Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Vaří v nejlepším podniku v Česku, inspiruje ho reklama na zubní kartáček

  12:36
Jako kluk snil o herecké kariéře. Na ni se sice nevydal, jeho sen se mu přesto nakonec zčásti splnil – pracuje totiž v divadle. Respektive v bývalém olomouckém divadle v Hodolanech, v němž sídlí restaurace Entrée – podle Maurerova výběru Grand Restaurant nejlepší podnik v zemi.

Třicetiletý rodák z Brna Přemek Forejt v něm hraje jako šéfkuchař hlavní roli. „Řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké,“ říká mladík drobné postavy, jenž se nyní chystá obohatit jídelníček Entrée o dezert inspirovaný reklamou na zubní kartáček.

Vztah k vaření máte už odmala?
To určitě ne. Ke kuchařině jsem se dostal jen díky tomu, že jsem byl ve škole hrozný lajdák, kterého by asi nikam nevzali. Říká se, že když nevíš, co studovat, jdeš na kuchaře. Přesně to byl můj případ.

Evidentně vás to ale chytlo. Kdy nastal ten moment?
Při mé druhé štaci, kterou jsem absolvoval U Kastelána, což byla ve své době nejvyhlášenější brněnská restaurace. Ta mi otevřela oči v tom smyslu, že v kuchařině existuje i něco víc. Zároveň jsem si ale uvědomil, že pokud se chci dostat ještě výš, musím vyrazit někam ven, protože tehdy ještě v Česku žádná restaurace michelinskou hvězdu neměla.

Zamířil jste tedy do Anglie…
Do londýnského Dover Street restaurantu, což je v podstatě jazzový bar, ve kterém se vaří. To ale nebyl můj sen, takže jakmile jsem se v Londýně rozkoukal, rozeslal jsem do tamních restaurací, které mají michelinskou hvězdu, životopis. A ozvala se mi L’Autre Pied.

Čím jste je přesvědčil?
Svým nadšením, zájmem u nich dělat. Toť vše – dostat práci v michelinském podniku totiž není nic složitého.

To myslíte vážně?
Životnost kuchaře v michelinském podniku je zhruba dva měsíce. Pak to většina lidí vzdá kvůli tlaku, který tam panuje. Ten řev v kuchyni… I já zvažoval, že to po dvou měsících zabalím, vracel bych se ale domů jako spráskaný pes, tak jsem se „kousnul“ a nakonec to vydržel tři roky.

Já myslel, že budete mluvit o zkušenostech, které vám pomohly se dostat dál…
To je samozřejmě pravda, naučil jsem se tam toho strašně moc – správně vařit, přemýšlet o surovinách, jak zorganizovat kuchyni a především nešidit práci. V L’Autre jsme pořád dokola myli podlahu, drhnuli do noci digestoře, sklad. S odstupem času vím, že to tak je správně, tehdy jsem měl ale pocit, že jsem na vojně.

Co vám dala štace v restauraci Koishi v Brně, která následovala po londýnské misi?
Až tam jsem se naučil pořádně čistit ryby, v Koishi to totiž umí stokrát lépe než v L’Autre. Ale hlavně jsem tam pochytil, jak restauraci prodat, a to, že vaření musí být zároveň show pro lidi. I to jsem zúročil v Entrée, kde máme vlastní jeviště v podobě otevřené kuchyně, ve které děláme vlastní show.

Taky jste v budově bývalého divadla.

To je super, protože já chtěl být jako kluk herec. Takže se mi to zčásti splnilo.

Proč jste se vůbec rozhodl v roce 2014 přesídlit do Olomouce?
Chtěl jsem se posunout zase o kus dál, stát se šéfkuchařem. Místo v tehdy ještě neexistující Entrée mi nabídl kamarád kuchař Michal Göth, který mne v Olomouci doporučil. Já zpočátku váhal, říkal si, co v Olomouci, to nebude posun. Nakonec rozhodlo to, že mi investor dal volné ruce, co se konceptu restaurace týče.

