Orosená sklenice je skoro jako hezká ženská, říká černohorský sládek

Pivovar má vyšperkovaný moderními zařízeními, sází ale na tradiční technologie. "Lidské smysly při degustaci sebelepší laboratoř nenahradí," říká sládek Vlastimil Zedek z Pivovaru Černá Hora.

Začněme na pivovar trochu netradičně, limonádami. Má to svůj důvod, Černá hora je totiž "největší sodovkárnou mezi pivovary", jak hrdě hlásí sládek. S výrobou limonád tam začali v polovině devadesátých let a produkcí Kofoly na licenci jejich ambice nekončily, pustili se totiž do vlastní značky Grena.

Limonádu schvalovaly děti

Zadání požadovalo citronovogrepovou chuť a granátovou barvu. Především však měla limonáda nést otisk pivovarského prostředí, kde vznikala, měla obsahovat chmel. "Dostat ho do nápoje, to byla největší výzva," vzpomíná sládek.

Po půl roce experimentování se to povedlo, a když limonáda prošla testem, při němž ji hromadně degustovaly děti z místní školy, zamířila do výroby. A nejen to, až do nedávna měl pivovar v Černé Hoře jako jediný v republice dávkování chmele do limonád chráněné užitným vzorem. To už neplatí, chmel do sladkých nealkoholických nápojů však u nás s největší pravděpodobností nepřidává žádný jiný výrobce ani dnes.

Grena se dodnes drží na špici popularity nealkoholických nápojů z Černé Hory, následuje ji černá Koala a žlutá Kombajnérka. "Tu už ale dohání Malina. Některé oblasti prostě dávají přednost červené limonádě," komentuje za pochodu po pivovarském dvoře soupeření svých produktů a preference regionů, pokud jde o barvu, Vlastimil Zedek. Celkem dnes z pivovaru proudí osm druhů limonád a dvě neslazené vody.

"Pořád patřím spíš do výroby"

Menší pivovary mají oproti svým velkým kolegům docela jinou atmosféru: jsou komornější, výroba piva je v nich tak nějak víc na dosah. Na spilce, kde pivo sedm až deset dnů kvasí, si v Černé Hoře můžu, když se sládek nedívá, nabrat z kádě pěnu na prst a ochutnat ji, nebo se (to už na sládkovo zlomyslné doporučení) ke kádi sklonit, pěnu odfouknout a rychle se nadechnout. (Pozor, dvě varování: zatímco po prvním úkonu vám zůstane v krku hořká pachuť skoro do konce exkurze, hluboké vdechnutí kysličníku vám vžene slzy do očí.)

Vlastimil Zedek, zatímco nám ve sklepě ukazuje tanky, v nichž pivo dvacet až šedesát dnů odpočívá, vysvětluje, že malé pivovary má rád právě proto, že je pořád jednou nohou ve výrobě. "Sládek ve velkém pivovaru do výroby už pomalu ani nepřijde, je to spíš společenská funkce," říká s nadsázkou, "u nás je to ale člověk, co dělá na place. Někdy i ty přepravky chytnu. Já pořád patřím spíš do výroby."

Samozřejmě že se černohorský sládek stará i o faktury, investice a zásoby, pivovar si ale projde pětkrát i desetkrát za den, zkontroluje předání směn, teploty, vyzpovídá zaměstnance, zda je vše v pořádku. Nezdá se, že by, jde-li o výrobu piva, znal bratra. "Já říkám: buďme kamarády, choďme spolu na pivo, ale v pracovní době jsme kolegové," zdůrazňuje, když procházíme sklepy o celkové kapacitě dvacet tisíc hektolitrů.

Když se tady před časem ptali novináři zaměstnanců, jak poznají, že je sládek naštvaný, dozvěděli se, že je naštvaný pořád. Pravda je, že jako ostříž je na čistotu. "Někdo říká, že vše vyřeší pasterizování. Jenže to není všelék, budete-li mít pivo mikrobiologicky špatné a zpasterizujete-li ho, bude vám páchnout po kvasnicích, po všem možném. Když ho máte z provozu čisté, pasterizace ho jen doladí," říká.

Vlastimil Zedek je zásadním stoupencem otevřené spilky.

Na technologické zkratky, které mají obejít pracnější tradiční postupy, v Černé Hoře obecně nesázejí. "Nepoužíváme urychlovací zařízení, pivo vaříme tradičním, takzvaným dekokčním způsobem, u kterého se chmelí natřikrát, odděleným kvašením na otevřené spilce a následným zráním po dlouhou dobu v ležáckých tancích," zdůrazňuje Vlastimil Zedek. "U nás žádné CK tanky nechceme. Nechceme vařit žádná europiva, těch jsou lidé přepití," uzavírá.

