Budulínek je nudná pohádková postava, která doplatí na svou neposlušnost. Nikdy jsem ho neměl rád. Můj vztah k němu je stejný, jako k folklorní hudbě v Bělorusku. Existuje ovšem ještě jinačí Budulínek – ten Skalický. Vznikají v něm znamenitá piva. Ke zrodu jednoho z nich mě přizvali manželé Stuchlíkovi, kteří pivovar Skalický Budulínek provozují.
Jen málo profesí je ohroženo alkoholismem více, než novináři. Strach ale překonáte nejlépe tím, že se mu postavíte. Orosený půllitr, který mi sympatický Jan Stuchlík cpe do ruky hned po potřesení pravicí, je výzvou. „To je Ženich. Naše desítka. Začínat se musí tím nejslabším pivem,“ oznamuje a vítá mě ve svém hájemství. Je osm hodin ráno. Lačně polykám první hlt piva z dnešních asi sto padesáti a dělám pápá střízlivosti.
Třísetlitrová varna srdcem pivovaru
Pivovar ukrytý v přístavku rodinného domu vznikl před rokem. Všechno tu ještě svítí novotou. Tanky, spilka i varna. Plynové kahany vytvářejí příjemné teplo a už z ulice je cítit lahodná vůně sladu. Ten našrotovala sládková Lucie Stuchlíková už včera večer. Teď jej sype z pytle do třísetlitrové varny, srdce pivovaru.
„Vy nebudete pít se mnou?“ zajímám se, zatímco hladina Ženicha v mém půllitru se blíží dnu. Usměvavá žena se zastydí: „Já mám radši víno. Pivo samozřejmě ochutnávám, ale jinak jsem na víno. Ostatně u vína jsme vymysleli všechny názvy našich piv,“ vysvětluje.
Těch je k dnešku celkem osm. Zmíněný Ženich, polotmavá jedenáctka Agáta, o stupeň vyšší ležák Skaličák, svrchně kvašené pivo z amerického chmele APA Fire, stejným způsobem vyráběná čtrnáctka Jessica, svrchně kvašená třináctka Divá Bára, tmavý stout Bubák a dnešní třináctka Na tahu. Jde o svrchně kvašené pivo typu IPA, které je vyráběno z jednoho druhu chmele. V našem případě jde o americký chmel Chinook, vyznačující se ovocnou chutí a silnou hořkostí.
Pokud se vám z těch názvů zamotala hlava, nebojte. Mně se motala ještě dřív, než jsem dopil svůj druhý půllitr. „Z toho si nic nedělejte. Většina pivařů prostě pivo rozlišuje podle toho, jestli jim chutná,“ uklidňuje mě Lucie.
Know-how? Teploty a přestávky
Zatímco si povídáme, ve varně se už ze sladu štěpí enzymy na cukry, aby později měly kvasinky co jíst a z čeho vyrábět alkohol. Této fázi se říká rmutování. Ale nepředbíhejme. Ještě je třeba, aby směs prošla různými teplotami a různý čas zase stála. Právě v tom je největší know-how každého minipivovaru. Stačí minutu ubrat nebo přidat, stupínek víc nebo míň zahřívat a vyrobíte úplně jiné pivo.
Není divu, že postup vaření si každý pivovar střeží jako rodinné stříbro. Nebo spíš zlato, když je řeč o pivu. „Taky už jsme museli jednou pivo vylít. To jsme ještě vařili na plotýnce, která se rozbila. A bylo po pivu,“ vzpomíná Jan, který sám sebe tituluje skromně jako pomocného sládka. Vavříny přiznává manželce. „Ostatně už názvy našich piv svědčí o tom, kdo tu vládne,“ naráží Jan na převahu ženských jmen.
Jan Stuchlík kontroluje sladinu předtím, než do ní přidá chmel.
Přišel čas přečerpat směs do zcezovačky, aby se oddělilo mláto. Na tom si pochutnávají prasátka jednoho ze sousedů. Ještě než do vyčištěné tekutiny Stuchlík nasype chmelové granule, provede jeho žena takzvanou jodovou zkoušku zcukření. Na vzorek vznikajícího piva kápne jód a podle zabarvení pozná, jestli vznikly cukry. Zkouška probíhá úspěšně.
„Ochutnejte ještě sladinu. My ji pijeme vždycky, když jsme nachcípaní. Je v ní spousta vitamínů a chutná báječně,“ nabírá mi z varny sklenku žluté tekutiny sládková. „To je vlastně sládkova limonáda,“ směje se, když se mlsně olizuji. Tohle bych dovedl pít místo vody.
Několik kýblů mláta
Zatímco Lucie do směsi přidává chmelové peletky a zahajuje takzvaný chmelovar, je čas vybrat mláto. To je jediná trochu špinavá práce. Je ho několik kýblů a je třeba si vyhrnout rukávy. „Dřív z toho chudí dělali kaši. Zkoušeli jsme z něj upéct chleba, byl dobrý,“ oznamuje.
Chmelí se celkem pětkrát a je prostor zaplnit žaludek i něčím pevným. V hostinci U Slunce zaháním hlad pečenou kachnou. Neexistuje dobrá kachna bez zapití pivem, říká se, proto hned peláším zpět do pivovaru. Tady se už vzniklá mladina filtruje, chladí a čerpá do spilky.
Hořké kaly z rozpuštěného chmele se vynesou na kompost. Nastává poslední etapa vaření piva, přidávají se pivovarské kvasnice. Tyto mikroskopické organismy budou další čtyři dny požírat cukry v pivu a vytvářet oxid uhličitý a alkohol. Stejný oxid uhličitý, kterým kvasnice kypří těsto, nám zde pivo sytí bublinkami. Bez nich bychom pili jen hořkou vodu.
„Žádná filtrace, žádná pasterizace, žádný dodaný cukr. Děláme pivo tak, jak se dělat má,“ zdůrazňuje Jan Stuchlík. Kvasnice spadlé ke dnu se následně odstřelí a pivo skončí v ležáckém tanku, kde se čeří a ve čtyřech stupních leží tři týdny.
U toho já už nebudu. Tuhle fázi přeskočím a rovnou si načepuji z tanku hotový produkt. Příjemně jiskří na jazyku a mazlí se v bříšku spolu s kachnou a další produkcí Skalického Budulínka. Telefonem si přivolávám odvoz, daň za pozbytí střízlivosti mě ale bude laskat v žaludku ještě hodně dlouho. A i na toho Budulínka měním názor.
