republika. Do nejlepších kombinací jsme se snažili zakomponovat českou kuchyni, abychom měli plusové body. Když totiž použijete něco z kuchyně své země, máte body navíc, u kuřete jsme proto použili slivovici. Navíc jsme měli ještě najatého trenéra Jense Petera Kolbecka, který v Dánsku vlastní vyhlášenou restauraci Christie's a několik let vařil pro dánskou královskou rodinu.
Proč jste neupekli klasické české kuře s bramborovou kaší?
Snažili jsme se udělat šťavnaté kuře. Použili jsme krustu z karlovarských knedlíků, to byl ten prvek české kuchyně.
Kolik času jste věnovali tréninku před mistrovstvím?
Bylo to asi 200 hodin čistého času. Ze svého volna.
Co děláte s jídlem, které připravíte v rámci tréninku?
Vyhodíme ho. Je to škoda, ale jinak to nešlo.
Jaký limit jste měl na přípravu na samotném mistrovství?
Pět a půl hodiny. Je to ale fofr. Celých pět hodin se nezastavíte. Navíc pracujete v otevřené kuchyni, koukají na vás diváci.
Jak jste s časem vyšli?
Stihli jsme to přesně na minutu.
Bocuse d'OrSoutěž založil držitel tří michelinských hvězd Paul Bocuse, pod jehož taktovkou se soutěž pořádá od roku 1987. Hodnotí se nejen chuťová stránka pokrmu a vzhled, ale též technika použitá při zpracování a tvorbě jednotlivých komponentů. Suroviny musí ladit po vizuální i chuťově stránce, důraz je kladen na sezonní a lokální suroviny. |
Nakonec jste na mistrovství světa nepostoupili. Proč se to nepovedlo?
Asi porotce naše kombinace nezaujala.
Chutnali jste, co připravili ostatní?
Ne, to jsme nemohli.
Co byste teď na soutěži udělal jinak?
Jiné týmy do toho investovaly mnohem víc peněz. První tři místa obsadily skandinávské země. Co jsem se bavil s jejich reprezentanty, všichni měli sponzory. Kuchaři tak měli možnost celý rok trénovat, ani nechodili do práce. To mě by ale asi nebavilo, musí to být na hlavu.
Kuchařka za tři tisíce
Měl-li byste se rozhlédnout po evropské či rovnou světové gastronomii, jaký jí vládne trend?
Když jsme se před soutěží radili, bylo nám řečeno, že trendem je jednoduchost. Nevymýšlet nic složitého. I proto byla prezentace našich pokrmů spíše střídmá, na rozdíl od jiných soutěžících, kteří vytvářeli až sochařské výtvory.
Které země jsou v popředí?
Severské, Norsko, Švédsko, Dánsko, Finsko... Umí ryby. Mají peníze a přístup k moři. Mistrovství to ostatně potvrdilo, první skončilo Norsko, druhé Švédsko a třetí Dánsko.
Vaříte si doma?
Moc ne. Mám toho v práci dost, doma mě to nebaví. Navíc mám rád velké kuchyně, to doma nemáme.
Takhle vypadala úprava modronohého kuřete v podání Ondřeje Landy.
Druhou položkou soutěžního menu byl mořský jazyk.
Co máte rád?
Klasickou českou kuchyni od maminky, od babičky.
Co vlastní restaurace, nepřemýšlíte o ní?
Ještě je brzy, ještě chci získávat zkušenosti. Rád bych na zkušenou i za hranice. Už jsem byl na stáži v Norsku.
Láká vás to i jinam?
Do severských zemí mě to gastronomicky táhne nejvíc. Jinak možná Amerika, Francie.
Vzděláváte se ještě nějak jinak?
Snažím se, hledám na netu, kupuju kuchařky. Z Norska jsem si přivezl kuchařku za tři tisíce, máma se málem zbláznila.
Co máte na starosti v práci?
Ryby. Baví mě, s rybou máte víc možností. Dá se ugrilovat, vařit, pošírovat... Ale bývá asi trochu složitější na přípravu. Snažím se ji ale nepřeplácat, mám rád jen sůl, pepř, trochu bylinek.
Která ryba je nejlepší?
Asi halibut (velký platýz), je to jednoduchá dobrá ryba, super maso.
Co sladká kuchyně?
Ta mě moc nebere. Musíte se příliš držet receptu, aby to nějak dopadlo.
