Bezlepkové potraviny mají méně bílkovin a vlákniny, více éček a vyšší cenu

  5:00aktualizováno  5:00
V obchodech přibývá potravin s označením „bez lepku“. Pro lidi s celiakií, nesnášenlivostí lepku, je taková dieta nutností. V poslední době se ale stala módním hitem také mezi zdravými lidmi. Otestovali jsme proto deset dvojic potravin s lepkem a bez něj a porovnali jejich složení, výživové hodnoty a ceny.
Ilustrační snímek

Ilustrační snímek | foto: Reuters

Konzumentů, kteří dobrovolně vytěsnili z jídelníčku obilí s lepkem, je mnohem víc než těch, kteří bezlepkovou dietu skutečně potřebují. Přesná čísla nejsou k dispozici, ale odhaduje se, že na vlně „gluten free“ potravin jede zhruba deset procent populace. Kupují si bezlepkové potraviny z přesvědčení, že jsou zdravější než ty klasické s lepkem, které jedli dosud.

Jsou takové skutečně? Rozhodli jsme se společně s nezávislou iniciativou Vím, co jím a piju bezlepkové potraviny otestovat.

Bez lepku, ale s větším množstvím aditiv

Výsledek je překvapivý. Dal by se shrnout takto: bezlepkové potraviny jsou dražší, obsahují menší množství bílkovin a vlákniny a naopak větší porci přídatných látek, tedy „éček“.

„Zdravý“ obraz potravin bez lepku tak trochu vybledne už při četbě složení: hydroxypropylmethylcelulóza, sorbitan monostearát, polyglycerylpolyricinoleát, guma guar, xanthan...

Nejdou moc dohromady s reputací zdravé stravy. Jsou to emulgátory, stabilizátory a­ zahušťovadla, většinou syntetická, která jsou u bezlepkových potravin nutností právě kvůli absenci lepku. Ten má totiž jedinečnou vlastnost – dává těstu pružnost a hotovým výrobkům příjemnou texturu.

„Lepek plní dvě funkce – má propojit složky při hnětení těsta a zároveň vytvořit objem těsta a pečiva,“ vysvětluje Marcela Sluková z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Tam, kde lepek není, musí ho výrobce nahradit buď emulgátory, nebo látkami, kterým se říká hydrokoloidy, což jsou látky upravující texturu potravin. Je to například modifikovaný škrob nebo xanthan, maltodextriny, guarová guma...“

Všechny tyto látky jsou nutné k ­tomu, aby bezlepkové výrobky vypadaly a chutnaly tak, jak jsme zvyklí. Výčet složení se tím pěkně prodlužuje. Zatímco běžný chléb obsahuje šest složek (žitná a pšeničná mouka, voda, kvas nebo droždí, sůl a ­kmín), složení toho bezlepkového je třikrát delší. A často v něm bývají chemické látky, které bychom ve zdravém jídle mít nechtěli. Třeba konzervanty, které se přidávají do bezlepkového pečiva, aby déle vydrželo.

Bez lepku, ale s horší výživovou hodnotou

Australská studie z roku 2015, která porovnávala výživové hodnoty 3 200 výrobků s lepkem a bez lepku, ukázala, že bezlepkové potraviny nejsou lepší. Naopak, někdy mohou být z nutričního hlediska horší. Především těstoviny a chléb obsahují méně bílkovin, což může být problém pro vegany, kteří nekonzumují maso ani mléčné výrobky a vejce.

Pšeničná mouka je nejčastěji nahrazována moukou kukuřičnou nebo rýžovou. Rýže a kukuřice obvykle obsahují mnohem méně bílkovin než pšenice nebo žito a také méně vlákniny.

Prokázalo to i naše srovnání dvojic potravin. Například špagety Adriana z pšenice mají dvakrát tolik bílkovin a třikrát tolik vlákniny než jejich bezlepková verze.

Bez lepku, ale s vyšší cenou

Zajímavé je i srovnání cen. Zrovna v ­případě těstovin je cena sice stejná, v průměru jsou však bezlepkové potraviny dvaapůlkrát dražší. Největší rozdíly jsme zaznamenali u chleba. Bezlepkový chléb značky Schär je šestapůlkrát dražší než žitno-pšeničný chléb z Pekárny Tanvald.

Výrobci obhajují vysoké ceny nákladnou výrobou. Ta totiž vyžaduje úplné oddělení provozů, aby se zabránilo kontaminaci s lepkovými produkty. Cenu zvyšuje také použití netradičních surovin, které se většinou dovážejí. Levnější obiloviny s lepkem je nutné nahradit přirozeně bezlepkovými, jako je rýže, kukuřice, proso, amarant, quinoa nebo luštěninové mouky z hrachu, sóji nebo cizrny.

Svoji roli hraje jistě to, že se tyto potraviny vyrábějí v menším množství. Ceny rostou rovněž úměrně s tím, kolik jsou vyznavači gluten free potravin ochotni zaplatit. Fakt, že jsou bezlepková jídla podstatně dražší, je jen utvrzuje v domněnce, že jsou kvalitní. Pro výrobce a obchodníky je bezlepková dieta skvělý byznys.

A tak se logo s přeškrtnutým klasem objevuje i na potravinách, kde bychom žádnou mouku ani nečekali, třeba na zeleninových chipsech, v­ párcích, dochucovacích omáčkách nebo ovocných bonbonech.

Autor:

Nejčtenější

Čech vyhrál v loterii Eurojackpot 1,4 miliardy, k výhře už se přihlásil

Ilustrační snímek

V evropské loterii Eurojackpot v pátek vyhrál sázející z České republiky 1 411 860 488 korun. Je to druhá nejvyšší...

Podnikatelský „zázrak“ socialismu. Za úspěchem JZD Slušovice stála StB

JZD Slušovice - socialistický zázrak 80. let

Fenomén, socialistický zázrak – tak se o třítisícových Slušovicích obvykle mluví. Legenda praví, že JZD Slušovice byl...

Obchod s vyřazeným zbožím skupuje věci, které nechtějí ani některé řetězce

ilustrační snímek

Skleničky, hrnečky, brýle, baterie, džíny, sekačky na trávu, sponky do vlasů nebo krém na ruce, to je jen zlomek toho,...

Zemřel Štěpán Popovič, uznávaný manažer, který pomohl Petru Kellnerovi

Předseda představenstva a generální ředitel AGC Flat Glass Czech Štěpán Popovič

Ve věku 73 let zemřel Štěpán Popovič, nejvýraznější polistopadový manažer, který působil na severu Čech, a jeden z...

Jak vyvést stamiliony z dopravního podniku? Plán vznikal už v roce 2016

Bývalý ředitel DPMLJ Luboš Wejnar, jehož v roce 2017 spolu s Pavlem Šulcem...

MF DNES rozplétá složitou korupční síť, kdy se lidé napojení na firmu BusLine pokoušeli vytunelovat a zničit liberecký...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu pšeničných piv

Ilustrační snímek

MF DNES otestovala dvanáct sudových pšeničných piv. Polovina vzorků pocházela z průmyslových pivovarů, polovina z...

TEST DNES: Koupili jsme mák plný morfinu a kodeinu, prodejce to zaskočilo

Makový závin

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý ročně spořádá 430 gramů této „superpotraviny“, což nemá jinde obdoby....

Pokuty za dvojí kvalitu budou platit obchodníci, uvedl ministr Toman

Ilustrační snímek

Až padesátimilionovou pokutu za takzvanou dvojí kvalitu potravin budou platit obchodníci, nikoliv nadnárodní výrobci,...

Najdete na iDNES.cz