Neděle 29. ledna 2023, svátek má Zdislava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 29. ledna 2023 Zdislava

Reportáž z firmy, jejíž lidé přemýšlejí o pečivu a současné situaci

Pekař peče housky. A je to pořád náročná práce. Zvláště, když mu před pekárnou stále stojí fronta a lidé chtějí vybírat z mnoha různých druhů pečiva. Aby ten nápor zvládl, s tím se snaží pomoci i odborníci v Zeelandii.
Zeelandia

Zeelandia | foto: Zeelandia

Jednou z nich je Marie Psotková. Její práce je tak sladká, až je hrdá na to, že dosud nepřibrala. Pracuje jako vývojářka a má ve společnosti Zeelandia v jihočeských Malšicích na starosti náplně – do koláčů, šátečků, závinů, lineckého pečiva... Ve své laboratoři připomínající „alchymistickou dílnu“ je míchá tak, aby chutnaly, dobře se s nimi pracovalo a dlouho vydržely.

„Náplně rozdělujeme podle toho, kolik procent ovoce obsahují a jak je zpracované. Tohle jsou frutafilly se 70 až 90 procenty ovocné složky a kousky ovoce,“ říká vývojářka o své práci a ukazuje malou misku s ananasovo-pomerančovou dobrotou, kterou cukráři nejčastěji používají na polevy a šlehačky.

„Oproti tomu gely, které mají méně kusového ovoce než frutafilly, se dávají třeba do knedlíků. Švestková či hrušková povidla patří na koláče a do perníků, hojně se také využívá meruňkový džem,“ pokračuje Marie Psotková. Jak dodává, žádané jsou i neovocné náplně k okamžitému použití do pečiva či na polevy: čokoládová, slaný karamel, vanilka. A pak samozřejmě nesmí chybět mák!

„Kdyby si ho měl pekař chystat sám, stráví tím i tři hodiny, vím to, dělával jsem ho kdysi v pekárně, když jsem začínal,“ vstupuje do ochutnávky pekařský technolog Zeelandie Pavel Tušek. „My mu tady připravíme náplň, se kterou se mu bude dobře pracovat, a on ušetří fůru času. Tyhle koláče jsem napekl ráno v jednom hypermarketu, kam dodáváme,“ nabízí vzorek své tvorby. „Ukazoval jsem pekařkám, jaký typ máku od nás použít do koláčů, kde dobře drží, a jaký do závinu, kde nesmí vytéct.“

Náplň na věčné časy

Jak říká Marie Psotková, ve své práci reaguje vždy na poptávku pekařů a cukrářů. „Poslední výzvou, kterou jsem dostala, byla věčná náplň, co vydrží. Je to oříšek, protože současným trendem je co nejméně éček, umělých barviv a cukru. Tak se snažíme pracovat s přírodními konzervanty. Vždycky v laboratoři něco vymyslíme, pošleme to v malém pekařům na vyzkoušení, a teprve pak to začínáme dělat ve velkém,“ vypráví vývojářka a dodává, že občas skončí ve slepé uličce.

„Třeba dva roky jsme dělali sladké zeleninové náplně jako řepa, paprika, dýně, ale moc to nezaujalo. Rajčatová zápara s rukolou se nám zase namotávala na stroje, nešlo s ní pracovat. Snažili jsme se i o cibulové čatní s párkem,“ uvádí příklady. Zeleninové náplně jako špenát, špenát s brokolicí, kukuřice, houby, oregano nezapřou inspiraci jižní Evropou. „Ano, nápady hodně čerpáme v zahraničí, ale musíme při tom brát ohled na české chutě,“ upřesňuje mladá žena a vrací se na své pracoviště.

Aby koblihy nepadaly

Zatímco náplně podle receptur Marie Psotkové vaří pracovnice Zeelandie v dalším závodě firmy, v jihočeských Chelčicích, obci známé ideálními podmínkami pro pěstování ovoce, tady v Malšicích se dělají sypké směsi, které slouží pekařům jako základ různých druhů těst.

