„Měli jsme špatný pokladní systém a málo personálu,“ připomíná Kubelka doby, kdy se na hlavní jídlo v Radničním sklípku čekalo skoro hodinu.
TripadvisorOd porodních bolestí uplynulo třináct měsíců a prestižní web Tripadvisor (rádce na výlety) uvádí Radniční sklípek na prvním místě mezi restauracemi v Liberci. |
Restaurace s 250 místy patří pod KNL Catering, oddělení liberecké nemocnice, jež poskytuje stravovací služby v 36 jídelnách a kantýnách, hlavně ve velkých firmách. Kubelka KNL Catering řídí.
„Zpočátku jsme zaměstnávali dvacet lidí, což nestačilo. Teď jich v Radničním sklípku pracuje třicet jedna,“ připomíná Kubelka. „Mzdy nás stojí nejvíc peněz. V restauraci je třináct servírek a číšníků, sedm kuchařů, osm pomocných kuchařů, dvě referentky a jedna uklizečka.“
Na Facebooku má Radniční sklípek přes deset tisíc fanoušků. Tripadvisor o něm píše jako o dobrém místě pro setkávání přátel (viz box). Proti 52 vynikajícím a deseti velmi dobrým hodnocením stojí na Tripadvisoru jedno hodnocení špatné a jedno příšerné.
Personál si ve Sklípku prověřují
Nejdříve špatné: „Byli jsme zde na služebním obědě s kolegy ze zahraničí, nechal jsem se zlákat dobrými recenzemi. Obsluha byla katastrofická, líná, neochotná a neuměla anglicky. Výběr jídla byl naprosto zoufalý.“
A vynikající: „Dnes jsme s kolegy již po několikáté navštívili tuto restauraci v době obědů. Musím uznat, že jídlo bylo excelentní, pivo výborné a obsluha velmi milá.“
Kubelka si personálu váží. Prozrazuje však také, že se drží hesla Důvěřuj, ale prověřuj. „Zaměstnance namátkově kontrolují takzvaní tajní hosté, s nimiž se předem domluvíme,“ vysvětluje Kubelka.
„Dozvíme se od nich, jak servírky nebo číšníci pozdraví hosty, jak je usadí ke stolům nebo jestli vymění keramický tácek po každém pivu.“
Podle Kubelky rostou v Radničním sklípku tržby. Loni v lednu utratili lidé v restauraci 2,37 milionu korun, letos o 300 tisíc korun víc. „Od října do prosince jsme utržili více než tři miliony korun měsíčně,“ konstatuje Kubelka.
„Abychom si vydělali na rozvoj, potřebujeme tržby alespoň dva a půl milionu korun za měsíc.“
Vedení Pivovaru Svijany je spokojené
Město Liberec pronajalo Radniční sklípek Pivovaru Svijany, který ho svěřil KNL Cateringu. Pivovar si přál, aby se restaurace v reprezentativních prostorách stala jeho vlajkovou lodí.
„Skutečnost předčila naše očekávání,“ říká mluvčí svijanského pivovaru Petra Winklerová. „Zdá se, že na poli české klasické kuchyně okořeněné sem tam německými prvky nemá Radniční sklípek v Liberci konkurenci.“
Žádný div, že si Svijany na Radniční sklípek nestěžují. Ještě před jeho otevřením odhadoval svijanský ředitel Roman Havlík množství vytočeného piva na 50 hektolitrů.
„V prosinci už ale u nás hosté vypili sto hektolitrů piva. Největší oblibě se těší tankový ležák Čtyřistapadesátka,“ prohlašuje Kubelka.
Čtyři sta porcí denně
„Ve všední dny prodáme čtyři sta porcí v době obědů, sto padesát v době večeří a navíc mnoho pochoutek k pivu. Na každý měsíc připravujeme speciální gastronomické téma. Teď vaříme v duchu masopustu, pak přijde na řadu postní období a v dubnu mladá masa.“
Mezi nejlepší liberecké hostince na Tripadvisoru se řadí i Balada v Moskevské ulici. Nachází se nedaleko od Radničního sklípku.
„Když se tam dělá čtyři sta obědů denně, tak to restaurace v okolí samozřejmě ovlivní,“ říká majitel Balady Jiří Klucký. „My ale máme svoje věrné klienty. Radniční sklípek si šli vyzkoušet a vrátili se k nám.“
Balada nabízí svým hostům soukromí v klidných zákoutích, zatímco Sklípek připomíná svou rozlehlostí jakousi pivní katedrálu. Zvuk se tam rozléhá, netříští se téměř o nic, a lidé na různých rozích stolů musí křičet, aby se slyšeli.
KNL Catering dodává denně přes dvanáct tisíc porcí do třiceti šesti firemních jídelen a kantýn. „Radniční sklípek je jedinou naší klasickou restaurací,“ poznamenává Kubelka.
„Suroviny odebíráme od regionálních dodavatelů. Když rosteme my, daří se i jim a mohou přijímat nové zaměstnance. Někteří pro nás dělají speciality. Právě teď chystáme taliány, tuhé uzenky bez střívek, vařené z vepřového a telecího masa. Za RakouskaUherska se bez nich neobešla skoro žádná hospoda.“
Radniční sklípek považuje Kubelka za výkladní skříň KNL Cateringu. „Když jsou v něm manažeři velkých společností spokojeni, získáváme dobrou pozici, když jim nabízíme stravování pro zaměstnance v jejich jídelnách,“ vysvětluje Kubelka. „Letos nás čekají výběrová řízení na velké zakázky.“
