Merlina jsem vykouzlil doma v troubě, říká sládek

Miluje ležáky, ale rád též vymýšlí speciální piva. Extra tmavé pivo Merlin připravoval nejen v protivínském pivovaru, ale i doma v kuchyni. "Pražený ječmen tehdy nebyl k sehnání, proto jsem si ho dělal doma v troubě," směje se sládek Jiří Faměra.

Chutnalo vám pivo vždycky?
To bych ani neřekl. Když jsem chodil se džbánkem pro pivo, upíjel jsem, ale že by to byla nějaká vášeň, to ne. Dozrál jsem k němu.

Jak dlouhá byla vaše cesta k profesi?
Můj děda měl hospodu, která byla původně pivovar, takže něco pivovarského kolem mě bylo, i když jsem to moc nevnímal. Po základce jsem se šel učit sladovníkem. Poté jsem se dostal na střední školu potravinářské technologie a na vysokou školu, obor kvasná chemie, bioinženýrství. Pak jsem hned nastoupil do velkého pivovaru. Kolem piva se pohybuju od roku 1982.
 
Máte pod sebou sedm pivovarů. Poznáte piva každého z nich?
To asi ne, piv totiž máme přes šedesát. Mnoho piv je ale dost specifických, u nich bych, věřím, problém neměl. Je to tak, že každý pivovar má svého sládka a já jim šéfuju.
 
V čem je rozdíl mezi malým a velkým pivovarem?
Velké pivovary jsou fabriky se vším všudy. My třeba nemáme ani personální oddělení. Malý pivovárky jsou kouzelný, všechno tam vidíte, všechno si můžete osahat, ochutnat. Ve velkovýrobnách dnes sedí lidi ve velínu, vůbec nevědí, jak pivo chutná, kolikrát ho ani neviděli.
 
Kolik toho ochutnáte vy?
Jednou za tři týdny děláme větší degustaci, do níž bereme 20 až 30 značek a obměňujeme je. Hlavní značky a prémiová piva jsou tam často, speciály střídáme. Ochutnáváme i konkurenci.

Cesta pivních znalců

Je určena pro štamgasty hospod. "Vždy jednou za čtrnáct dní jim prezentujeme jeden z našich speciálů, vícestupňové pivo, kvasnicové, nefiltrované apod. V hospodě necháme sud dva, aby si ho mohli štamgasti vyzkoušet, za dva týdny se objevíme zase s jiným pivem. Takových hospod už máme po celé republice 500," říká Jiří Faměra.

Chuť je subjektivní. Kolik je na degustaci třeba lidí?
V degustační komisi nás bývá osm, to je, myslím, ideální.
 
Následující otázka leží na srdci každému laikovi: opijete se někdy při hodnocení?
Když si dáte dvacet vzorků, samozřejmě to trochu cítíte. Nepředstavujte si ale, že jeden vzorek se rovná jednomu půllitru. Aby vynikla vůně piva, plní se sklenice pivem maximálně do jedné třetiny. Takže tolik toho zase nevypiju. Mezi jednotlivými vzorky se navíc podává sýr, šunka a chléb.
 
Stane se, že si dáte někde v hospodě vaše pivo a nechutná vám?
Naše pivo opouští pivovar v perfektní kondici, pořád však platí, že sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Na něm je, jak se stará o hygienu, jak sanituje pivní trubky, myje sklenice, jak dlouho má naražený sud… O naše piva se přitom musí starat tím víc, že se je snažíme příliš nepasterovat či jinak stabilizovat, protože jim to zkrátka ubírá na chuti.

Sousedi se báli, že u nás hoří

Jak vznikají pivní speciály?
Je to spousta práce a často i spousta legrace. Může to trvat od týdnů do několika let. Základem je nápad. Zajímavé je pít piva ze světa, třeba belgické speciály. To vás inspiruje. Pak se to vyladí s marketingovou a obchodní představou, protože pivo pak taky musíte prodat. Můžete si ho vyrobit sám, nebo si ho nechat vyrobit v jiném pivovaru v množství třeba jednoho hektolitru. Často musíte uvařit několik várek, než se dostanete k výsledku, který jste si na začátku představovali.