Duševní pohodu zaměstnanců neberou firmy na lehkou váhu

Pracovníci ve speciálních pláštích a obuvi zde váží mouku, přidávají další ingredience, míchají, plní pytle a chystají je k expedici. „Pekař přidá jen droždí, případně olej, zalije směs vodou a má nachystané těsto. Je to mnohem rychlejší, než kdyby vše připravoval sám od začátku,“ vysvětluje Pavel Tušek.

„To ale neznamená, že se něco nemůže pokazit,“ upozorňuje technolog, že výsledný produkt, který jde na pulty pekáren a cukráren, závisí stále na práci řemeslníků. A pokud potřebují poradit, obracejí se právě na Pavla Tuška, který pravidelně jezdí k odběratelům a učí je s výrobky pracovat. „V jedné prodejně například padaly koblihy, jel jsem se podívat, v čem je problém, a ukázalo se, že tam dávají hodně těsta, aby byly koblihy větší, pak z nich ale mají placky,“ popisuje odborník, co se stane, když se nedodrží technologický postup a dávkování.

Na druhou stranu ho pekaři a cukráři občas příjemně překvapí tím, že z připravených směsí vyrobí něco nového a neotřelého, co se pak v praxi osvědčí. „Posílají mi fotky a mám z toho radost. Naopak někdy se jim nějaký produkt neprodává, a tak k němu přestanou odebírat základ,“ vypráví Tušek, jak funguje zpětná vazba mezi firmou a pekaři.

Menší a levnější

V Zeelandii samozřejmě neustále sledují trendy a měnící se chutě spotřebitelů. „Občas oprášíme nějaké retro výrobky, jako jsou oválky zvané bosňáky nebo třeba bochánky se škvarky caletky. Hodně si slibujeme od řepné náplně přidávané i do těsta, které je pak růžové. Baví mě dlouhozrající těsta inspirovaná Středomořím, která kynou přes noc v lednici při teplotě do pěti stupňů, nebo meruňkový a citronový kvas,“ vyjmenovává Pavel Tušek, který o sobě s úsměvem tvrdí, že na rozdíl od práce doma zásadně nic nepeče – jedině maso.

Pleas je značka, která se neokouká. Potvrzuje to miliardový obrat

Dosud bylo populární také žitné a bio pečivo, ale se zvyšujícími se cenami potravin se lidé budou zřejmě vracet k levnějším, „obyčejnějším“ druhům. A také menším. „Teď je doba zmenšování kvůli ceně,“ kývá souhlasně hlavou Tušek.

„Dříve se hojně prodávala 1 200gramová šumava, dnes lidé volí spíše menší bochníky. Velký chleba vydrží déle vláčný, ale zase hrozí, že ho nestihnete včas sníst,“ vysvětluje odborník. „Lidé také odbývají obědy a dají si místo nich třeba anglický rohlík. Nebo si namísto koláčů koupí chleba a namažou si ho doma máslem a marmeládou,“ popisuje nynější úsporné chování spotřebitelů mladý muž. Ve složité situaci se teď nacházejí i pekaři – jejich pece jedou nejčastěji na plyn. Spousta z nich bude muset zřejmě omezovat výrobu, někteří ji možná i zavřou.

Česká tradice s novým majitelem

Firma Zeelandia byla založena v Českých Budějovicích v roce 1990 jako Lactoprot Bohemia, od roku 2017 ji vlastní nizozemská firma firma. Nynější název podniku odkazuje právě k sídlu nizozemské centrály v městečku Zierikzee v oblasti Zeeland.

Patří do B2B segmentu: zásobuje pekárny, cukrárny, supermarkety, hypermarkety, školní jídelny, cateringové služby, restaurace i kavárny. Má tři závody. V Malšicích se dělají suché směsi jako základy pro těsta. V Táboře pak vyrábějí kvasy, tedy tekutou hmotu jako přísada pro kynuté výrobky. A závodě v Chelčicích vznikají ovocné náplně a zápary – semínka s kvasem, která se přidávají do pečiva.

