Český národní kulinářský tým nadšený z vítězství. V Lyonu, kde jsou kuchaři za celebrity. Tedy co se vepřového týká. (International Catering Cup 2019)
Tým čtyř českých šéfkuchařů reprezentoval na konci ledna Česko na jedné z nejprestižnějších gastronomických soutěží světa – International Catering Cup v Lyonu. Kuchařské kvarteto ve složení Jan Horký, Radek David, Tomáš Popp a Martin Svatek si v konkurenci 11 dalších kulinářských týmů připsalo úspěch v podobě ceny za nejlepší chod z vepřového masa. Jako v roce 2015.
Soutěž je specifická tím, že všechny týmy musí uvařit z naprosto stejných surovin a ve stejném množství porcí. Tím organizátoři z francouzského svazu lahůdkářů zajišťují fér podmínky. Letos byla mezi použitými surovinami kachní játra foie gras, kachna, pstruh, vepřová kotleta, čokoláda a mango.
Systém International Catering Cupu přirovnal soutěžící český šéfkuchař Radek David pro iDNES.cz k mistrovství světa ve fotbale. Stejně jako celou atmosféru kuchařské soutěže. Koneckonců, je to znát i z fotografií z druhého nejprestižnějšího kuchařského klání na světě.
A věřte, že za zkoušku stojí jak recept na kachní roládu a chutney z červené cibule, tak na dezert v podobě suflé z čokolády a manga. A samozřejmě ten vítězný: na plněnou vepřovou kotletu, která mezinárodní porotu oslnila.
„Bylo výborné, že jsme zaujali naším jídlem z vepřového masa. Přeci jen, je to naše národní chlouba. Všechny týmy připravovaly plněnou vepřovou kotletu s kostí, my jsme ji plnili rajčaty a sušenou šunkou. Ke kotletě jsme podávali polentu, kroketu z vepřového masa, topinamburové pyré a dvě omáčky,“ uvedl Jan Horký, který chod z vepřového masa připravoval.
Takto se předvedli Češi v silné celosvětové konkurenci. (International Catering Cup 2019)
Vepřová kotleta plněná sušenými rajčaty, šunkou, polentou a kapustou
Ingredience pro 10 osob: 1 kg brambor, 2 dcl olivového oleje, 4 plátky toustového chleba, 300 g filo těsta, 200 g másla, 1 l mléka, 500 g portského vína, 1 l smetany, 1 svazek plocholisté petržele, 300 g vepřových líček, 300 g kuřecích prsou, 100 g sušené šunky, 1x vepřová kotleta, 100 g špenátu, 50 g dijonské hořčice, 100 g sušených rajčat a 1 l vepřového či hovězího vývaru.
Vítězné vepřové kotlety českého národního týmu (International Catering Cup 2019)
Kotletu očistíme a maso prořízneme. Do masa vložíme fáš ze sušených rajčat, šunky a kuřecích prsou, který připravíme tak, že kuřecí prsa rozmixujeme, ochutíme solí, přidáme sušenou šunku a sušená rajčata.
Maso zabalíme a dáme ho péct na 63 °C zhruba na dvě hodiny. Pak připravíme z toustového chleba, petržele a hořčice krustu a maso v ní obalíme.
Do tzv. filo těsta zabalíme ragú z kapusty a špeku, což není nic jiného než na špeku orestovaná slanina, sůl, pepř. Z brambor připravíme kaši (s máslem, smetanou, mlékem a solí), polentu uvaříme s parmazánem a vykrojíme ji. Vepřová líčka rozdusíme v portském víně a vývaru, vychladlá je rozebereme a vytvoříme z nich krokety. Ty obalíme v klasickém trojobalu a osmažíme.
International Catering Cup 2019 proběhl ve francouzském Lyonu na konci ledna. Na snímku chody z dílny českého národního týmu.
Recept na kachní roládu a chutney z červené cibule
Ingredience: 400 g kachních prsou, 100 g 33% smetany, 10 g rozmarýnu, sůl, černý pepř, směs pěti druhů koření (badyán, fenykl, skořice, hřebíček, bílý pepř). Na čatní 20 g másla, 20 g medu, 250 g cibule a 250 g červeného vína.
Z kachních prsou stáhneme kůži a opatrně seřízneme přebytečný tuk. 200 g kachních prsou nakrájíme na drobné kostičky, osolíme je, opepříme a necháme odležet. 200 g kachních prsou rozkútrujeme v kútru nebo ponorným mixérem, osolíme, opepříme, přidáme nasekaný rozmarýn a směs koření. Rozkútrovanou hmotu promícháme s nakrájenými kachními prsy a opatrně položíme na kůži z kachen a zabalíme do fresh fólie.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech. |
Pomalu vaříme v nevroucí vodě cca 90 °C nebo pomalu pečeme při 70 °C. Pokud máme teploměr, tak teplota ve středu by měla být 65 °C. Necháme vychladnout a nakrájíme na tenké plátky. Lze ale podávat i za tepla.
Čatní připravíme tak, že do rendlíku dáme máslo a med a do toho přidáme nakrájenou cibuli. Zlehka orestujeme a zalijeme červeným vínem. Víno pomalu vyvaříme a podáváme.
Šéfkuchař Radek David a Jan Horký s cenou pro vítěze (International Catering Cup 2019)
Soufflé z čokolády a manga
Ingredience: 45 g žloutků, 190 g tmavé hořké čokolády, 20 g másla, 20 g cukru krupice, 100 g manga a 240 g bílků.
Mango oloupeme, okrájíme od pecky a rozmixujeme. Čokoládu rozpustíme, přidáme rozpuštěné máslo a pyré z manga. Promícháme stěrkou. Nakonec přidáme na třikrát bílky vyšlehané s cukrem dopevna. Spolu promícháme, dáme do cukrářského pytlíku a směsí naplníme vymazané mističky (takzvané kokotky) a uhladíme dohladka. Podle velikosti pečeme při 180 °C 10 až 15 minut.
