Třiatřicetiletá Mizuho Iwaiová se učí v luxusní restauraci Onodera ve čtvrti Ginza s ulicemi vroubenými obchody luxusních značek z celého světa, kde je mnoho podniků podávajících suši, které jsou ve světě nejlépe hodnoceny.
V sektoru, kde ženy tvoří jasnou menšinu, si je paní Iwaiová vědoma, že je výjimkou. „Právě proto chci změnit současný stav. Řekla jsem si, že to je moje poslání,“ svěřuje se.
U Onodery není úplně sama: před dubnovým uzavřením restaurace z důvodu pandemie covidu-19 byla mezi deseti učni jedna mladá dívka. Ale tucet kuchařů v restauraci jsou všichni muži.
Práce může být vyčerpávající a vyžaduje léta učení. Stejně jako ve všech restauracích ve světě i zde je pracovní doba nekonečná.
Učni se musejí naučit zpaměti názvy a vzhled mnoha japonských ryb, naučit se techniky filetování a krájení, které vyhlížejí tak jednoduše, když je provádějí ruce zkušeného profesionála, ale v rukou nováčka se mění v katastrofu.
Podíl žen v suši restauracích nečiní ani deset procent
„Moji kolegové mě přijali,“ soudí Mizuho Iwaiová, která se rozhodla věnovat se umění suši poté, co vařila v malých japonských restauracích.
„Nejednají se mnou jinak kvůli tomu, že jsem žena,“ řekla, zatímco se s jedním kuchařem učila filetovat japonského kranase.
Sushi místo bůčku. Češi se naučili jíst ryby po japonsku |
Podle profesora Fumimasy Murakamiho z tokijské Akademie suši svět japonské kuchyně dlouho ovládali muži, více než tomu je v italské či francouzské gastronomii.
Oficiální údaje o počtu žen schopných vyrábět suši v restauracích sice neexistují, ale Murakami odhaduje, že jejich podíl nečiní ani deset procent.
„Skutečně jsou klienti, kteří nechtějí, aby jim suši připravovala žena. Výhrady vůči ženám v japonské kuchyni i ve světě suši jsou nadále silné. Největší problémy s akceptováním žen mají hosté zralého věku,“ konstatuje.
Kuchařina vyžaduje talent a úsilí
Dokonce i kuchaři sdílejí názory, že ruce žen jsou příliš teplé na to, aby se zachovala chuť syrové ryby, nebo že se jejich chuť v době menstruace mění.
Když šéfkuchař restaurace Onodera Akifumi Sakagami začínal před 30 lety v restauraci podávající suši, ženy v kuchyni prakticky nebyly.
Sakagami soudí, že kuchařina vyžaduje talent a úsilí a že to nemá nic společného s tím, jestli jste muž či žena.
Česko má bronz z mistrovství ve výrobě sushi. Kuchař ho servíroval i na skle |
Fuka Sanová, další učednice v restauraci, říká, že ji nízký podíl žen v oblasti, kterou si zvolila, neznepokojuje.
„Myslím, že je mnoho žen přesvědčeno, že to je mužské povolání, a proto je jich tak málo v tomto sektoru zastoupeno,“ říká osmnáctiletá dívka. Rozhodla se věnovat této profesi po zkušební cestě do Londýna.
„Bohužel musím říci, že suši v řetězcích v Británii není chutné,“ zdůrazňuje. Jednoho dne by chtěla pozvednout úroveň japonské kuchyně v zahraničí.
Její kolegyně doufá, že jejich příklad věcmi pohne. „Jestli je kuchař muž nebo žena, na tom nezáleží,“ říká Iwaiová. „Doufám, že tento stereotyp vymizí a že ženy budou moci mít více na výběr. Je to opravdu sympatická práce!“ dodává.
