Zlínští vědci chtějí vymyslet, jak upéct lepší bezlepkový chléb

  9:14aktualizováno  9:14
Výzkumný tým ze zlínské Univerzity Tomáše Bati se v současnosti zabývá bezlepkovým pečivem. Chtějí, aby bylo chutnější, trvanlivější a nadýchanější. V laboratořích tak vymýšlejí kvalitnější těsto, lepší kváskový chléb a testují domácí pekárny.
(ilustrační snímek)

(ilustrační snímek) | foto: SXC

Neobsahuje jeden z nejznámějších alergenů a poptávka zákazníků po něm prudce roste. Klasické pečivo totiž musí z jídelníčku vyřazovat čím dál větší množství lidí a náhradou je právě bezlepkové.

„U bezlepkového pečiva je problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat. Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout toho, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je těsto nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí,“ konstatovala vedoucí výzkumníků Iva Burešová.

U bezlepkového pečiva se snaží dosáhnout vlastností běžného. To obsahuje pšeničné bílkoviny, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat. Těsto díky tomu dobře kyne a je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně.

Naproti tomu do bezlepkové mouky se běžně přidávají tzv. éčka. Vědci se ale snaží jít jinou cestou a hledají ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk.

„Spolupracujeme s českou firmou, která vyrábí extrudované, tedy silně tepelně zahřáté mouky, které po smíchání s vodou vytvářejí kašovitou hmotu. Předpokládáme, že jejich přidáním do těsta se zlepší jeho schopnost kynout,“ naznačila Burešová.

Pomohli ve vývoji bezlepkového kváskového chleba

Na výsledky si budou muset ještě počkat. V jiné oblasti jsou ale mnohem dál. Už brzy by se do prodejen a regálů měl dostat bezlepkový kváskový chléb, na jehož vývoji se pracovníci univerzitního Ústavu technologie potravin podíleli. Spolupracovali při tom se slovenskou pekárnou.

„Základem tohoto chleba jsou jáhly, takže jeho barva je nažloutlá,“ prozradila Burešová.

V laboratořích fakulty technologické testovali také nové domácí pekárny na bezlepkové pečivo, které na trh dodává zlínská Tescoma. Zájem o doma vyrobené rohlíky, chléb a housky totiž roste.

„Průmyslově vyráběné pečivo je dost drahé, navíc rychle tvrdne a doma si přitom může člověk upéct jen tolik pečiva, kolik sní. Pro domácí použití se poslední dobou hodně prosazuje směs rýžové a pohankové mouky, která se při dobrém ochucení blíží chuti pšenično-žitného chleba,“ doplnila Burešová.

Autor:

Nejčtenější

Slavný cestovatel Miroslav Zikmund slaví sto let, svůj věk bere jako dar

Miroslav Zikmund

Při dvou cestách projel Miroslav Zikmund Asii, Afriku i Ameriku. Je absolutní systematik, jeho život má pevně daný...

Jágr pomohl hokejistům Kladna dvěma body k výhře nad Ústím

Kladenský Jaromír Jágr z Kladna rozehrává jednu z akcí v duelu s ústím nad...

První hokejová liga pokračovala zápasy 58. kola. Jaromír Jágr pomohl ve svém druhém duelu v sezoně dvěma asistencemi k...

Lehčí los pro Slavii, jak mít pohárovou jistotu a kdo do elitní skupiny

Hráči Plzně a Slavie si po zápase podávají ruce. Uprostřed je zklamaný slávista...

Od chvíle, kdy fotbalisty Slovácka převzal trenér Martin Svědík, jsou nejlepší v lize. Utekli z boje o záchranu a patří...

Pacient odpojil přístroje a rozbil dveře na balkon, pád z něj nepřežil

Ilustrační snímek

Pád ze čtvrtého patra budovy zlínské nemocnice nepřežil ve čtvrtek nad ránem pacient neurologie. Případem se zabývají...

Hokejisté Plzně nasázeli Zlínu devět gólů, u šesti byl Gulaš

Plzeňský útočník Milan Gulaš, který v zápase nastřílel pět gólů.

Hokejisté Plzně si v dohrávce 46. kola Tipsport extraligy s chutí zastříleli. Zlín deklasovali 9:2 a hned u šesti gólů...

Další z rubriky

Slováci mohou pálit alkohol i doma, v Česku se o tom zatím neuvažuje

Kdo na Moravě a ve Slezsku jen trochu může, nechává si velkou část úrody ovoce

Na Slovensku povolili domácí pálení slivovice, aby dostali pod kontrolu rozšířenou nelegální výrobu destilátů. To, že...

Propojení nemocnice s Pentou odmítá Čunek i firma. Otázky ale zůstávají

Takto má vypadat nová krajská nemocnice, která může vzniknout ve...

Společnost Penta tvrdí, že se nebude podílet na stavbě ani provozu nové nemocnice ve Zlíně - Malenovicích. Přesto...

Železnici v Chropyni mají ustoupit dva domy, město je zásadně proti

Slavnostní otevření obnovené části železnice v Horním Slavkově.

Správa železniční dopravní cesty plánuje křížení železniční trati přes okrajovou část Chropyně na Kroměřížsku. Radnice...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz