Jakou kuchyni má rád Václav Frič?
Moc rád mám českou. Od srnčí svíčkové s karlovarským knedlíkem přes lívanečky, klasické buchty s mákem, s povidly a tvarohem a na závěr s rumem, který se zavaří a spaří, aby byly krásně navoněné a změklé. To je prostě dokonalé.
A měl-li byste si vybrat jedno jídlo, co byste si dal k obědu?
Mou oblíbenou pečenou kačenku s červeným zelím a bramborovým knedlíkem. Hodíte ho do sádla, které se vypeklo z té kačenky, a do toho dáte zlatavou cibulku. Musíte jíst očima, všemi smysly, musíte vnímat, jak to voní, a hlavně, jak to chutná.
A něco ze světa? Co třeba těstoviny?
Podle toho, jaké. Když nakoupíte ty nejlevnější těstoviny ze supermarketu, odnesete si vlastně krmení pro dobytek, žrádlo pro psy. A u nás je tuna restaurací, které vaří obyčejné těstoviny a vydávají to za italskou kuchyni. Málokterá si umí udělat vlastní nebo je ochotna dát 200 korun za balík kvalitních.
|
Václav Frič se narodil v roce 1974. Vařil například v hotelu Adria, v restauraci U Plebána či Rybí trh, v hotelu Alcron a Café Imperial, od roku 2007 pak v restauraci Sokool, hotelu Le Palais a Intercontinental. Vede kurzy vaření v Pražském kulinářském institutu. Je držitelem mnoha ocenění, za jeho působení získal v roce 2002 Alcron cenu za nejlepší rybí restauraci podle průvodce Grand restaurant, v letech 2004 a 2005 získal Václav Frič pro Alcron též ocenění The International Five Star Diamond Award, v letech 2004, 2005 a 2006 získal první místo v české soutěži v otevírání ústřic. V roce 2007 získal druhé místo pro restaurant Alcron a třetí místo pro La Rotonde podle průvodce Grand restaurant. Je milovníkem klasické české kuchyně, skvěle ale umí též ryby a dary moře. |
Chlapi se v kuchyni nebojí riskovat
Máme hodně skvělých kuchařů?
V Praze jich je relativně dost, ovšem na počet hotelů a restaurací jich je strašně málo. Polovina kuchařů je úplně k ničemu, 35 procent se snaží a jen ten zbytek jsou kuchaři, kteří něco skutečně umějí.
Který je nejlepší? Odvážíte se to říct?
Velitelem téhle země je Zdeněk Pohlreich (z pořadu Ano, šéfe). Jezdil všude po světě, umí výbornou itálii, středomořskou kuchyni. Druhým v pořadí je pro mě Jaroslav Sapík z Klokočné, ten dělá zase výtečnou českou kuchyni. K nim patří i Riccardo Lucque (šéfkuchař a majitel restaurace Aromi a Phil Dunkelbarger), který dělá báječnou itálii, nebo třeba Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Alcron. To jsou kluci, kteří vaří jako pánbůh.
Co z nich dělá TOP kuchaře? Je to pečlivost, nebo dar od boha?
Kuchařina je poslání, dar! My tomu společně s Romanem Vaňkem, šéfem Pražského kulinářského institutu, říkáme, že rozdáváme štěstí. A něco na tom je, vždyť třetinu života prospíte a třetinu jíte a pijete. Nechápete-li tohle, nemůžete být dobrý kuchař.
Všechny kuchařské osobnosti, které jste jmenoval, jsou muži. Ženy scházejí?
V Praze to jsou vesměs muži a ve světě to platí též. Jsou i ženy, ale je jich málo.
Proč?
Vidíte to už na přípravě základu na guláš. Chlap se nebojí zariskovat, potřebuje cibuli obarvit do hnědé barvy, tak ji tak prostě připraví. Žena pořádnou cibuli neudělá, protože se bojí. A pak na to taky ani nemá čas, ona vaří proto, aby bylo vše rychle.
Muži se většinou snaží, aby jídlo udělali ještě lépe než minule. Je pravda, že žen, které mají stejný přístup, je málo. Na druhou stranu, všechny ženy, které jsem potkal a které vařily opravdu skvěle, byly domácí kuchařky, ne profesionálky.
Řekněme, že chci překonat zažitý stereotyp a mám chuť to v kuchyni zkusit též. Jak začít?
Pokud nepřipálíte vajíčko při vaření v rendlíku, tak fajn, potom můžete vařit, protože hodně věcí se dá naučit. Ale musíte do toho dát cit. A srdce.
Takže si prostě najít v časopise recept a pustit se do toho?