To už jsme ve stáčírně, kde na třech linkách naplní za hodinu 180 sudů. Vládnou tu dva roboti, z nichž jeden uzvedne a přemístí šest naplněných sudů najednou. "On si myslí, že je silnější, ne vždycky ale vyhrává," komentuje s trochou potměšilosti v hlase sládek, když se jeden z robotů netrefí, "ťukne" ramenem o sud a musí počkat, než ho živý zaměstnanec uvede zase do provozu.

Nízkokalorický zázrak stevia rebaudiana

Vůbec to ale nemá znamenat, že by v Černé Hoře zavírali oči před novinkami. Důkazem budiž dva pivní nápoje s označením Refresh, první má brusinkovo-grepovou chuť, druhý limetkovo-pomerančovou. I ty vyžadovaly dlouhou řadu experimentů, než se chutě namíchaly do žádané podoby.

"V zásadě se udělá sirup, z toho limonáda, ta se potom smíchá napůl s pivem. Pivo se ale musí zvolit takové, aby ve finále chutě nevytloukaly jedna druhou," vysvětluje sládek. "Dělali jsme na zkoušku pět či šest druhů refreshů, zkoušeli jsme, ochutnávali, pak ale někoho napadlo, že by se dva vzorky mohly smíchat do jednoho. Tak vznikla brusinka s grepem."

Piva říznutá limonádou jdou do sudů i do lahví a fandí jim hlavně mladá generace od osmnácti do třiceti let a ženy. Nejen proto, že Brusince i Limetce schází klasická pivní hořkost, pro kterou leckterá žena nehoruje, ale též proto, že jsou oba drinky ohleduplné k dietě – ostatně stejně jako černohorské limonády.

"Snažili jsme se nápoje odlehčit, ale nechtěli jsme to dělat umělým sladidlem. Chtěli jsme se držet přírodní báze," říká Vlastimil Zedek. Proto do limonád přidávají fruktózový cukr, který je lépe stravitelný než umělé přípravky, a sladidlo z přírodního zdroje, jihoamerické byliny stévie sladké. Díky tomu je kalorická hodnota oproti tradičním limonádám zhruba na poloviční úrovni.

Sládek ale dodává, že ani všichni klasičtí pivaři se nedívají na "modernistické" černohorské nápoje skrze prsty, jak byste mohli čekat. "Už jsem viděl, jak si refreshe dává ve vedru do vozíku parta zedníků. Proč by ne, tak sladké zase nejsou, mají nižší obsah alkoholu, vychlazené výtečně osvěží," vypočítává.

Laboratoř: tady se ví o všem

To už míříme přes dvůr do laboratoře, v níž šéfuje sládkova žena Eva Zedková a která je tak trochu centrálním mozkem pivovaru. Právě sem proudí takřka permanentně vzorky: ze všech fází výroby, ze všech koutů pivovaru, ze všech surovin. Laboratoř bere vše, co jde do výroby, vodu, slady, chmel, vzorky ze spilky, z každého z dvousethektolitrových a čtyřsethektolitrových tanků ze sklepa, z přetlačných tanků, když se pivo filtruje, při stáčení do lahví a sudů. Vše se analyzuje.

Eva Zedková šéfuje v černohorském pivovaru laboratoři. Se svým mužem prošla již třemi pivovary.

"Všechna data mi chodí denně průběžně do počítače, takže mám kompletní přehled," říká sládek. Jak se ale dalo čekat, dodává, že měřicí přístroje a počítačové analýzy vše "ošéfovat" nezvládnou. "Ano, umějí skoro všechno. Dřív jsme kontrolovali čirost podle papilárních linií, abychom zjistili, jestli je pivo pěkně vyfiltrované, nebo ne, dnes to dělá automaticky analyzátor, stejně jako pěnu."

V čem je tedy problém? Proč se jednou dvakrát týdně odehrává degustace všech piv, která se stočí, proč mají každou várku ovonět a ochutnat zaměstnanci na stáčírně, než pustí pivo do sudů, proč jsou skleničky připraveny v místnosti, kde se pivo filtruje?

V hodnocení chuti totiž člověka přístroje nezastoupí, je si jistý sládek.

"Můžete změřit, zda má pivo pět gramů kyslíku, to ale nenahradí kontrolu degustací, kdy vás po napití pěkně zašimrá kysličník uhličitý. A hořkost? Existuje pětadvacet jednotek hořkosti a technologie nemůže zkontrolovat, zda má pivo tu správnou. Žádný stroj nebo počítač si nemůže nechat hořkost doznít na kořenu jazyka… aby poznal, zda není trpká," vyzdvihuje lidskou roli ve výrobě Vlastimil Zedek.

A zdůrazňuje, že pivo se degustuje všemi smysly. "Nejen chutí a vůní. Hodně poznáte z pěny, z toho, jaký zvuk udělá lahváč při otevření. Pšoukne to a ještě se hrdlo zapáří… To je přece úžasný pohled i zvuk, vím potom, že to je dobře nasycené pivo. A hmat? Když pohladíte orosenou sklenici, je to skoro, jako když hladíte pěknou ženskou."