Ten spočívá…
Zjednodušeně řečeno je inspirovaný přírodou. Z ní vycházíme i ve vizáži jednotlivých chodů, vyrůstají na talíři jako rostlina – chaoticky, ale zároveň tak, že to má smysl. Jinak jídelní lístek tvoří čtyři části – zahrada s vegetariánskými chody, voda jako symbol jídel z ryb, pevnina představující maso a nebe, což jsou dezerty. Vůbec nejprodávanější položkou je ale degustační menu, což je takový průřez tím vším.

Jak často měníte složení jídelního lístku?
Co dva tři týdny vyměníme tak tři čtyři jídla. Nemáme to ale nějak striktně dané, řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké.

Tomu odpovídají recepty, které jsou docela odvážné. Kde se inspirujete?
V kuchařkách, na internetu, možností je spousta... Neřekl bych ale, že vymýšlím recepty, protože všechny už jsou dávno vymyšlené, jen zkouším kombinovat chutě. A nejen já, i moji kolegové přicházejí s úžasnými nápady.

Dobře, jak vás tedy napadlo zkombinovat sterilované okurky vařené v cukrovém roztoku se zmrzlinou z kozího sýra?
Zastávám názor, že to, co jde udělat na slano, musí jít uvařit i na sladko. A protože jsme inspirovaní přírodou, rozhodl jsem se pustit do zeleninových dezertů. Tak vznikly nejen okurky na sladko, ale také cibulová či křenová zmrzlina. Také se nám podařilo udělat rybí dezert z marinovaného pstruha. Ale ani v tomto případě jsme neobjevili nic převratného, losos se běžně marinuje v soli a cukru. My si s tímto základem pohráli a vznikl z toho rybí dezert v pomelu servírovaný s mořskými řasami, červenou řepou, jogurtem a slaným mascarpone.

Stává se vám, že dostanete nápad, který si chuťově nesedne?
Jasně, že ano. Od toho máme interní ochutnávky. Pokud dojdeme k názoru, že jídlo není ideální, předěláme ho nebo nepoužijeme. Teď zrovna zkoušíme dezert, ke kterému mě inspirovala reklama na zubní kartáček, jenž vypadá jako dřívko. Běhá to teď všude po internetu.

Rozvedete to dál?
Mně ten kartáček připomíná černý kořen, který používáme v kuchyni. Tak jsem si řekl, že bychom ho mohli dělat na sladko. Ke kartáčku samozřejmě patří pasta, kterou se snažíme udělat z hašlerek. Stejnou chuť má pasta, kterou používám.

Je těžké sehnat v Olomouci suroviny, které potřebujete?
Zpočátku jsme se s tím potýkali, teď už se nám dodavatelé sami nabízejí. Gastronomie se ale dá dělat i z naprosto běžných surovin. A to i takových, které teď mnozí neprávem považují za odpad, třeba drůbeží srdíčka.

V té souvislosti mě napadá, jak oblíbené jsou u vašich hostů knedle s vejcem?
K tomu mě inspiroval můj děda, který mi je dělal na cibulce a s kečupem. Je to jídlo chudých, ale i to se dá povznést – knedlíky restujeme na oříškovém másle, vejce jsou pošírovaná, k tomu přidáváme lanýžovou pěnu, žampionové pyré, cibuli v podobě chipsu a místo kečupu rajčatový prach. Výsledek je boží.

Podle „povznesených“ receptů vaříte i doma?
To určitě ne, respektive já doma nevařím. Užiju si toho dost v práci.

V ní se už ale jako šéfkuchař tolik k plotně nedostanete, že?
To je pravda, mám na starosti hlavně servis, organizaci kuchyně, nápady, testování nových věcí. Když ale někdo ze směny vypadne nebo nestíhá, rád se vařečky chopím.

Bavili jsme se o netradičních kombinacích. Je vaším cílem hosty šokovat?
Naším cílem je hostům nabídnout něco, co si doma neuvaří. A pokud možno je zaujmout tak, aby o jídle, respektive jeho chutích přemýšleli. Důležitý je i dojem, proto se lidem snažíme předvést v kuchyni v dobrém slova smyslu „divadlo“. Kdybych to měl úplně zjednodušit, tak naším cílem je, aby host odcházel s pocitem, že ty peníze za to stály.

