S jistou melancholií po kuchyni dávných časů se dnes opět dostává do módy. A to nejen v Japonsku. Okusit prapůvodní nare-suši však zážitek není pro každého. „Nemyslím si, že by bylo vhodné, abychom ho podávali hostům uvnitř místnosti, jen na terase. Ne každému intenzivní odér svědčí,“ tvrdí Kazujuki Ohaši, šéfkuchař hotelové kuchyně Marriott u jezera Biwa.
U tohoto největšího japonského jezera pokrm před tisíci lety velmi pravděpodobně vznikl. Ne jako pochoutka labužníků, ale spíše odpověď na minimální možnosti dlouhodobé konzervace potravin a nedostatek zdrojů.
„Spousta rodilých Japonců přitom netuší, že termín suši dříve označoval ´kyselou rýži´,“ vysvětluje Ohaši. Rybáři tu ve druhém století našeho letopočtu museli většinu úlovků odevzdávat feudálům jako formu daně.
A nazpět dostávali příděly rýže, která však byla kvůli špatnému skladování silně za zenitem. Většina byla napadena škrobovitou plísní, a tudíž prakticky nepoživatelná. K přežití tedy měli lidé malé ryby (povětšinou nigorobuna, karase stříbřité) a plesnivou vybělenou rýži.
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Další silně nedostatkovou komoditou byla sůl používaná jako konzervant. Byla však velmi drahá, a tak ji zdejší rybáři využívali opakovaně. I proto měl nálev koncentraci soli kolem osmi procent (oproti běžnému standardu 10 až 20 procent) a barvu přelouhovaného tmavého čaje.
A samotný recept na fenomenální nare-suši? To byly jen drobné rybky zbavené vnitřností, vyplněné fermentovanou rýží a zalité tímto pochybným lákem. O zbytek se postaral čas.
Rýže? Ta se přece nejí
„Nare-suši se uchovávalo bez přístupu světla při pokojové teplotě měsíce, roky ba dokonce i celá desetiletí,“ dodává Ohaši. Kyselina mléčná uvolňovaná z rýže se postarala o rozložení bílkovin masa, ve kterém se po čase rozpustily i drobné kostičky.
Před samotnou konzumací se ryba, která díky slanému nálevu výtečně držela tvar, vytáhla na den či dva na vzduch. Horké slunce ji vysušilo a vítr ji zbavil části zápachu. Pak se mohla podávat. Až do poloviny 15. století platilo, že bílé zbytky mazlavé kyselé rýže se nejí. Byl to odpadní produkt, stejně jako neustále recyklovaný slaný nálev.
Mistrovsky upravená rýže zabalená v mořské řase se součástí suši stala mnohem později, když se japonští kuchaři propracovali k objevu rýžového octa jako nového konzervačního média.
Ten dokázal výrazně zkrátit potřebný čas k úpravě masa. Nare-suši se pak stalo ne přežitkem, ale spíše časově náročným luxusem. A tak si minimálně tříleté zrání syrové ryby dnes na talíři vychutnají jen labužníci v těch nejprestižnějších restauracích.
Rybí hlava se vám rozpustí v ústech
Plnohodnotná porce je oceňována na stovky dolarů a v regionálních internetových bazarech se často objevují nabídky „antikvariátních“ nádob s údajným nare-suši uvnitř. Draží se za tisíce dolarů, stejně jako archivní vína.
Průvodním jevem konzumace této pochoutky je výrazný rybí zápach, který může být až odpuzující. Místní proto preferují, částečně i z důvodů vysoké ceny, nare-suši jen jako dochucovadlo do polévek.
„Nejlepší na tom je, že i stoleté nare-suši není díky částečné fermentaci shnilé, jen trochu tekutější,“ říká Ohaši. A jak poznáte, že je mazlavé nažloutlé rybí maso obalené slanou krustou skutečně kvalitní? „Začněte od hlavy. Pokud ryba zrála správným způsobem, rozpustí se vám celá rybí hlava v ústech bez žvýkání,“ prozrazuje Ohaši.
Ochutnali byste nare-suši?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. května 2018. Anketa je uzavřena.