Společnost zaměstnává okolo 220 lidí. „Naši zaměstnanci jsou z blízkého okolí jednotlivých provozů. Spolupracujeme se středními školami v regionu, jako jsou hotelovky a odborná učiliště, prezentujeme se na lokálních veletrzích práce a ve facebookových skupinách. Někdy nábor funguje, jindy je to horší. Každopádně je u nás nízká fluktuace, jsme takový rodinný podnik,“ uzavírá ředitelka firmy Veronika Wimmerová.

Autor:

Daňové přiznání 2023

Základní lhůta pro podání daňového přiznání za zdaňovací období 2022 připadá letos na pondělí 3. dubna. Interaktivní daňové formuláře umí vypočítat daně za vás.

Mohlo by vás zajímat

  • Nejčtenější

Ještě jí není ani pětadvacet a už podniká. Našla díru na trhu

Ještě jako studentka textilní fakulty vymyslela moderní a ekologický způsob praní prádla, prací papírek. Když na vývoj...

V cenách bytů jsme předběhli i Německo, nájmy zdraží, říká analytik

Přehřátý trh s nemovitostmi si o pokles cen říkal už dlouho. Předpověď, že k tomu dojde během pandemie covidu, se...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Roční úspora 6 300 Kč a slušná renta. Češi by měli ve spoření na penzi přidat

Odborníci doporučují, abychom si na stáří během produktivního života našetřili alespoň dva miliony korun. Počty...

Všechny zprávy zdarma a fikce doručení. Časté mýty kolem datových schránek

V průběhu prvního čtvrtletí zřídí stát všem živnostníkům a nepodnikajícím právnickým osobám elektronickou datovou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kdo musí do konce ledna podat daňové přiznání k dani z nemovitých věcí

Blíží se konec ledna a s ním i uzávěrka pro daňové přiznání k dani z nemovitostí. Vyplněný formulář se podává pouze...

Několik lidí se dostalo na dotyk ke klenotům. Hrad je označil za odborníky

Premium Zatímco jiní mrzli v několikahodinových frontách venku před katedrálou svatého Víta, aby z několika metrů spatřili na...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Fotbal se mění, Slavia také. Trpišovský exkluzivně o trendech i návratu Stancia

Premium Když se ve chvilce volna vyrazil projít po pískovcových útesech a díval se, jak do skal narážejí mořské vlny, hlavou mu...

Než se rozezní dechy. Tradiční výroba a ruční práce slaví úspěchy i ve světě

Čtyři století vyrábějí šikovné ruce v Kraslicích hudební nástroje, hlavně ty dechové. Firma Amati byla založena v roce...

Jsi uspávač hadů, používej mozek. Kritika příjemná není, jak na ni reagovat?

Říká se, že se více učíme z kritiky než z pochvaly. Jenže kritiku, a to i když je podaná konstruktivně, často vnímáme...

Pracovní rok 2023: Čeká nás hodně nejistot i změny v zákoně

Energetická krize, válka na Ukrajině a připravovaná novela zákoníku práce jsou faktory, které podle odborníků v...

Trus na hlavě, nešťastné přeposílání. Rady, jak vybruslit z trapasů v práci

Premium Stává se to pořád. Kdo v práci nikdy neudělal přešlap, ať hodí propiskou! Jsou situace – a naštěstí je jich většina –,...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Evropu čeká nemovitostní zvrat, varují experti. Hrozí potíže s financemi

Problémy s financováním exkluzivních staveb v evropských metropolích naznačují, že by Evropu mohl na realitním trhu...

Z šestnáctileté dívky se vlivem vzácného onemocnění stala stařenka

Raizel Grace Calago z Filipín se ještě před dvěma lety účastnila soutěže krásy. Dnes ale vypadá jako padesátiletá žena...

Zemřel hudebník Petr Hošek, hlas a tvář punkové kapely Plexis

Ve věku nedožitých 56 let zemřel po krátké nemoci Petr Hošek, zakladatel a hlavní tvář legendární pražské punkové...

Evu Decastelo mi kdysi vyfoukl Ruppert, měl větší tah na branku, říká Třeštík

Fotograf Tomáš Třeštík vyměnil loni spisovatelku Radku Třeštíkovou, se kterou má dvě děti, za novou partnerku,...