Ten pocit lidé z Entrée mají – minimálně ti, již přispěli k vašemu vítězství v anketě Maurerův výběr Grand Restaurant…
Víte, já nemám rád otázky, zda chceme získat to či ono ocenění. My – mluvím v množném čísle, protože to není moje cena, nýbrž celého týmu – jsme za ni moc rádi, ale nestavíme na tom. Ocenění vnímáme jako poděkování hostů, utvrzuje nás, že to asi neděláme špatně. Stejně tak se neženeme ani za michelinskou hvězdou. Ano, bylo by pěkné ji mít, chuť jídla by to ale nevylepšilo.

  • Nejčtenější

Zavíráme, nechodí lidé. V centrech velkých měst zeje stále víc prázdných výloh

23. května 2024  4:54

Lékárnu, jež v domě U Černého orla na prostějovském hlavním náměstí T. G. Masaryka sídlila už od...

Dívka vyrazila na kole bez přilby a se sluchátky, vjela přímo před auto

23. května 2024  12:52

Vrtulník záchranné služby musel ve středu odpoledne vzlétnout do Mohelnice na Šumpersku, kde se při...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Na váhu? Raději zaplatí pokutu. Na kamiony chybí páky, volá se po úpravě zákonů

30. května 2024  5:39

Způsoby, jak zlepšit stav silnic v Olomouckém kraji, hledají místní politici. Hejtmanství například...

Náklaďák pod okny každé dvě minuty. Kámen je potřeba, těžba ale vadí místním

24. května 2024  4:55

Loštice na Šumpersku si říkají metropole tvarůžků a cestovní ruch je pro ně důležitý. Proto je...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Natáčí se vánoční pohádka. Tři princezny na Bouzově zachraňují království

28. května 2024  14:25

Jedna z klapek letošní vánoční pohádky České televize Tři princezny cvakla také na státním hradě...

Odpůrci centra pro bývalé vězně mají smůlu, k jeho zrušení není žádný důvod

30. května 2024  14:09

Olomoucký krajský úřad zastavil správní řízení, které vedl kvůli zrušení registrace sociálních...

Cenu města získal v Olomouci poprvé pes. Město ocenilo i sbormistryni či vědce

30. května 2024  11:29

Sbormistryně opery a operety Moravského divadla Lubomíra Hellová, psovod Jiří Švancara, režisér a...

Kouč hvězd i celebrit s vlídným respektem. Huťka spojoval svět profíků a amatérů

30. května 2024  10:27

Český tenis dal ve středu sbohem svému guruovi. Místo smuteční síně se Petr Huťka na poslední cestu...

Na váhu? Raději zaplatí pokutu. Na kamiony chybí páky, volá se po úpravě zákonů

30. května 2024  5:39

Způsoby, jak zlepšit stav silnic v Olomouckém kraji, hledají místní politici. Hejtmanství například...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Žádná tajná bokovka. S manželkou jsme rozvedeni, překvapil Petr Nedvěd

Generální manažer české hokejové reprezentace Petr Nedvěd (52) byl po divoké oslavě zlaté medaile z mistrovství světa...

Milan Hein odhalil neshody mezi Simonou Postlerovou a její matkou

Smrt herečky Simony Postlerové (†59) byla ranou pro celou její rodinu. Na parte ale chybělo jméno hereččiny matky Jany...

Hoši, nádhera, děkují celebrity za hokejové zlato. Pokáč baví vítěze písničkou

Česká hokejová reprezentace získala po čtrnácti letech zlato na mistrovství světa. Obrovský úspěch nadchl nejen...

Někteří mě mají za zlatokopku. Nenesu to lehce, říká manželka Ondřeje Kepky

Seznámili se na vysoké škole, kde on byl pedagog a ona studentka. Jsou spolu přes devět let a v budoucnu plánují i...

Zemřel herec a režisér Jan Kačer, legenda nové vlny i Činoherního klubu

V pátek dopoledne zemřel herec a režisér Jan Kačer, bylo mu 87 let. Patřil k hvězdám nové vlny českého filmu a byl i...