„Spousta lidí si pořizuje udírny, protože jim dávají ochutnat to, co jedla generace našich dědečků a babiček,“ říká odborník na krby Mikuláš Hořánek z Atelier original Hořánek.
Je si vědom toho, že většina populace nikdy neměla možnost ochutnat to, co jedli naši předkové, a vůbec už tedy ani neví, jak může „pravá“ uzenina chutnat.
Dokonce se už stává, že někteří klasický výrobek odmítnou, protože jejich chuťové buňky jsou už tak zdeformované, že berou jako normu to, co kupují v samoobsluze.
Kolik toho budete udit
Na trhu najdete hodně typů udíren, lehké přenosné, kombinované se zahradním krbem, sudové či elektrické. Z materiálů převažují cihla, plech a dřevo.
Klíčovým faktorem pro vaše rozhodnutí by měla být ucelená představa o tom, co a v jakém množství budete udit.
„Měli byste vycházet z prostorových možností a zvolit místo pro udírnu tak, aby ladila s celkem a neomezovala vás, ani sousedy,“ radí Hořánek. Udírna se tak kromě funkční dokonalosti zároveň stane vkusným doplňkem exteriéru.
Jak funguje domácí udírna
„Každá udírna je jedinečná v závislosti na představách toho, kdo ji staví, a na prostorových dispozicích,“ říká Hořánek. V principu ovšem fungují podobně.
Schéma domácí udírny lze rozvrhnout do čtyř častí. Skládá se z ohniště, kouřovodu, udicí skříně a komínu. Pro bezvadnou funkci udírny je zásadní dodržovat několik následujících pravidel, která je nutno vzít do úvahy, když budeme přemýšlet o umístění udírny.
Kolik to stojíNejlevnější jsou malé přenosné udírny, takovou můžete mít už za tisíc korun. Za střední třídu přenosných udríen zaplatíte kolem tří tisíc. Do nich se už vejde až 12 kg masa a jsou určeny pro všechny druhy uzení. Extrémem je udírna s izolací, která je určena k celoročnímu provozu. Dáte za ni skoro 20 tisíc korun. Udírna se může stát i součástí zahradní kuchyně a může doplnit nejvíce používaný gril. Tam se doporučuje dát na radu zkušeného architekta, který má zkušenosti se stavbou zahradních krbů a kuchyní. Pro zájemnce o stavbu svépomocí je tu literatura. Grada vydala titul Udírny od Václava Vlka, který provede stavebními postupy, aby se udírna povedla a dobře fungovala.  Podrobný návod na stavbu domácí udírny z nakladatelství Grada |
Ohniště: Musí být níže než udicí skříň. Velikostí je vůči skříni menší. Uvnitř se nachází rošt a pod ním popelník, ze kterého se vybírá nashromážděný popel.
Kouřovod: Jeho sklon je dán výškovým rozdílem mezi ohništěm a skříní, obě tyto částí propojuje. Jeho délka bývá většinou dva až čtyři metry.
Skříň: Velikostí by měla odpovídat zamýšlenému množství uzenin. „Udírna je velmi komplexní zařízení a lze na něm uplatnit spoustu triků na vylepšení,“ dodává Hořánek. Lze ji také stavět jako součást zahradní kuchyně.
Jak udit
Uzení studeným kouřem: Provádí se u trvanlivých uzenin, jako jsou typicky lovecký salám, herkules, vysočina. Vkládají se do udírny rozehřáté na 40 °C, až oschnou, sníží se teplota na 20 °C. Udí se minimálně den, spíše dva až tři dny.
Uzení teplým kouřem: U je nás nejobvyklejší. Maso se rozvlaží v teplé vodě na 60 °C a pověsí se do udírny vyhřáté na stejnou teplotu. V kouři zůstane asi šest hodin. Tyto výrobky nemají takovou trvanlivost jako při uzení studeným kouřem, ale pro přímou spotřebu vyhoví a uzení trvá krátkou dobu.
Uzení horkým kouřem: Nehodí se pro uzeniny, střívko by popraskalo. Maso naložte alespoň na tři hodiny a okapané pak vložte do udírny roztopené na zhruba 60 °C. Pak teplotu postupně zvyšujte až na 90 - 100 °C. Celková doba uzení je 1 - 1,5 hodiny. Během uzení je potřeba přidávat i vlhké piliny, dřevo samotné nevyvine dostatek kouře.
