VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

aktualizováno 
Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze severní Itálie. Ve své vlasti má však takovou cenu, že bochník dobře uleželého Asiaga může sloužit jako zástava v bance. Koho baví domácí výroba sýrů, snadno ho vyrobí i doma.

Kuchyni si bez kvalitního italského sýra dnes už žádný kuchař nedokáže představit. A Asiago patří kvalitou mezi nejlepší. První informace o něm se datují do 10. století, kdy jím údajně původní obyvatelé upláceli svého pána, biskupa z Padovy. Bochník kvalitního a dlouho uzrálého sýra Asiago v dnešní době dokonce slouží jako zástava na půjčku v bance.

Dříve ovčí, nyní kravské

Bochník Asiaga má průměr 30 až 36 cm, výšku 9–12 cm a váží 8–12 kg. Do 15. století se na výrobu používalo pouze ovčí mléko, dnes se vyrábí z kravského. To se získává výlučně z krav Holstein nebo Bruna alpina.

Fotogalerie

Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem, které je plně zpracováno v nadmořské výšce nad 600 metrů. Díky tomu si může do svého názvu přidat i označení „Výrobek z hor“. Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti, je skutečným a autentickým Asiago DOP, což je sýr z oblasti chráněné značkou.

Vyrábí se v podstatě dvě varianty sýra. Asiago Fresco se vyrábí z plnotučného mléka a doba zrání činí 20 až 50 dnů. Je typický svou bílou až nažloutlou barvou. Má nepravidelně děrovaný vzhled a na omak je pružný a měkký. Chuť připomíná čerstvě nadojené mléko, příjemně se rozplývá v ústech a zanechává sladký a zároveň lehce nakyslý podtón.

Déle zrající varianta se jmenuje Asiago Stagionato a zraje od čtyř až do zhruba patnácti měsíců. Podle délky zrání se pak rozlišují poddruhy mezzano, vecchio a stravecchio.

Co je to DOP

Denominazione di Origine Protetta je chráněné označení původu a charakterizuje specifický původ a vysokou kvalitu výrobku, která je v souladu s přísně definovaným postupem výroby. Cílem certifikace je zaručit spotřebitelům výrobky dělané tradičními technologiemi a z místních surovin. Též jde i o podporu zemědělců a sýrařů Evropské unie. V roce 2016 registruje EU 663 označení DOP. Nejvíce jich nalezneme v Itálii, celkem 282 (květen 2016).

Skvěle se hodí jako součást jídelníčku, například jako rychlý předkrm podávaný samostatně či ve formě studených mís. Ty můžeme doplnit o vejce či uzeniny. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (například plátky hrušky). Výborná je jeho kombinace s medem, kompotem nebo marmeládou, kde při vyhledávaných degustacích vyniknou jeho excelentní vlastnosti.

Zajímavosti

V roce 2015 bylo vyrobeno celkem 1 377 327 kusů bochníků svěžího sýra Asiago Fresco a 265 041 tvrdého sýra Asiago Stagionato.

Proslulost sýra roste. Z množství 1 690 tun prodaných mimo Itálii například v roce 2015 zaznamenal největší nárůst trh v USA se zvýšením téměř o 13 %, po něm následuje Švýcarsko. Z dalších evropských zemí pak Německo, Rakousko a Belgie.

Asiago vyrobíte i doma

Výrobu tohoto sýra si můžete  vyzkoušet i v domácích podmínkách, návod najdete například na serveru Sýrař.cz, ze kterého přinášíme stručný návod. Ale samozřejmě váš domácí sýr nebude nést označení DOP.

Postupuje se v podstatě klasicky. Na zaočkování se použijí jogurtové kultury (LAMBDA) a lactobacillus helveticus + lactis (KAPPA4). Kultury vmícháme do 35 °C teplého mléka a necháme 30–40 minut zrát. Poté přidáme syřidlo – sýření by mělo ukončeno za 25 minut.

Sýřeninu krájíme na velikost hrachu, promícháváme a stále držíme na 35 °C asi 15–20 minut, dokud se sýřenina nezpevní. Potom zvýšíme teplotu na 40 °C a držíme za stálého promíchávání 15 minut. Následně zvýšíme teplotu až na 50 °C a za pomalého promíchávání držíme 10–15 minut. Necháme sýřeninu padnout ke dnu a slijeme syrovátku. 

Sýřeninu dáme do plachetky a zalisujeme v manžetové formě. Nejdříve nízkým tlakem asi 30 minut, poté vyšším asi 2 hodiny. Nakonec nejvyšším po dobu 24–40 hodin. Sýr nasolíte v láku a dáte zrát do teploty 12–15 °C a vlhkosti 85 %. Zrání probíhá 5–6 týdnů pro Asiago Fresco.


Nejčtenější

Čápi hledají hraboše jako ve frontě před obchodem, žabích lahůdek je málo

Obrovská hejna čítající až 200 čápů obsadila v těchto dnech pole na střední...

Překvapila vás obří hejna čápů, která se začala shromažďovat na polích na Moravě a začala se živit hraboši? Podle...

Bambus vám vyroste rychle. Jen dejte pozor, aby se nevymkl z rukou

Bambus patří do každé zahrady s japonskými prvky.

Tato elegantní okrasná tráva je jako stvořená pro netrpělivé zahradníky. Bambus během několika let dokáže prostoupit...

Jsou soběstační v ovoci a zelenině a kvetoucí zahrada jim dělá radost

Opečovávaná okrasná část zahrady na podzim, plná barev.

Cesta z města. Alespoň na důchod. To je příběh zahrádky paní Věry, která se v důchodovém věku přesunula spolu s...

Zahrada v Podkrušnohoří, s láskou vydupaná z kamení a bojující se suchem

Maminčina zahrádka v Podkrušnohoří, v téměř 700 metrech n.m. Do soutěže ji...

Podkrušnohorskou zahrádku paní Jarmily byste našli ve svažitém terénu, v místech, kde dřív stávalo několik domů. Každou...

První glóbus vyrobil náhodou, teď Brit prodává unikátní díla za miliony

Peter Bellerby ve svém studiu vyrábějícím glóby

Brit Peter Bellerby chtěl před lety darovat svému otci ke kulatinám glóbus. S nabídkou na trhu však nebyl spokojený, a...

Další z rubriky

Podle vědce je virgule nezastupitelná. Nejlépe určí, kde začít vrtat

Na materiálu nezáleží, protože virgule je vlastně jen ručička v měřicím...

Když se řekne proutkař, často si představíme šarlatána sázejícího na lidskou naivitu a víru v nadpřirozeno. Hydrogeolog...

Urodily se cukety? Připravte si pyré do zásoby nebo se pstruhem

Pyré z cukety si dokonce můžete zmrazit, v mrazáku vydrží celou zimu. A třeba...

Zelenina, na první pohled vzdáleně podobná okurce, avšak odlišné chuti, má nízkou kalorickou hodnotu a je vhodná při...

Zkuste lososa trochu jinak. Třeba jako karbanátky nebo s houbami

S lososem přímo na grilu připravíte i houby.

Jen pár minut na grilu stačí, aby lahodné maso lososa zpříjemnilo letní večer. Do jednoduchých a rychlých receptů...

Advantage Consulting, s.r.o.
NETWORK SUPPORT SPECIALIST

Advantage Consulting, s.r.o.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 40 000 - 50 000 Kč

Najdete na iDNES.cz