Dobré by bylo vybrat si kuchařku nebo navštívit nějaké kurzy, abyste si osvojil techniku. Základ české kuchyně najdete třeba u Rettigové, to je její matička. Něco je zvláštně napsané, ale pokud budete chtít vařit, brzy pochopíte, proč to píše právě takhle: protože nad jídlem musíte přemýšlet. Je radost to číst a hlavně to funguje.
Jaký zájem mají muži o vaše kurzy?
Nebývá pravidlem, že bychom měli více mužů než žen. Ovšem když děláme v létě grilování a minutky, jsou z 20 účastníků jen tři čtyři ženy, zbytek jsou chlapi, protože tahle jídla jim vyhovují.
Kuchaři jsou sexy
Jak je to ve vašich kurzech s ženami, zahlédnete občas obdivné pohledy?
Ano, Václav jim ukáže, že to jde. Že nemusejí mít strach, že něco zkazí.
Moje otázka mířila spíš k tomu, že poslední dobou se spousta kuchařů stala sexy celebritami, ženy je prostě žerou. Třeba Jamie Olivier...
Jasně, kuchyně musí být sexy. Jamieho beru, ale J. B. alias Jirka Babica? To je kuchařské peklo, degradace naší práce. Ten člověk by měl spíš třeba prodávat lyže, dělat cokoli, jen ne vařit.
Co vám na něm tak vadí?
Podívejte, třeba kachnu je třeba péci pozvolna, od rána do oběda, jak to dělaly naše babičky. Maso musí kost opustit. On tvrdí, že se kachna udělá za čtyřicet minut! To se v troubě nestačí ani zpotit! A za týden dělá lína, který má 200 gramů, a taky ho dělá čtyřicet minut. Z toho lína se musí prášit, když ho z trouby vyndá. Nebo dělá žampionovou omáčku a prohlásí, že když nemáte houby, tak je tam prostě nedáte. Tak co to potom vaří? Dělá z lidí negramoty. J. B. má jediné štěstí, že jsem ho ještě nikdy nepotkal, protože až ho potkám...
Jste vášnivý člověk?
Ano.
Když mluvíte o vaření, je to z toho cítit.
Myslím si, že člověk by měl být vášnivý, zapálený. Mým posláním je vařit lidem dobré jídlo a dávat jim štěstí. Protože když se člověk dobře nají, je spokojený a má dobrý den. A znovu opakuji, aby to takhle fungovalo, musíte do toho dát srdce.
Potkáváte se s mladými kuchaři, kteří se teprve učí. Je v tomhle ohledu na co se těšit, až vyrostou?
No, vždycky někoho najdete. Vezmete deset lidí a jedna výrazná výjimka, jako příslib do budoucnosti, mezi nimi vždycky bude.
"V mé restauraci jídelní lístek nenajdete"
Dělal jste v mnoha podnicích, svou vlastní restauraci ale pořád ještě nemáte. Nechybí vám?
Chybí. Já jsem se ale rozhodl být zatím tady u Romana Vaňka. Jednak potřeboval pomoci, jednak je to pro mě profesně skvělé. Setkávám se tady se všemi legendami a titány z celé republiky i odjinud.
Jednou si ale vlastní podnik nejspíš otevřete, ne? Jaký bude?
Bez jídelního lístku. Prostě ráno půjdu nakoupit a navařím podle situace, podle nabídky na trhu a sezonnosti věcí, od chřestu na jaře po podzim, kdy jsou houby a zvěřina. Vařit z konzerv a prášku nechci, nechci, nechci. Ideální proto bude taková ta černá tabule, kam prostě napíšu křídou "dnes máme to a to".
Stoupencem dlouhých jídelních lístků tedy nejste…
Ve stručnosti a jednoduchosti je síla. Když ale přijdete do restaurace a tam jsou kuřecí prsa na 20 tisíc způsobů, tak asi nečekáte, že všechny položky na lístku budou pečlivě připravené, naložené atd. Takže skončíte u smaženého sýru, protože doufáte, že to je to jediné, co se nedá zkazit.
A vážně nedá?
To víte, že ano, když vám dají sýr, který je plný ztuženého tuku.
Jaký sýr je na smažení dobrý?
Já mám rád hermelín nebo camembert.
Rozhovorem s šéfkuchařem Václavem Fričem otevíráme gastronomický seriál na Xman.cz, v němž vám budeme nabízet video-recepty pro chlapy, kteří se chtějí blýsknout i v kuchyni.
První díl na vás bude čekat v sobotu 18. července, těšit se můžete na lososa. které ho si budete moci vyudit přímo ve vašem bytě.
