Třicetiletý rodák z Brna Přemek Forejt v něm hraje jako šéfkuchař hlavní roli. „Řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké,“ říká mladík drobné postavy, jenž se nyní chystá obohatit jídelníček Entrée o dezert inspirovaný reklamou na zubní kartáček.
Vztah k vaření máte už odmala?
To určitě ne. Ke kuchařině jsem se dostal jen díky tomu, že jsem byl ve škole hrozný lajdák, kterého by asi nikam nevzali. Říká se, že když nevíš, co studovat, jdeš na kuchaře. Přesně to byl můj případ.
Evidentně vás to ale chytlo. Kdy nastal ten moment?
Při mé druhé štaci, kterou jsem absolvoval U Kastelána, což byla ve své době nejvyhlášenější brněnská restaurace. Ta mi otevřela oči v tom smyslu, že v kuchařině existuje i něco víc. Zároveň jsem si ale uvědomil, že pokud se chci dostat ještě výš, musím vyrazit někam ven, protože tehdy ještě v Česku žádná restaurace michelinskou hvězdu neměla.
Zamířil jste tedy do Anglie…
Do londýnského Dover Street restaurantu, což je v podstatě jazzový bar, ve kterém se vaří. To ale nebyl můj sen, takže jakmile jsem se v Londýně rozkoukal, rozeslal jsem do tamních restaurací, které mají michelinskou hvězdu, životopis. A ozvala se mi L’Autre Pied.
Čím jste je přesvědčil?
Svým nadšením, zájmem u nich dělat. Toť vše – dostat práci v michelinském podniku totiž není nic složitého.
To myslíte vážně?
Životnost kuchaře v michelinském podniku je zhruba dva měsíce. Pak to většina lidí vzdá kvůli tlaku, který tam panuje. Ten řev v kuchyni… I já zvažoval, že to po dvou měsících zabalím, vracel bych se ale domů jako spráskaný pes, tak jsem se „kousnul“ a nakonec to vydržel tři roky.
Já myslel, že budete mluvit o zkušenostech, které vám pomohly se dostat dál…
To je samozřejmě pravda, naučil jsem se tam toho strašně moc – správně vařit, přemýšlet o surovinách, jak zorganizovat kuchyni a především nešidit práci. V L’Autre jsme pořád dokola myli podlahu, drhnuli do noci digestoře, sklad. S odstupem času vím, že to tak je správně, tehdy jsem měl ale pocit, že jsem na vojně.
Co vám dala štace v restauraci Koishi v Brně, která následovala po londýnské misi?
Až tam jsem se naučil pořádně čistit ryby, v Koishi to totiž umí stokrát lépe než v L’Autre. Ale hlavně jsem tam pochytil, jak restauraci prodat, a to, že vaření musí být zároveň show pro lidi. I to jsem zúročil v Entrée, kde máme vlastní jeviště v podobě otevřené kuchyně, ve které děláme vlastní show.
Taky jste v budově bývalého divadla.
To je super, protože já chtěl být jako kluk herec. Takže se mi to zčásti splnilo.
Proč jste se vůbec rozhodl v roce 2014 přesídlit do Olomouce?
Chtěl jsem se posunout zase o kus dál, stát se šéfkuchařem. Místo v tehdy ještě neexistující Entrée mi nabídl kamarád kuchař Michal Göth, který mne v Olomouci doporučil. Já zpočátku váhal, říkal si, co v Olomouci, to nebude posun. Nakonec rozhodlo to, že mi investor dal volné ruce, co se konceptu restaurace týče.
Ten spočívá…
Zjednodušeně řečeno je inspirovaný přírodou. Z ní vycházíme i ve vizáži jednotlivých chodů, vyrůstají na talíři jako rostlina – chaoticky, ale zároveň tak, že to má smysl. Jinak jídelní lístek tvoří čtyři části – zahrada s vegetariánskými chody, voda jako symbol jídel z ryb, pevnina představující maso a nebe, což jsou dezerty. Vůbec nejprodávanější položkou je ale degustační menu, což je takový průřez tím vším.
Jak často měníte složení jídelního lístku?
Co dva tři týdny vyměníme tak tři čtyři jídla. Nemáme to ale nějak striktně dané, řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké.