Co vše se dá do piva dávat?
Pokud myslíte příchuť, dá se udělat téměř cokoli. Není vhodné použít suroviny, které pivo odpěňují, třeba některé extrakty z kůry citrusů. Určité látky nejsou povolené, například THC. Když si dáte pivo s přídavkem konopí, nemůžete očekávat jiné účinky než ty, které způsobí alkohol.

Nástroj v rukou Jiřího Faměry je limpa. Je často zobrazena na pivovarských znacích, ale v pivovarech ji už téměř neuvidíte. Na sladovně v Pivovaru Protivín ji používají.

Jak dlouho vznikalo vaše tmavé pivo Merlin?
Měli jsme ho v minipivovaru připravené už za tři měsíce, pak jsme ho ladili v pivovaru. Dohromady to trvalo zhruba rok.

Merlin ale nechutná tak sladce jako jiná tmavá piva, připomíná stout.
Stout to úplně není, protože merlin je spodně kvašený. Ale dali jsme do něj pražený ječmen a recepturu volili tak, aby pivo získalo ve výsledku vysokou hořkost. Pražený ječmen však tehdy nebyl dostupný, pražil jsem ho proto doma v troubě. Jenže když ho pražíte, dost to kouří, pořád jsme museli větrat, až sousedi chodili, že nám něco hoří.
 
Z čeho vznikl název Merlin?
Pivo je vyrobeno českou cestou, ale má právě aspekty stoutu, to je ten pražený ječmen a vysoká hořkost. Hledali jsme proto něco mystického a Merlin se nám líbil. Je tam vazba na pověsti o králi Artušovi, rytířích kulatého stolu a chytrém kouzelníkovi. Evokuje to britské ostrovy, kde je stout velmi populární.
 
Merlin překvapí svou extrémně tmavou barvou.
Česká norma tvrdí, že tmavé pivo může být od 60 jednotek barevné škály, tohle pivo má 160. To znamená, že to je vlastně černé pivo. Je chuťově bohaté, najdete tam notu karamelu, kávy, hořkost s nádechem do připálené.

Pivo pro svatého Patrika

Merlin Strong je speciální tmavá čtrnáctka s obsahem alkoholu 5,3 procenta. "Tento extra černý speciál je charakteristický sametovou, krémově hnědou pěnou a výraznou hořkostí připomínající tradiční irská piva," říká vrchní sládek. Merlin Strong uvařili v protivínském pivovaru, od 16. března ho narazí v téměř tisícovce hospod po celé České republice, včetně těch, které jsou zapojeny do Cesty pivních znalců. Bude to jednorázová várka, proto neváhejte.

Kolik děláte speciálů?
Pětadvacet až třicet. Máme největší nabídku piv v Česku. Stejně tak se rozšiřuje nabídka piv v hospodách, kde už je dneska standard více různých piv na čepu. V Praze nebo ve větších městech jsou hospody, které čepují 15 i více piv. To bylo před lety nemyslitelné.

Co máte v hlavě dál?
Pracujeme na radlerech, nedávno jsme dokončili nové pšeničné pivo. Pro sládky je zemí zaslíbenou Belgie, kde jsou pivovary, které vyrábějí pivo samovolným kvašením, z pohledu dnešního pivovarství prehistorickým způsobem. Něco takového by se mi jako specialita také líbilo.
 
Co vy osobně máte rád za pivo?
Ležák, české světlé pivo. Speciality ale ochutnávám moc rád.
 
Jak se díváte na plechovky a pivo v plastu?
Podle mne si české pivo nejvíc vychutnáte čepované, když je čerstvé.

Jste štíhlý, to pivaři nebývají, jak to děláte?
Trochu se hejbu. (smích)

Soutěž

Vyhraj s pivem MERLIN Strong zájezd do irského Dublinu pro dvě osoby nebo poukázky na pivo!