„Tak co si dáte? Máme na menu deset jídel ze šnečího masa, ale můžete zkusit také šnečí játra či šnečí kaviár,“ vítá mě mladá servírka, zatímco manželka šnečího krále už se ohání za plotnou.
Chvilku vybíráme, než si domluvíme ochutnávku šesti degustačních porcí toho nejlepšího, co zde připravují. Včetně již zmíněných jater a kaviáru. Jenom na šnečí burger nás nepřemluvila, ten máme raději z hovězího.
Do Číny i do Japonska
„Málokdo ví, že 90 procent šneků, které zkonzumují Francouzi, pochází právě z Polska,“ chlubí se Grzegorz Skalmowski, jeden z největších producentů šnečího masa u našich severních sousedů, kterému se také přezdívá Král slimáků (v Polsku se hlemýžďům říká ślimak).
Už před patnácti lety založil v malé obci v oblasti Mazurských jezer, zhruba hodinu jízdy autem z krásného a hojně navštěvovaného města Gdaňsk, hlemýždí farmu nazvanou Šnečí zahrada.
Přitom prostor na pěstování šneků nemusí být vůbec velký – jemu stačí zhruba deset tisíc metrů čtverečních, tedy jeden hektar s produkcí půl milionu šneků.
Dnes už šnečí maso či šnečí kaviár nevyváží jen do Francie, ale také do Itálie, Španělska, Japonska i Číny, která je v současné době lačná po všech evropských delikatesách.
Zázračný šnečí sliz
„Když jsem začínal, byli jsme v Polsku jen tři chovatelé, dnes je nás několik desítek,“ vysvětluje Skalmowski, který udělal před několika lety zásadní rozhodnutí a začal šnečí maso také zpracovávat a vyrábět nejrůznější šnečí produkty, od kulinárních delikates až po kosmetické produkty, neboť šnečí „sliz“ má údajně téměř zázračné kosmetické účinky.
Šnečí král Grzegorz Skalmowski se chování šneků věnuje již patnáct let.
Pořádný plot je pro chov šneků nezbytný, jinak hlemýždi utečou.
„Už po krátké době používání šnečích krémů můžete obnovit správnou funkci pokožky a významně zlepšit její regeneraci. Naše krémy mají ve svém složení také kyselinu hyaluronovou, která zpomaluje proces stárnutí pokožky,“ popisuje Skalmowski účinky krému.
Slavnější než vepřové
Bodrý Polák se však nejvíce proslavil v oblasti gastronomie, zvláště poté, co na své farmě otevřel slow foodové bistro U slimáka a začal spolupracovat s předními polskými šéfkuchaři.
„Šneci se v Polsku jedí už od 17. století a první velká kuchařka překvapivě obsahuje více jídel ze šneků než pokrmů z vepřového masa,“ tvrdí šnečí král Grzegorz Skalmowski, který sám vymyslel celou řadu nových a netradičních šnečích jídel.
Proto se před dvěma lety rozhodl, že vytvoří hlemýždí kuchařskou bibli a dá dohromady všechny dostupné šnečí recepty. Spojil se s nejlepšími kuchaři a vydal údajně nejrozsáhlejší hlemýždí kuchařku na světě s názvem „Velká kulinární cesta se šneky“ která obsahuje 120 receptů.
Pirohy plněné šneky
Ale pojďme zpátky ke stolu. Co všechno Grzegorz Skalmowski a jeho manželka ve svém bistru nabízejí? V menu nechybí šnečí polévka či klasika v podobě šneků po burgundsku, kde jsou šneci zapečeni ve svých ulitách s máslem, česnekem a bylinkami.
Šneci po burgundsku. Klasika, kterou známe z Francie.
Tradiční pirohy se v Polsku plní vším možným. U slimáka jsou samozřejmě plněné hlemýždím masem.
Další specialitu představují šneci pečení v plátku slaniny či šneci po katalánsku, tedy jakési šnečí ragú s rajčaty a paprikou. Vedle známých mezinárodních specialit můžete ochutnat také šneky v typicky polských jídlech – třeba v pirohách.
A nechybí ani další delikatesy v podobě jemných šnečích jater či šnečího kaviáru, tedy hlemýždích vajíček (jen připomeňme, že hlemýžď je hermafrodit, takže vajíčka produkuje každý jedinec).
Slzy bohyně Afrodity
Právě šnečí kaviár je mimořádně ceněný. Každý šnek vyprodukuje jen nějakých třicet malých, téměř průsvitných vajíček, která se musejí velmi opatrně sbírat, což je samozřejmě náročná ruční práce. Šnečí kaviár je však nejen velmi chutný, ale také mimořádně zdravý, neboť obsahuje velké množství cenných minerálních látek.
Konzumace šnečího kaviáru však není nějaká rozmařilost posledních let, neboť byl populární již v době antiky, a to jak ve starověkém Egyptě, tak také v antickém Řecku a Římě, kde měl pověst silného afrodiziaka, a tudíž se mu říkalo Afroditiny slzy.
Bílé kuličky šnečího kaviáru jsou již od antiky ceněnou delikatesou.
Hlemýždi se po staletí sbírali ve volné přírodě, ale už od antických dob se také chovali na speciálních farmách, o čemž svědčí zmínky v římských knihách z prvního století před Kristem.
V Česku byla konzumace hlemýždího masa běžná v době středověku, neboť šnečí maso představovalo důležité postní jídlo (hlavně v klášterních kuchyních). V 19. a 20. století však zájem o hlemýždě v českých postupně klesal a jejich konzumace úplně vymizela v druhé polovině minulého století – na rozdíl od Francie, Itálie, Řecka či Portugalska.
Kde šneky ochutnat?
Až v posledních letech se hlemýždi znovu vracejí na český stůl, byť samozřejmě jen velmi pomalu (hlavně v rámci vánočního menu v lepších restauracích). A tak zatímco v Paříži nabízí pečené šneky s bagetou snad každá druhá restaurace, v Česku se ve stálé nabídce objevují jen zcela výjimečně. V současné době je můžete ochutnat třeba v brněnské restauraci Pavillon či v malostranském Kočáru z Vídně.
