Předchůdce suši kvasil i desetiletí. Dnes stojí až tisíce dolarů

aktualizováno 
Silně zapáchající přesolená ryba skladovaná dlouhé měsíce až roky v druhořadém nálevu. Navíc vycpaná téměř nepoživatelnou fermentovanou rýží, která se původně vyhazovala. Tak vypadalo nare-suši, přímý předchůdce dnešního suši.

Druhem nare-suši je funa-suši. I tento pokrm zraje na rýžovém lůžku a vyznačuje se silným odérem. | foto: commons.wikimedia.org/Kida Yasuo CC-BYCreative Commons

S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa

Fotogalerie

U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů. 

„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.

A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži. 

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Dinuguan - čokoládové maso
  • Piure - peruánská viagra
  • Chả rươi - vietnamská omeleta s červy
  • Jugo de Rana - peruánský džus z žáby
  • Kaše z larev
  • Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.

    A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.

    Rýže? Ta se přece nejí

    „Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.

    Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.

    Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média. 

    Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.

    Rybí hlava se vám rozpustí v ústech

    Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína. 

    Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.

    „Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.

    Ochutnali byste nare-suši?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. května 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 667
    Ano 227
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

    Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

    Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

    Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: jedovatá žába z Namibie se dokáže pomstít

    Hrabatka drsná doroste do délky až pětadvaceti centimetrů.

    Je to oběd, který umí zabojovat a svou cestu na talíř znepříjemnit bolestivým kousnutím. Pomstít se...

    Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

    Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

    Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

    Nejčtenější

    Vyzývavá krása. Nejhezčí MOgirl roku 2018 volte do konce ledna

    Zvolte MOgirl, která vás okouzlila v roce 2018

    Je mezi nimi striptérka i zdravotní sestra, jsou extrovertní i samotářské, v mnoha ohledech však především své. Slečny...

    Náš bůh měl 24 druhů letadel, zaznělo na vědeckém kongresu v Indii

    Z ohýbání vědy podle potřeb hinduistického nacionalismu viní kritici premiéra...

    Newtonova teorie gravitace je mylná, její indická verze, pojmenovaná po tamním premiérovi, je dokonalá. Za objev...

    Brzký sex pomůže navázat romantický vztah, tvrdí studie

    Sexuální touha a žádostivost pár může postrčit k vážnému vztahu, soudí vědci.

    Sexuální žádostivost a duševní blízkost jsou odlišné emoce, vývojové a společenské procesy je však propojily. Sex tak...

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto stojí stovky dolarů....

    Vyhazovače dělám občas dál, adrenalin neškodí, říká MMA bojovník Martínek

    Neporažený MMA fighter Michal Blackbeard Martínek

    V zápasech organizace Oktagon je neporaženým šampionem těžké váhy. Začínal docela odzdola, místo rehabilitace...

    Další z rubriky

    Podvrh s nahou fotkou kongresmanky neprošel. Odhalili ho fetišisté

    Alexandria Ocasio-Cortezová je konzervativní Americe trnem v oku. Provokatéři...

    Ona fotografie měla zdiskreditovat mladou levicovou americkou kongresmanku. Ale ukázalo se, že nahé nožky ve vaně a...

    Brzký sex pomůže navázat romantický vztah, tvrdí studie

    Sexuální touha a žádostivost pár může postrčit k vážnému vztahu, soudí vědci.

    Sexuální žádostivost a duševní blízkost jsou odlišné emoce, vývojové a společenské procesy je však propojily. Sex tak...

    Darwinovy ceny 2018 letí za sentinelským misionářem i českými keškaři

    Vyhlašují se od roku 1994 a jsou postaveny na Darwinově teorii přirozeného...

    Jsou cynické a ohleduplností k památce zemřelých netrpí. Popravdě řečeno, gratulují jim a vzdávají hold za to, že se...

    Najdete na iDNES.cz