"Každý si dneska přeje být sommeliérem, protože ten jen jí a pije," popisuje s úsměvem jednu z laických představ sommeliérka a degustátorka Klára Kollárová a dodává, že samotné nabízení vína zákazníkům je až třešnička na dortu. Tahle práce vyžaduje hodně studia po celý život.
Zajímavé profeseV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory s úspěšnými podnikateli nejrůznějších profesí. Další příběhy čtěte zde |
Vědí dnes už lidé, kdo je vlastně sommeliér?
Někteří tuší, že je to takový sklepmistr, který vybírá a otvírá vína. Ale stále dost lidí žádnou představu nemá. Sommeliér toho dělá samozřejmě víc. Především musí sestavit vinný lístek, pak z něj umět vybrat pro hosta správné víno. To předpokládá, že se ve vínech musí vyznat a hodně o nich vědět. Zákazníci se nás ptají i na náš názor.
Může se sommeliérství naučit každý, nebo je nutný talent?
Nejdůležitější je praxe. Pro začátečníka je to těžké, ale nikdy by neměl mít strach říct, že něco neví. Například pamatovat si procentuální zastoupení odrůd ve víně je zbytečné. To jsou věci, které se dají jednoduše zjistit. Sommeliér ale musí především poznat, že víno je špatné, že je v něm korek nebo má jinou vadu. V takovém případě by víno vůbec neměl donést na stůl.
Co je na vaší práci nejtěžší? Obsáhnout to množství vín?
To ani ne, nejtěžší, ale zároveň nejzábavnější je práce s lidmi. Každý zákazník se ptá na něco jiného, každý je jinak náročný. Češi neexperimentují tolik jako jiné národy a často zobecňují. Pokud jim víno jednou nechutnalo, už ho nechtějí zkusit znovu. Přitom každý ročník je jiný, vinaři objevují nové technologie, pak i výsledek je odlišný. Taky mě neustále něco překvapuje, a to je dobře, pořád si rozšiřuji obzory.
Klára Kollárová
|
A co překvapuje vaše zákazníky?
Lidé se někdy diví, že ochutnávám víno z lahve, kterou si objednali a kterou platí. To je ovšem nutné, sommeliér musí ověřit, že je s vínem všechno v pořádku. Někteří zákazníci však mají pocit, že jim ho upíjí.
Za jak dlouho se z laika stane sommeliér?
Když se tomu bude hodně věnovat, tak třeba za půl roku. To ovšem neznamená, že pak už nemusí dělat nic. Učit se musí pořád. Práce je to náročná i časově. Jdete na degustaci, kde vám předloží sto vín, a vy je máte posoudit. Vzpomínáte, co jste v minulosti ochutnali ze stejné oblasti, musíte porovnat cenu a kvalitu, pracovat s informacemi. Když máte takových akcí víc za sebou, jste z vína unavení a nechcete ho pak ani vidět.
Jaký je rozdíl mezi sommeliérem a degustátorem?
Sommeliér zprostředkovává konkrétní vína lidem, ať už v restauraci nebo například jako zástupce vinařství na nějaké degustaci. V ideálním případě by měl být také dobrým degustátorem, to znamená člověkem, který dokáže senzoricky, tedy svými smysly ohodnotit kvalitu vína, ale nemusí ho již dále prezentovat.
Jaká schopnost je pro tyto profese důležitá?
Dokonalá paměť na vína, ta člověku práci hodně usnadňuje. To ale neznamená, že bez ní nemůže být dobrým sommeliérem. Degustátor zase musí poznat vady vína, projevy nemocí už od nejslabších příznaků. Proto všichni chodíme na přednášky a také k vinařům, abychom poznali všechna stadia vzniku vína.
Může se ze sommeliéra stát alkoholik?
Asi může, ale nikoho takového neznám, takže spíš výjimečně.
Filmy s oblibou ukazují odborníka na víno, jak přesně určí nejen odrůdu a ročník, ale i vinici, ze které hrozny pocházejí, z vína vyčte i složení půdy... Je to opravdu možné?
Je, ale jen když člověk tu oblast opravdu dobře zná a dlouhodobě se jí věnuje. Takové hodnocení je spíš na efekt, při sommeliérských zkouškách naslepo se popisují hlavně senzorické vlastnosti vína, jeho harmonie a celkový dojem.
Je tento obor stále hlavně doménou mužů?
Pořád jich je víc než žen, ale přibývá nás. Záleží na znalostech. Když žena umí, muži ji přijmou. Mně se ze začátku stávalo, že mě zákazníci odmítali, protože jsem se jim zdála moc mladá. Ale určitě se nedá říct, že by některé pohlaví bylo schopnější.
Na jakých školách se dá studovat? Existují i odborné kurzy pro ty, kteří se chtějí stát sommeliéry?
Sommeliérství se vyučuje na středních hotelových školách, další studium je pak již individuální. Existují delší sommeliérské certifikované kurzy, jednodenní kurz vína rozhodně z nikoho odborníka neudělá, i když samozřejmě není na škodu. Nabízejí se také možnosti studia v angličtině na zahraničních institucích, jako je třeba mezinárodní Wine And Spirit Educational Trust. To je určitě vzdělání, které má pak váhu a umožní uplatnění v celém světě. O kvalitě sommeliéra nakonec stejně více vypovídá jeho projev a osobní znalosti než dlouhý seznam absolvovaných seminářů.
"Češi neexperimentují. Pokud jim víno jednou nechutnalo, už ho nechtějí zkusit znovu." |
Jak vlastně hledá práci? Nabízí se v restauracích?
To je jedna možnost. Pracovní trh v našem oboru není tak široký, takže když se někde objeví volný sommeliér, hned se o něm ví.
Má vůbec toto povolání v Česku nějakou tradici?
Určitě. Za první republiky tady fungovali sklepmistři a celková osvěta o víně byla lepší. Třeba vynikající publikace Víno, kterou v roce 1933 vydalo ministerstvo zemědělství, se rozdávala zdarma ve vlacích. Obsahovala obrovskou spoustu zajímavých informací, z nichž mnohé platí dodnes.
Zlepšily se znalosti Čechů o víně?
Určitě. Souvisí to s tím, že lidé hodně cestují, objevují, ochutnávají. Navíc spojení jídla a pití, v tomto případě vína, je moderní. Někteří zákazníci vědí o víně docela hodně. Pokud jde o tuzemská vína, rozdělila bych Čechy na dvě poloviny – jedna česká a moravská vína apriori odmítá s tím, že nejsou dobrá, druhá polovina jsou patrioti.
A jaký vztah k vínům z Čech a Moravy máte vy?
Velmi dobrý, kromě vín z Francie, Itálie a Rakouska se na česká a moravská zaměřuji. Některá naše vína jsou velmi dobrá, některá jsou dokonce vynikající. Jediný problém je, že na rozdíl od zahraničí nejsou naši vinaři schopni udržet stálou kvalitu. Jeden ročník se vydaří skvěle, ten další už tak dobrý být nemusí. Je to samozřejmě i složitějšími přírodními podmínkami našich vinařských oblastí.