Tomu odpovídají recepty, které jsou docela odvážné. Kde se inspirujete?
V kuchařkách, na internetu, možností je spousta... Neřekl bych ale, že vymýšlím recepty, protože všechny už jsou dávno vymyšlené, jen zkouším kombinovat chutě. A nejen já, i moji kolegové přicházejí s úžasnými nápady.
Dobře, jak vás tedy napadlo zkombinovat sterilované okurky vařené v cukrovém roztoku se zmrzlinou z kozího sýra?
Zastávám názor, že to, co jde udělat na slano, musí jít uvařit i na sladko. A protože jsme inspirovaní přírodou, rozhodl jsem se pustit do zeleninových dezertů. Tak vznikly nejen okurky na sladko, ale také cibulová či křenová zmrzlina. Také se nám podařilo udělat rybí dezert z marinovaného pstruha. Ale ani v tomto případě jsme neobjevili nic převratného, losos se běžně marinuje v soli a cukru. My si s tímto základem pohráli a vznikl z toho rybí dezert v pomelu servírovaný s mořskými řasami, červenou řepou, jogurtem a slaným mascarpone.
Stává se vám, že dostanete nápad, který si chuťově nesedne?
Jasně, že ano. Od toho máme interní ochutnávky. Pokud dojdeme k názoru, že jídlo není ideální, předěláme ho nebo nepoužijeme. Teď zrovna zkoušíme dezert, ke kterému mě inspirovala reklama na zubní kartáček, jenž vypadá jako dřívko. Běhá to teď všude po internetu.
Rozvedete to dál?
Mně ten kartáček připomíná černý kořen, který používáme v kuchyni. Tak jsem si řekl, že bychom ho mohli dělat na sladko. Ke kartáčku samozřejmě patří pasta, kterou se snažíme udělat z hašlerek. Stejnou chuť má pasta, kterou používám.
Je těžké sehnat v Olomouci suroviny, které potřebujete?
Zpočátku jsme se s tím potýkali, teď už se nám dodavatelé sami nabízejí. Gastronomie se ale dá dělat i z naprosto běžných surovin. A to i takových, které teď mnozí neprávem považují za odpad, třeba drůbeží srdíčka.
V té souvislosti mě napadá, jak oblíbené jsou u vašich hostů knedle s vejcem?
K tomu mě inspiroval můj děda, který mi je dělal na cibulce a s kečupem. Je to jídlo chudých, ale i to se dá povznést – knedlíky restujeme na oříškovém másle, vejce jsou pošírovaná, k tomu přidáváme lanýžovou pěnu, žampionové pyré, cibuli v podobě chipsu a místo kečupu rajčatový prach. Výsledek je boží.
Podle „povznesených“ receptů vaříte i doma?
To určitě ne, respektive já doma nevařím. Užiju si toho dost v práci.
V ní se už ale jako šéfkuchař tolik k plotně nedostanete, že?
To je pravda, mám na starosti hlavně servis, organizaci kuchyně, nápady, testování nových věcí. Když ale někdo ze směny vypadne nebo nestíhá, rád se vařečky chopím.
Bavili jsme se o netradičních kombinacích. Je vaším cílem hosty šokovat?
Naším cílem je hostům nabídnout něco, co si doma neuvaří. A pokud možno je zaujmout tak, aby o jídle, respektive jeho chutích přemýšleli. Důležitý je i dojem, proto se lidem snažíme předvést v kuchyni v dobrém slova smyslu „divadlo“. Kdybych to měl úplně zjednodušit, tak naším cílem je, aby host odcházel s pocitem, že ty peníze za to stály.
Ten pocit lidé z Entrée mají – minimálně ti, již přispěli k vašemu vítězství v anketě Maurerův výběr Grand Restaurant…
Víte, já nemám rád otázky, zda chceme získat to či ono ocenění. My – mluvím v množném čísle, protože to není moje cena, nýbrž celého týmu – jsme za ni moc rádi, ale nestavíme na tom. Ocenění vnímáme jako poděkování hostů, utvrzuje nás, že to asi neděláme špatně. Stejně tak se neženeme ani za michelinskou hvězdou. Ano, bylo by pěkné ji mít, chuť jídla by to ale nevylepšilo.
