Středa 11. prosince 2019, svátek má Dana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 11. prosince 2019 Dana

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

aktualizováno 
Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze severní Itálie. Ve své vlasti má však takovou cenu, že bochník dobře uleželého Asiaga může sloužit jako zástava v bance. Koho baví domácí výroba sýrů, snadno ho vyrobí i doma.

Kuchyni si bez kvalitního italského sýra dnes už žádný kuchař nedokáže představit. A Asiago patří kvalitou mezi nejlepší. První informace o něm se datují do 10. století, kdy jím údajně původní obyvatelé upláceli svého pána, biskupa z Padovy. Bochník kvalitního a dlouho uzrálého sýra Asiago v dnešní době dokonce slouží jako zástava na půjčku v bance.

Dříve ovčí, nyní kravské

Bochník Asiaga má průměr 30 až 36 cm, výšku 9–12 cm a váží 8–12 kg. Do 15. století se na výrobu používalo pouze ovčí mléko, dnes se vyrábí z kravského. To se získává výlučně z krav Holstein nebo Bruna alpina.

Fotogalerie

Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem, které je plně zpracováno v nadmořské výšce nad 600 metrů. Díky tomu si může do svého názvu přidat i označení „Výrobek z hor“. Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti, je skutečným a autentickým Asiago DOP, což je sýr z oblasti chráněné značkou.

Vyrábí se v podstatě dvě varianty sýra. Asiago Fresco se vyrábí z plnotučného mléka a doba zrání činí 20 až 50 dnů. Je typický svou bílou až nažloutlou barvou. Má nepravidelně děrovaný vzhled a na omak je pružný a měkký. Chuť připomíná čerstvě nadojené mléko, příjemně se rozplývá v ústech a zanechává sladký a zároveň lehce nakyslý podtón.

Déle zrající varianta se jmenuje Asiago Stagionato a zraje od čtyř až do zhruba patnácti měsíců. Podle délky zrání se pak rozlišují poddruhy mezzano, vecchio a stravecchio.

Co je to DOP

Denominazione di Origine Protetta je chráněné označení původu a charakterizuje specifický původ a vysokou kvalitu výrobku, která je v souladu s přísně definovaným postupem výroby. Cílem certifikace je zaručit spotřebitelům výrobky dělané tradičními technologiemi a z místních surovin. Též jde i o podporu zemědělců a sýrařů Evropské unie. V roce 2016 registruje EU 663 označení DOP. Nejvíce jich nalezneme v Itálii, celkem 282 (květen 2016).

Skvěle se hodí jako součást jídelníčku, například jako rychlý předkrm podávaný samostatně či ve formě studených mís. Ty můžeme doplnit o vejce či uzeniny. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (například plátky hrušky). Výborná je jeho kombinace s medem, kompotem nebo marmeládou, kde při vyhledávaných degustacích vyniknou jeho excelentní vlastnosti.

Zajímavosti

V roce 2015 bylo vyrobeno celkem 1 377 327 kusů bochníků svěžího sýra Asiago Fresco a 265 041 tvrdého sýra Asiago Stagionato.

Proslulost sýra roste. Z množství 1 690 tun prodaných mimo Itálii například v roce 2015 zaznamenal největší nárůst trh v USA se zvýšením téměř o 13 %, po něm následuje Švýcarsko. Z dalších evropských zemí pak Německo, Rakousko a Belgie.

Asiago vyrobíte i doma

Výrobu tohoto sýra si můžete  vyzkoušet i v domácích podmínkách, návod najdete například na serveru Sýrař.cz, ze kterého přinášíme stručný návod. Ale samozřejmě váš domácí sýr nebude nést označení DOP.

Postupuje se v podstatě klasicky. Na zaočkování se použijí jogurtové kultury (LAMBDA) a lactobacillus helveticus + lactis (KAPPA4). Kultury vmícháme do 35 °C teplého mléka a necháme 30–40 minut zrát. Poté přidáme syřidlo – sýření by mělo ukončeno za 25 minut.

Sýřeninu krájíme na velikost hrachu, promícháváme a stále držíme na 35 °C asi 15–20 minut, dokud se sýřenina nezpevní. Potom zvýšíme teplotu na 40 °C a držíme za stálého promíchávání 15 minut. Následně zvýšíme teplotu až na 50 °C a za pomalého promíchávání držíme 10–15 minut. Necháme sýřeninu padnout ke dnu a slijeme syrovátku. 

Sýřeninu dáme do plachetky a zalisujeme v manžetové formě. Nejdříve nízkým tlakem asi 30 minut, poté vyšším asi 2 hodiny. Nakonec nejvyšším po dobu 24–40 hodin. Sýr nasolíte v láku a dáte zrát do teploty 12–15 °C a vlhkosti 85 %. Zrání probíhá 5–6 týdnů pro Asiago Fresco.

  • Nejčtenější

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Děsivé tesáky a boj na život a na smrt. Takto se jaguáři perou o teritorium

Brazilský fotograf Reynaldo Leite Martins junior zachytil okamžik, kdy dva jaguáři bojovali na břehu řeky v Brazílii....

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Zdravé vánoční mlsání, to je med, ovoce, ořechy, oplatky i divoké býlí

Vánoční tabule bývala nejspíš mimořádná už v dobách, kdy ještě Vánoce neexistovaly. Jednoduše proto, že se datum tohoto...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Kam dál, Slavie? Manažer Nezmar připouští obavy: Jsme na hraně

Na Dortmund má jednu bizarní vzpomínku. Po letech se jí zasměje, ale tehdy? V březnu 2002 bylo Janu Nezmarovi ouvej....

  • Další z rubriky
Premium

Kouzelní andílci s vůní lesa, vyrobte si adventní i vánoční ozdoby

Zkuste si o adventu vyšetřit jeden odpočinkový den. Zajděte se projít do lesa, cestou nasbírejte šišky, lišejník a...

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Při zimnici vsaďte na skořici a připravte si zdravý a voňavý vánoční džem

Když zavoní skořice, obestře nás atmosféra blížících se Vánoc. Typické „dvojroličky“, které sušením kůry skořicovníku...

Najdete na iDNES.cz