Poslechněte si celý rozhovor se sládky v Industrialu:
České Budějovice a Potštejn dělí více než dvě stovky kilometrů. Potštejnský pivovar sídlí v bývalé továrně na okna a vyrobí ročně devět tisíc hektolitrů piva. Budějovický Budvar loni vyprodukoval 1,788 milionů hektolitrů piva, přičemž utržil přes tři miliardy korun. V Potštejně ze sdílené kanceláře, kde sedí i sládek Jakub Sychra, je to k varně doslova pár kroků.
Budvar zabírá rozlehlý areál na předměstí a navíc v posledních letech prochází významným modernizačním programem. Zdálo by se, že tyhle dva podniky dělí celá pivovarská galaxie. Ale není tomu tak. Spojily totiž síly, aby vytvořily letní speciál. Pivo pojmenovaly Summer Affair. Jak „letní aférka“ vznikala?
„Cílem bylo lehké letní pivo, osvěžení do horkých dní s menším obsahem alkoholu. Kombinace snadné pitelnosti s ovocně-chmelovou výraznou chutí a vůní. Jako základ receptury byla NEIPA, kterou mají v Clocku jednu z nejlepších,“ popisuje sládek Budvaru Petr Košin.
A Jakub Sychra dodává: „Věděli jsme, že chceme uvařit lehký Juicy Pale Ale. Tedy něco, co je recepturou zcela odlišné od klasického českého ležáku. Začali jsme úpravou vody – přidávali jsme minerály tak, aby dobře vynikl chmelový charakter piva a podpořili jsme hebký pocit v ústech. Sypání sladu jsme obohatili o ovesné vločky, pšeničný a žitný slad. Vybrali jsme dva nejaromatičtější chmely, které v Clocku pravidelně používáme – Nelson Sauvin z Nového Zélandu a Strata z USA. No a na závěr mladinu odkvasili norským kmenem kvasinek Kveik. V každé fázi výroby tedy zcela jiné než klasický ležák.“
Podcast IndustrialHlas českých výrobců a pokračovatelů slavné tuzemské průmyslové tradice. Najdete je v halách, kde to voní železem. Najdete je v designových sdílených kancelářích, ale také v malých zaprášených dílnách, kde musíte překračovat připravený materiál a kde nářadí leží na zemi. Řeč je příbězích českých výrobců. Vyprávět je v podcastu Industrial budou majitelé firem, šéfové či klíčoví zaměstnanci. Stránky podcastu Industrial najdete ZDE: www.idnes.cz/podcasty |
Profesní výzvou bylo recepturu naroubovat na technologie „velké fabriky“, kterou národní pivovar v Českých Budějovicích je. Několik testovacích várek vzniklo na půdě Jihočeské univerzity, kde se nachází malá zkušební varna.
„Když už vaříte ve velké budvarské varně, která snadno pojme suroviny za stovky tisíc, nemůžete riskovat pokus-omyl. Proto jsme nejprve testovali,“ vysvětluje Košin. Součástí receptury bylo i chmelení za studena. Zjednodušeně řečeno šlo o to dopravit zhruba čtvrt tuny chmele na strop cylindro-konického tanku.
„Museli jsme tam prostě vyšplhat, protože naše tanky nejsou na to zařízené a jediné místo, kudy jsme ten chmel mohli dostat dovnitř, bylo nahoře. Ale žádné pravidla bezpečnosti práce jsme neporušili,“ dušuje se Petr Košin v prvním díle podcastu Industrial.
Co v Industrialu dále zaznělo? Jak se v posledních letech změnil trh s chmely a jak je těžké se dostat k této klíčové surovině pocházející z třeba z Nového Zélandu. Jak se mění české chmelnice, které jsou klíčovým dodavatelem pro Budvar. Proč je pro sládka signature pivo desítka a jak je těžké oslovit mladou generaci zákazníků.
